[축산신문 이일호 기자] 국내 유통 이베리코 돼지고기에 대한 가짜 논란과 함께 맛에 대한 평가도 엇갈리고 있다. 그러다보니 ‘이베리코 광풍’의 배경에 대해 ‘허위과대 광고와 명품제일주의가 맞물려진 결과물’이라는 시각과 함께 ‘차별화된 맛이 가장 큰 힘’이라는 시각이 공존하고 있는 게 사실.
그렇다면 전문가가 평가하는 이베리코의 맛은 어떨까.
경북대학교 최영민 교수는 “진짜 이베리코라고 해도 냉장육 상태의 ‘베요타’가 아니면 국내산 흑돈과 큰 차이가 없거나 오히려 떨어질 수 있다”고 분석했다.
최영민 교수는 버크셔와 랜드레이스, 듀록, 요크셔, 매산 등 국내 유통 다양한 돼지품종의 품질적 특성, 그중에서도 흑돈(버크셔)에 대한 연구를 많이 진행해온 전문가로 알려져 있다.
최 교수에 따르면 이베리코를 포함한 흑돈의 대표적인 특징은 백색돈에 비해 육색이 붉다는 것이다. 그만큼 근육에 유입되는 산소의 양이 많다는 것을 의미하는 것으로 이는 곧 유산소운동에 적합, 사후 식육으로서 안정적인 육질을 만들어낼 뿐 만 아니라 좋은 신선육상태일 경우 섭취시 상대적으로 맛도 좋은게 특징이다. 그러다보니 일반적으로 흑돈은 백색돈에 비해 육질도 맛도 좋은 편이라고 분석했다.
최영민 교수는 다만 방목의 효과에 대해서는 다소 회의적인 반응을 보였다. 돼지에게 운동을 시킨다고 해서 모두 육질이 좋아지는 것은 아니라는 것이다.
이베리코를 60일 이상 방목했을 때, 즉 하몽 원료돈의 품질등급인 ‘베요타’ 급 돼지의 방목기준을 충족했을 때 근육의 호기성 대사능력과 육색소인 미오글로빈이 증가, 안정적인 육질결과를 보인 것으로 확인된 스페인의 연구결과도 이를 뒷받침한다는 분석이다. 결국 나머지 원료돈 품질등급의 돼지에서 생산된 식육에는 이러한 실험결과가 해당되지 않는다는 의미라는 것이다.
최영민 교수는 이러한 분석을 전제로 같은 조건이라면 국내 수입 백색돈에 비해 이베리코의 육질이 좋을 것이라고 밝혔다.
그러나 이베리코 가운데 60일 이상 방목한 베요타의 경우 정해진 도축시기(12~3월) 외에는 냉동수입이 불가피한 현실에 주목했다.
일반 소비자들도 잘 알다시피 냉동육은 냉장육에 비해 육질이 뛰어나다고 할수 없기 때문이다.
최영민 교수는 따라서 이베리코 가운데 베요타, 특히 냉장육이라면 충분히 뛰어난 육질과 맛을 나타낸다고 할수 있지만 다른 등급의 이베리코 또는 냉동육은 국내산 흑돈과 큰 차이가 없거나 오히려 떨어질 수 도 있다고 지적했다.
