직원들 돼지고기 특성·굽는 방법 연구 교육
맛·서비스는 기본…어울리는 찬 개발도 주효
소사장제 도입…인센티브로 우수사원 확보
“맛이며 서비스 어느 것 하나 양보할 수 없습니다.”
한돈자조금관리위원회에서 운영하고 있는 한돈인증점 대상을 수상한 서울 신설동 소재 육전식당 오대성 대표는 “최고의 돼지고기 맛을 내기 위해서 굽는 방식까지 연구하고, 유명한 식당은 다 찾아보고 전문가에게 컨설팅도 받았다. 공부도 참 많이 했다”고 말했다.
육전식당이 문을 열기 전에는 밥집을 운영했다. 신설동 경마장 앞이라 거친 사람들 투성이었다. 밥 한끼 시키고서 하루종일 일어날 생각도 안해 다른 손님을 맞을 수조차 없었다. 뭔가 변화가 필요하다고 생각한 오 대표는 어머님을 설득해 고기전문점을 내기에 이르렀다.
‘손님을 진정으로 위하자. 곡간을 다 내어주자.’
오 대성 대표는 가슴에 이 두 문장을 새겼다. 손님한테는 좋은 반찬, 좋은 고기 어느 것 하나 아끼지 않았다.
“손님 중에 15일 연속 오신 분이 있습니다. 그분들에게 돼지고기와 먹으면 좋은 찬들을 제공하니 계속 손님들을 데리고 왔습니다.”
오 대표는 “돼지고기라고 다 같은 돼지고기가 아니다. 같은 삼겹살이라도 위치에 따라서 지방의 양이 다른데 손님들마다 취향이 다르다보니 손님들과 대화를 많이 나누려고 한다”고 말했다.
육전식당은 아직 3호점 뿐이지만 직원수는 70여명에 이른다. 대다수가 서비스를 제공하는 인력이다. 고기 굽는 교육을 오랫동안 실시하고 맛있게 먹는 방법을 설명해준다. 
오 대표는 사물의 본질을 바로 보는 눈이 중요하다고 강조한다. 건강한 지방의 섭취는 권장하고 굳이 마케팅 기법으로 사용하는 것보다는 신선한 돼지고기를 제공하는 것에 주안점을 뒀다.
오 대표는 “육전식당의 돼지고기 굽는 온도는 220도에서 240도 사이이다. 직원들은 돼지고기의 특성부터 굽는 방식까지 함께 연구하고 교육해왔다. 맛 평가는 저마다 다르다. 하지만 함께 먹을 수 있는 찬을 개발하거나 다양한 서비스를 제공하기 위한 노력을 하고 있다”고 설명했다. 1호점은 1일 11회전을 돌며 일주일이면 돼지고기 1.2톤을 소진하고 있다.
거기에 또 하나 직원들에게 소사장제를 도입해 3년 있으면 대표 자리를 내주며 1년 근무시, 2년 근무시 각종 혜택을 준다. 식당은 근무시간이 길고 노동 강도가 센편이라 직급별 인센티브 제공으로 우수사원을 확보하기 위해서다.
행복한 고기를 제공하려면 그들도 행복할 권리가 있어야 한다는 오대표의 철학은 고기를 즐겁게 먹는 행위에 대해서 다시 한 번 생각하게 되는 식당이다.
