농진청에 따르면 한우고기를 구입할 때 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택하는 것이 좋다.
고기는 밝은 선홍색을 띠며, 지방은 유백색인 것을 골라야 한다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋다. 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 골라야 한다.
한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르기 때문에 요리 용도에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것도 중요하다.
일반적으로 떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 사용하며, 산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 또한 찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하며 불고기는 앞다리를 주로 이용한다.
질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4℃)에서 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다고 농진청은 소개했다.
고기가 남았을 경우 생고기는 4℃ 이하에서 보관하고 랩으로 여러겹 밀착 포장하거나 진공포장해 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다.
이미 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르기 때문에 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관해야 하며 되도록 2~3일 이내에 소비하는 것이 좋다고 당부했다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 적절한 소고기 부위를 선택해 알뜰한 설 상차림을 준비하길 바란다”고 말했다.
축산신문, CHUKSANNEWS
