| 박종명(국립수의과학검역원) 21세기 식품산업의 화두는 단연 안전성이다. 식품의 안전성을 확보하기 위하여 위해요소중점관리기준(HACCP)이 도입되고 있지만, 최근 외국에서는 광우병, 다이옥신, 잔류농약이 오염된 사료가 가축의 건강을 위협하고 축산물의 안전성을 저해하는 사례가 늘어나고 있다. 축산식품은 가축으로부터 생산되므로 그 안전성은 가축의 사육단계에서부터 처리·가공, 유통과 소비의 모든 과정(농장에서 식탁까지)에서 안전성이 확보되어야 한다. 그리고 이들 모두가 상호 연계되어 있으므로 여기에 관여하는 모든 사람들은 이러한 원칙을 철저히 실천하여야만 한다. 건강한 가축 생산 가축의 사육은 축산식품 생산의 제일 첫 단계이다. 농장에서 가축의 건강은 축산물의 품질을 결정하는 가장 큰 요인이며 좋은 원료가 좋은 제품을 생산하는 일반적인 원리가 적용된다. 건강한 가축 생산의 요체는 가축질병의 방제이다. 가축사육에서 이러한 질병피해를 방지하기 위하여 방역활동과 위생적인 사육관리는 필수적인 요소이다. 정부도 가축방역을 지원하기 위하여 각종 시책을 추진하여 왔으며, 특히 2000년 3월 발생한 구제역에 대하여는 축산분야의 모든 역량을 총동원하여 구제역의 확산방지와 재발방지 및 유입방지를 위하여 노력하고 있다. 그러나 구제역이나 돼지콜레라처럼 국가적으로 근절노력을 기울이고 있는 가축질병을 제외한 다른 가축질병들이 증가하고 있는 것은 무엇을 의미하는가?「가축의 방역은 사육자가 자신이 사육하는 가축을 보호하기 위하여 시행하는 것」이며 이를 소홀히 할 경우 자신은 물론 이웃까지 커다란 피해를 주게 되므로 항상 위생적인 사육관리를 위하여 최선의 노력을 기울여야 한다. 다음으로 가축 사육분야에서 예측되는 장기적인 문제점은 사료의 안전성 문제이다. 최근 축산물 안전성에서 커다란 사회문제를 제기하고 있는 영국의 광우병이나 벨기에의 다이옥신 오염사건은 모두 사료가 원인이었다. 또한 최근 문제가 되고있는 내성균(耐性菌, 일명 슈퍼박테리아)문제는 가축의 성장촉진용으로 사료에 첨가하는 항생물질이 그 원인으로 지목되고 있다. 광우병과 다이옥신 오염사고를 경험한 EU 는 지난 7월 식품의 생산에서 소비까지 일관된 안전성을 확보하기 위하여 생산과정에 참여하는 모든 사업자들에게 책임과 의무를 부과하는 새로운 법안을 제안하였으며 회원국의 동의를 거쳐 2004년부터 시행될 예정이다. 이러한 세계적인 추세에 맞추어 우리나라도 안전축산물생산 의지가 굳은 영세 규모의 사육농가를 연계하여 축종별, 지역별 계열화를 추진하고 고품질 시대에 맞추어 상품 차별화를 시도하여야 한다. 이것이 바로 "얼굴 있는 제품"으로 브랜드화 및 추적시스템을 구축함으로서 생산자는 노력에 대한 올바른 평가를 받고 더욱 노력하려고 하는 동기를 부여할 수 있게 하는 방안이다. 상표와 표시사항은 소비자와의 약속이므로 어떠한 경우에도 지켜져야 한다. 계열화 주체는 항상 상표(브랜드)관리에 철저를 기하여 약속을 지키지 않는 생산자에게는 상당한 불이익을 줌으로서 자기가 관리하는 상표에 대한 소비자의 신뢰를 확보하고 고객을 만족시켜야 한다. 축산물 처리·가공 우리나라에서 축산물 안전성확보 저해요인의 가장 중요한 부분이 바로 축산물처리 분야이다. 우리나라에는 113개소의 도축장과 60개소의 도계장이 있다. 그러나 아직도 시설의 관리측면에서 개선할 점이 많으며, 최근 새로이 건설되고 있는 최신시설을 갖춘 대규모의 종합처리장이 정상적으로 가동될 경우 도축장의 경영적 측면에서도 많은 문제점을 제기하게 될 것이다. 이것은 또한 과당경쟁으로 인한 불량축산물 생산 우려도 높다. 투철한 직업관 갖춰야 다음으로 축산물작업장 경영주와 종업원의 철저한 직업의식과 위생관념의 확립이다. 축산식품의 생산자들은 철저한 위생관리로 국민의 건강을 질병으로부터 보호한다는 긍지 높은 사명감과 직업의식을 가지고 안전축산물 생산을 위한 모든 규정과 규칙을 준수하고 이행해 나가야 한다. 정부가 추진하고 있는 도축장의 HACCP 도입은 바로 위생적으로 안전한 축산물을 생산하기 위한 조치로서 축산관련 산업의 발전을 도모하고 국민건강을 지키는 길이며 다가오는 21세기 자율과 책임의 시대에 대비하는 것이다. 특히 슈퍼나 대형판매점 등에서는 식품안전사고에 대하여 제조업자에게 손해보상을 청구할 수밖에 없으므로 우리나라에서도 2002년 7월 1일부터 시행 예정인 제조물책임법(Products Liability, PL 법)에 대비하여 위생적으로 완전한 고품질의 축산식품 생산체제를 지금부터 확립하자는 것이다. 유통·판매 축산식품의 운반과 판매의 위생관리는 축산식품의 특수성을 고려하여 일반식품보다 훨씬 높은 위생수준이 유지되어야 한다. 축산식품의 높은 영양성은 유해한 미생물에게도 훌륭한 영양이 되며 변질, 부패가 빠른 특징이 있다. 더욱이 이러한 변화가 육안으로 확인될 경우에는 이미 식품으로서의 가치를 상실한 경우가 많으므로 규정된 운반, 저장, 판매관리가 이루어 저야 한다. 축산식품의 유통·판매에서 특별히 강조되어야 할 사항은 냉장유통체계(Cold chain system)의 확립이다. 국내산 축산물은 도축단계에서 위생적으로 처리된 도체를 냉장 숙성육으로 유통·공급하는 것이 가능하며 국내산 축산물의 경쟁력을 높이는 가장 큰 장점임을 잘 이용하여 과거 냉동유통방식을 탈피하여 냉장육의 가치를 높이고 수입축산물과의 차별화를 도모하여야 할 것이다. 따라서 상표가 있는 브랜드 제품의 계열화 주체는 판매점에도 냉장유통의 의무를 부여하여야만 상표의 관리가 가능할 것이다. 감시기능의 강화 안전한 축산식품의 공급을 위하여 반드시 필요한 사항으로 안전한 축산식품 생산을 위하여 실시 되어야하는 모든 사항들이 성실하게 이행되는지를 확인할 수 있는 감시기능의 강화이다. 이러한 기능은 국내생산이나 수입되는 축산물을 불문하고 내수용으로 공급되는 모든 축산물에 대하여 공평하게 적용되어야 한다. 그리고 이것은 바로 가축질병을 방제하여 안전한 축산물을 생산하게 하는 가축방역조직과도 연계되어야 한다. 축산물의 검사는 정부가 국민의 건강보호를 위하여 실시하여야 하는 기본적인 임무이다. 그것은 축산물의 검사 내용이 인수공통전염병의 방제는 물론 식중독 유해세균과 유해물질의 잔류로 인한 국민건강의 위험요소를 제거하는 활동이 포함되어 있기 때문이다. 또한 축산물 검사를 통하여 가축의 질병을 조기에 예찰하고 신속한 방역대책을 수립할 수 있도록 하는 기능을 가지고 있다. 신속한 방역대책 수립 그러므로 축산물 검사결과는 당해 가축의 축산물을 식용 적·부 판정하는 것은 물론, 식용 부적 판정시 이를 폐기하여야 하며 축산에 중대한 영향을 미칠 수 있는 가축전염병이 발견될 때에는 신속하고 적절한 방역조치를 취할 수 있어야 한다. 그리고 이러한 모든 것은 국민건강에 중대한 영향을 미치며, 가축 소유주에게는 상당한 불이익을 강요하게 된다. 이러한 이유로 세계각국의 축산물 위생검사는 가축질병과 축산물위생에 대하여 전문지식을 갖추고 있는 전문가들에 의하여 실시되고 있는 것이다. 축산물의 위생관리와 검사업무에 종사하는 모든 사람들은 도축 현장에서 가축의 질병과 건강의 이상 유무를 정밀히 검색하고 그 결과를 가축 생산현장인 축산농가에 제공하여 방역과 위생관리에 활용하게 하며, 축산물 처리·가공장의 위생관리 지도, 감독과 종업원 위생관리를 통하여 안전한 축산식품이 생산될 수 있도록 책임과 의무를 다하며 과학적 근거에 의한 신뢰도 높은 검사업무를 수행함으로서 생산자와 소비자를 모두 만족시킬 수 있는 합리적인 축산물검사가 이루어질 수 있도록 최선을 다하여야 한다. 이러한 모든 사항들을 정부당국은 물론 생산자, 처리·가공·유통업자 모두 잘 알고있다. 다만 철저한 실천만이 남아있을 뿐이다. 모든 것이 개방되고 국제화되는 WTO시대의 우리나라 축산의 생존전략은 오로지 「건강한 가축·안전축산물」에서 찾아야 할 것이다. |
