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목장형 유가공, 안전관리 표준지침 필요

대다수 농가 소규모 운영…HACCP 매뉴얼 수행 어려움
현장 적합한 가이드라인 제공…정기적 교육도 수반돼야

[축산신문 민병진  기자] 목장형 유가공에 적합한 표준화된 안전관리지침이 필요하다는 지적이다.
국내 낙농업은 단순히 생산만 하는 1차산업에서 벗어나 목장형 유가공업, 가공체험 등을 접목시킨 6차 산업으로 발전하고 있다.
목장형 유가공업은 목장에서 직접 생산한 원유를 이용, 고품질의 유제품을 생산해 국내원유소비 증가에 일조하고 있을 뿐만 아니라, 건강한 먹거리를 요구하는 소비자들이 늘어남에 따라 그 관심이 증가하고 있다. 
하지만 대부분의 목장형 유가공 농가가 소규모로 운영되는데다 적절한 위생관리기준의 부재로 목장형 유가공 제품의 안전성 확보가 시급한 실정이다. 
소규모 목장을 대상으로 HACCP 표준 기준서가 마련되어 있기는 하나, HACCP 및 위해요인에 대한 기초지식이 충분히 숙지되지 않은 상태에서 매뉴얼대로 수행하기에는 어려움이 따르기 때문이다.
한국축산식품학회(회장 김일석)가 최근 전남대학교 컨벤션홀에서 ‘축산식품의 지속적 성장을 위한 플랫폼기술’이란 주제로 개최한 국제정기학술발표대회에서 이수민 숙명여대 위해분석센터 박사는 ‘치즈 숙성 중 위해세균의 생장·사멸 패턴 실험’ 발표를 통해 위생안전의 필요성을 강조했다.
이 박사는 “원유에 위해세균을 배양해 치즈생산을 한 결과 비살균원유에 접종한 S.aureus 및 살균원유에 접종한 E.coli은 숙성 55일차에 완전히 사멸했으나 L.monocytogenes의 사멸속도가 느린 것으로 나타났으며, 이외의 접종 위해세균은 완전히 사멸하지 않아 초기 오염수준이 높거나 숙성관리가 미흡할 경우 제품의 안전성에 문제가 발생할 수 있다”고 설명했다.
특히 “S.aureus는 가공 포장 단계에서 작업자 및 기구에 의한 오염 가능성이 커, 젖소에게 유방염을 일으킬 수 있는 위험성이 사료되므로 가공·포장 단계의 안전관리가 중요하다”고 덧붙였다.
이 박사는 “소비자들에게 목장형 유가공 제품의 신뢰를 제고하기 위해서는 철저한 위생관리가 필수적으로 따라야 한다”며 “소규모 낙농가에 적합한 목장 관리, 치즈제조·가공을 아우르는 가이드라인 설정과 정기적인 작업자 교육을 통해 공정별 위해요소를 관리해야 한다”고 제시했다.