Q. 계란에 들어 있는 원소가 궁금해요.
A. 계란의 화학적 조성분에 대해 말씀드리면
1. 난각 : 탄산칼슘 96.4%, 탄산마그네슘 1.5%, 인산칼슘 0.18%(Ca 98.2%, Mg 0.9%, P 0.9%)
2. 난백(흰자)
가. 난백단백질 : 오발부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로블린 등
나. 지질 및 탄수화물 : 진성지질, 인지질(케파린, 레시틴, 스핑고마이에린), 세레푸로사이드 등
다. 무기성분 및 비타민
- 주요미네랄(칼슘, 염소이온, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 유황)
- 미량미네랄(불소, 구리, 요소 등)
- 비타민 : 비타민C를 제외하고 풍부하게 함유
라. 효소, 색소 및 기타 : 아밀라제, 리파제, 옥시다제 등
3. 난황(노른자)
가. 난황단백질 : 저밀도 리포단백질, 고밀도리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등
나. 지질 : 글리세라이드, 인지질, 스테롤, 세레브로사이드 등
다. 탄수화물 및 무기물 : 극히 소량을 함유하고 있습니다.
- 탄수화물 : glucose, mannose, galactose
- 무기물 : P, Ca, Na 등
라. 색소 및 비타민
- 색소 : 대부분 카로티노이드계의 지용성 색소
- 비타민 : 비타민C를 제외하고 대부분 함유
계란은 거의 모든 영양소를 함유한 완전식품입니다. 1인당 계란소비량은 2010년 기준 238개로 324개인 일본에 비해서도 아직 소비량이 적습니다. *출처 <계란의 과학과 그 이용(선진문화사)>
Q. 계란 저장방법을 알고 싶습니다.
A. 계란은 특별히 별도로 관리한다거나 다른 식자재와 분리해서 보관할 필요는 없습니다. 계란은 노른자와 흰자를 둘러싼 여러 층으로 이루어져 있고 계란을 둘러싼 표피를 살펴보면 최외층으로 계란껍데기 난각, 난각막, 난백막을 거쳐야 되고 난각에는 외부와 유통할 수 있는 7천~1만7천개의 기공이 있는데 이 기공의 크기는 15~65μm로 수분분자 정도만이 통과할 수 있으므로 일반적인 미생물이나 수분이 침투하기에는 상당히 힘든 구조입니다. 다만 냉장이 아닌 상태 등으로 보관 시 삼투압 등에 의해 수분이 계란내로 이동하거나 미생물에 의한 계란 내부물질의 부패가 있을 가능성은 있습니다. 미국 농업연구청(Agricultural Research Service)의 연구에 따르면 냉장실에서 적절하게 보관이 되는 경우 계란은 포장된 후 4~5주까지 소비가 가능한 것으로 나타났습니다. 계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나, 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이루어지게 됩니다. 그러나 세척 공정을 통해 세균으로부터 소비자를 보호할 수 있습니다. 다만 계란을 잘못 취급하는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내세균(Enterobacter), 클렙시엘라균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia)등의 계란 껍데기에 남아있을 수 있습니다. 이러한 세균에 의한 오염을 차단하기 위해서는 계란을 만진 후에 반드시 손을 세척 후 다음 단계에 임하는 것이 좋습니다. 덧붙여 말씀드리면 저희 축산물품질평가사에 의해 등급판정이 이루어진 계란은 전량 세척이 되어있으므로 위생적입니다.
포장용기와 난각 표시 예시 등급판정 받은 계란은 세척 후 외관, 투광 및 할란판정을 거쳐 1+, 1, 2, 3등급으로 구분합니다. 계란을 등급판정할 때는 - 위생적으로 세척합니다. - 껍질에 금이 간 것이 있는지를 검사합니다. - 등급판정일자를 표시합니다. - 계란의 신선도를 검사합니다. 이처럼 엄격한 품질평가를 통과한 계란만이 포장용기에 등급판정 마크를 받을 수 있으며 각각의 계란에 판정이라는 글자를 표시할 수 있습니다. 또한 등급계란은 계란 각각에 생산이력을 확인할 수 있는 정보가 표시되어 있습니다.
Q. 계란찜을 맛있게 만들고 싶어요.
A. 저희 축산물품질평가원에서 개발한 ‘축산유통종합정보센터(ekapepia.com)’에서는 소, 돼지, 닭, 계란, 오리, 우유 등 축산물로 만든 요리방법 1천100여가지를 안내하고 있습니다.
<치즈 감자 계란찜>
재료 : (10인분)계란400㎖, 감자200g, 치즈5장, 소금1큰술, 백후추1/4작은술, 물2컵, 실파1뿌리, 검은깨1/2작은술
<만드는 법>
1. 계란은 깨서 잘 저은 후 체에 걸러 찌꺼기를 없앤 후 분량의 물을 넣어 줍니다.
2. 감자는 껍질을 벗겨 2cm 길이로 곱게 채 썬 후 물에 담가둡니다.
3. 치즈는 2cm 크기의 정사각형으로 썰어둡니다.
4. 계란, 감자, 치즈, 소금, 백후추를 넣어 잘 저은 후 식용유를 바른 시팬에 붓습니다.
이 때 5cm 높이 이상이 되지 않도록 합니다.
5. 95℃로 예열된 스팀오븐에 시팬을 넣고 감자가 익을 때까지 30분간 찝니다.
6. 계란찜이 어느 정도 익었을 때 실파를 표면에 얹고 다 익으면 오븐에서 꺼내어 검은 깨를 뿌립니다. 계란찜이 약간 식으면 1인 분량씩 잘라 배식합니다.
※ 출처 : 대한영양사협회(신선하고 품질 좋은 우리 축산물을 이용한 개발요리 15선)
<자료 : 축산물품질평가원>
