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이슈

<창간 35주년 특집 / 비대면 시대, 이 시장을 잡아라>까페 같은 정육점, 고기와 와인 운치있죠?

빨간 불빛 고기 진열대 떠오르던 동네 정육점의 ‘변신’

[축산신문 김영길 기자]


인테리어 결합…코로나 여파 구매패턴 바뀌며 매출 ‘쑥’


빨간색 전등, 타닥타닥 도마 소리, 이리저리 널려있고 걸려있는 고기덩어리. 정육점이라고 하면 왠지 이러한 어수선한 풍경이 먼저 떠오른다. 

정육점이 달라졌다. 요새 정육점은 밝고 조용하다. 깔끔한 인테리어가 멋드러진 까페같다. 

연인끼리, 가족끼리 다정히 앉아 차분히 차를 마시는 풍경이 제법 운치난다. 

특히 동네 정육점은 코로나19 이후 새 축산물 유통망으로 부각되고 있다. 사람들이 많이 모이는 대형마트 대신 정육점에서 축산물을 구입하는 소비자들이 부쩍 늘었다. 한 경제연구소는 코로나19 이후 정육점 매출이 15% 증가했다는 결과를 내놓기도 했다. 

더 멀리 뛰려고 잠깐 움츠렸던 것일까. 정육점이 부활하고 있다. 


커피·식사까지…신세대 감성 담은 공간 탈바꿈

서울 방배동에 있는 한 정육점. 창 안쪽으로 얼핏 예쁜 식탁과 편안한 의자가 눈에 들어온다. 안에 들어서니 잘생긴 두 청년이 손님을 맞이한다.

고급 레스토랑에서 만날 수 있는 ‘한우와 와인’이 이 정육점 주요 컨셉이다. 인테리어는 심플하면서도 우아하다. 신세대 감성을 그대로 담아냈다. 칼과 도마는 보이지 않는다. 여기서 식사를 해도 전혀 어색하지 않을 만하다.

정육점이 세련되어졌다니 놀랍기도 하고, 반갑기도 하다. 

정육점은 이제 고기만 파는 곳이 아니다. 베이커리에서처럼 커피도, 식사도 한다. 정육점이라고 해서 멀리할 이유가 없다.

정육점이 젊은 공간으로 탈바꿈하고 있다.


관광하는 재미 ‘쏠쏠’…마장동 축산물시장

서울 마장동 축산물시장에는 수백개 이상 정육점이 몰려있다. 육가공업체들도 이 마장동 축산물 시장에 많이 자리를 잡고 있다. 우리나라 축산물 유통 메카다.

마장동 축산물 시장은 늘 붐빈다. 서울 지역은 물론 멀리 떨어져있는 다른 지역에서도 마장동 축산물 시장에서 축산물을 구입한다. 관광객들이 일부러 찾는 지역명소이기도 하다. 이런저런 축산물을 구경하는 재미가 쏠쏠하다. 축산물을 꼭 사지는 않더라도 축산물을 다듬거나 발골하는 모습을 보며 사람사는 냄새에 흠뻑 젖어든다.

마장동 축산물 시장은 깔끔하다. 지저분할 것이라는 선입견은 이제 버려야 한다. 양 옆으로 정육점들이 줄지어 있지만, 이상하리만큼 냄새 하나, 휴지 하나 없다. 


드라이에이징 등 “없는 축산물이 없다”

정육점에는 없는 축산물이 없다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 정육을 비롯해 양념육, 부산물. 그리고, 계란, 햄, 소시지, 치즈 등 각종 축산물을 모두 만날 수 있다. 여기에다 맛을 더할 소스 등도 구비돼 있다.

축산물 관련 원스톱 쇼핑이 가능하다. 최근 젊은이들 사이에서 눈길을 끄는 축산물은 단연 드라이에이징 숙성육이다.

드라이에이징(Dry Aging)이란 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시키는 건식 숙성 방법이다. 

하몽, 살라미 등 유럽식 육가공품을 통해 차별화를 꾀하는 정육점도 꽤 있다. 정육점은 이렇게 다양해지고 있는 소비 트렌드를 능동반영하고 있다.


식육즉석판매가공업 겸업…비선호부위 소비 기여

정육점 활동영역도 넓어지고 있다. 대표적으로는 식육즉석판매가공업이 있다.

식육즉석판매가공업은 정육점에서도 햄, 소시지, 떡갈비, 돈가스 등 가공제품을 직접 가공·판매할 수 있게 해 2013년 10월 신설된 업종이다. 그 이전에는 식육판매업과 즉석제조판매가공업을 각각 따로 신고해야 하는 불편함이 있었다. 이러한 규제가 풀렸다.

서울 면목동 사가정 시장에 있는 한 정육점은 매장 앞에 떡갈비 등 즉석육가공 판매 코너를 마련, 새 매출을 일으키고 있다.

강원 춘천에 있는 정육점은 육가공품 제조 교육을 수료한 후 돈가스, 소시지, 고기빵, 떡갈비 등 육가공품을 판매하고 있다.

이들 정육점은 후지 등 비선호부위를 판매할 수 있는 것이 큰 매력이라고 설명했다. 아울러 정육점에서 직접 판매하는 만큼, 신선도라든가 가격경쟁력에서 다른 매장을 앞선다고 강조했다.


서민과 가까이 정육식당 ‘새 부가가치 창출’

소비자들은 여전히 축산물 가격이 바싸다고 아우성이다. 생산자들은 제값을 못받는다고 불만을 토로한다. 거기에는 많은 이유가 있겠지만, 대다수는 제일 먼저 축산물의 복잡한 유통구조를 꼽는다. 

정육식당은 싸다. 신선하다. 특히 한우고기의 경우 서민 입장에서는 선뜻 지갑을 열기 쉽지 않다. 이 간격을 메꿔주는 것이 바로 정육식당이다. 소비자들은 저렴한 가격으로 그 맛있는 국내산 축산물을 먹을 수 있다. 정육점 입장에서는 좋은 매출증대 창구가 된다. 이에 따라 많은 정육점에서는 정육식당을 운영하고 있다.

정육점들은 “솔직히 정육점만으로 수익을 내기 어렵다. 정육식당은 부가가치를 창출해 내며, 정육점 경영에 많은 보탬을 준다. 시너지가 매우 높다. 게다가 정육식당이 축산물 대중화에 기여하고 있다”고 밝혔다.


소비자·생산자·도축장 모두 ‘윈윈’…도축장 정육점

도축장들도 정육점 사업에 직접 뛰어들고 있다. 이 정육점은 사실상 진정한 직거래라고 불릴 만하다.

일반 정육점에서는 도축장, 육가공장, 도매점 등을 들러 축산물을 들여놓지만, 도축장 정육점은 직접 한다. 이 때문에 도축, 가공, 도매 과정에서 발생하는 유통비용이 없다. 도축수수료, 가공수수료, 도매 마진 등 유통비용을 싹 다 뺐다. 아울러 방금 도축·가공 작업했기 때문에 보다 신선하고 위생적이다.

깔끔하고 세련되게 변신한 일부 정육점은 시민들의 주말 휴식처로 각광받고 있기도 하다. 이미 국내 도축장 중 절반가량은 정육점을 설립한 것으로 파악된다. 도축장 정육점은 생산자, 소비자, 도축장 윈윈 모델이라는 평을 받고 있다.


축산신문, CHUKSANNEWS





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