식품 등에 존재하는 위해요소(식중독균) 발생 확률을 보다 세밀하게 분석하는 미생물 위해평가의 중요성이 어느 때보다 부각되고 있다.
이에 숙명여대 위해분석센터(센터장 윤요한 교수)는 지난달 29일 숙명여대에서 미생물위해평가 학술 워크숍<사진>을 개최했다.
이날 워크숍에서는 미생물학적 위해평가를 수행하기 위한 단계 중 하나인 노출평가에서 예측모델 개발의 이론과 실습이 진행됐다.
발표자로 나선 숙대 위해분석센터 이수민 박사는 ‘미생물 위해평가 기초 이론’을 통해 “예측미생물학은 세균이 식품에 오염돼 있을 경우, 예측모델을 활용해 유통 및 보관 중의 온도변화 조건에서 세균수의 변화를 계산하고, 미생물 위해평가 수행 시 섭취 시점의 최종오염도를 계산할 수 있다”며 “실험하지 않은 환경조건에서의 세균수를 예측할 수 있다는 것으로 누구나 2시간 교육을 받으면 할 수 있다”고 소개했다.
실습을 맡은 위해분석연구센터 이희영 박사는 “위험성을 확인하고, 위험성 결정 및 노출평가 결과 등을 토대로 위해도를 산출해 현 노출수준이 건강에 미치는 위해영향 발생 가능성을 판단하는 과정이라고 할 수 있다”고 강조했다.
이어 윤요한 교수는 “예를 들면 자연치즈를 섭취했을 때 시뮬레이션을 통해 해당 식중독 세균에 대해 1일 1인 식중독 발생 가능성을 추정할 수 있다”며 “최근 식품사고가 빈번하게 일어나는 만큼 도축장, 가공장 등도 자유로울 수 없다. 미생물 위해평가를 사전에 하게 되면 위생으로 인한 식품사고에 대한 손실을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 판매장 관리 효과까지도 기대할 수 있다”고 말했다.
윤 교수는 “이 미생물 위해평가는 상온에 보관돼 있는 달걀 등과 유통채널이 많은 식육의 미생물에 대한 체크를 통해 축산식품에 대한 안전에 대한 검증을 할 필요가 있다”고 설명했다.
