Q. 요리할 때 닭 비린내 제거 방법을 알려주세요.
A. 닭고기의 냄새를 없애려면
1. 양파즙을 넣고 재웁니다.
- 양파를 강판에 갈아 그대로 고기에 넣어 재웁니다.
- 양파 특유의 향긋함으로 누린내도 없어지고 육질도 부드러워집니다.
닭 한 마리에 양파즙 1개분으로 30분 이상 재워 둡니다.
2. 레몬즙을 뿌립니다.
- 레몬의 신맛이 닭 냄새를 없앱니다. 닭고기에 레몬즙을 뿌리면 냄새가 없어지고 맛이 살아납니다. 닭 한 마리에 레몬 1/2개를 즙내어 뿌린 후 30분 이상 재웁니다.
3. 우유에 담가 후춧가루를 뿌립니다.
- 우유는 누린내가 있는 닭고기나 간 등의 냄새를 없앱니다. 한 마리에 우유 3/4컵을 부어 30분 정도 재웁니다. 이때 후춧가루를 같이 뿌리면 좋습니다.
4. 백포도주를 뿌립니다.
- 고급요리에서는 백포도주로 고기의 냄새를 없앱니다. 조리할 고기에 포도주를 넣어 냄새도 없애고 고기 맛도 살립니다. 한 마리에 3큰 술 정도를 넣어 30분 이상 재웁니다. (한식요리에서는 청주를 사용해도 됩니다)
출처 <대한양계협회 자료실>
Q. 냉동 닭이 궁금해요.
A. 닭 뼈의 표면과 주변 근육 조직이 조리 후 검붉은 갈색 또는 흑색이 되는 현상을 흑변 현상이라고 합니다. 검게 보이는 것을 완전하게 없애는 것은 어려우며 닭을 급속저온동결 시키거나 도계 시 닭고기 방혈시간을 증가시키면 조금이라도 감소시킬 수 있습니다. 또한 조리조건에 따라 다를 수 있는데, 뼈가 절단되게 되면 이로 인해 많은 골수가 나와 색에 영향을 미치므로 통닭으로 요리하는 것이 절단하여 요리하는 것보다 검게 보이지 않습니다. 신선한 통닭의 경우 흑변 현상이 약하게 발생합니다.
Q. 일반닭과 옻닭은 어떤 차이가 있나요?
A. 옻닭 : 닭에 한약재와 옻껍질을 넣고 끓인 여름철 보양식
옻닭은 옻껍질을 벗겨 닭에 넣고 함께 달여 먹는 음식으로 닭의 성질이 옻의 유독성을 해독시켜 주므로 약효가 빨리 일어날 수 있도록 도와주는 보양음식입니다. 닭의 영양가는 5-7개월까지의 영계가 가장 높습니다. 닭고기는 저지방, 고단백질 식품으로 육류를 싫어하는 사람들에게 좋은 식품입니다.
여름철에 특히 닭을 가장 많이 먹는데, 이는 닭고기가 쇠고기나 돼지고기보다 소화·흡수가 잘 되기 때문입니다. 여름철에는 보통 입맛이 없어 소화·흡수가 잘 되지 않으면 체하기 쉽습니다. 닭은 소화·흡수가 잘 되기 때문에 여름철 보양식으로 즐겨 먹게 된 것입니다. 전통적인 우리나라 음식의 조리법에는 한약재를 사용하지 않고, 조선시대 요리책에는 삼계탕과 같은 조리방법이 없는 것으로 보아 닭고기에 한약재를 첨가하여 보신의 효과를 배가시키려는 목적으로 조선시대 후반기에 개발된 것으로 추측됩니다.
예로부터 옻은 소화를 돕고 어혈과 염증을 풀어주며 피를 맑게 하고 살균작용을 하며 몸을 따뜻하게 하고 신경통, 관절염, 위장병, 염증질환 및 각종 암 등에 좋다고 하였습니다. 특히 옻은 암세포 억제 및 항산화, 항균효과가 매우 우수한 것으로 보고되고 있으며, 이러한 효과는 옻의 주성분으로서 알레르기를 일으키는 우루시올 성분에 의한 것으로 처음에는 무색투명하나 공기와 접촉하면 산화효소의 작용으로 검게 변하여 옻이 됩니다.
옻의 알레르기를 중화시키는 닭과 함께 섭취하면 좋습니다. 황기, 감초, 칠피(옻껍질)를 넣고 은근한 불에서 푹 달입니다. 닭은 깨끗이 손질하여 뱃속에 찹쌀, 대추, 밤, 마늘, 인삼을 넣어 실로 꿰맵니다. 약재 삶은 국물에 닭을 넣고 닭이 무를 때까지 푹 끓인다. 그릇에 담아 들깨 갈은 것, 오이, 풋고추, 당근 등 채소를 곁들여 냅니다.
출처 <두산백과사전>
<자료 : 축산물품질평가원>
