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기획연재

재미있는 축산물 이야기<15>

  • 등록 2019.12.24 19:18:18


Q. 우설은 어디에서 살 수 있나요?
A. 우설은 소의 부산물입니다. 부산물은 전국 도축장에서 부산물만을 전문적으로 취급하는 분들이 계십니다. 국내 소를 도축하는 도축장 중에서 거래하시기 편리한 곳에 전화하셔서 부산물(우설)을 취급하시는 분을 소개 받으시면 될 것 같습니다.
전국 도축장 현황은 축산물품질평가원 홈페이지 > 등급정보365+ > 작업장안내 > 지역별 작업장 약도보기 http://www.kormeat.com/view/user/gradeinfo/GRA_02_02.asp에서 확인하시기 바랍니다. 또는, 마장축산물시장(서울 성동구) 등 전국 축산물전통시장에 방문하시면 구입할 수 있습니다.
이 또한 귀찮으시면 가까운 정육점에 가셔서 구입해달라고 요청하면 구할 수 있습니다. 다만, 발품을 판 만큼 가격은 저렴해집니다.


Q. 비프함박스테이크는 어떤 고기로 만드나요?
A. 비프스테이크는 쇠고기의 연한 부분을 적당한 크기로 잘라 소금과 후춧가루를 뿌려서 구운 서양요리입니다. 쇠고기는 등심과 어깻살이 최고품으로 쓰이고 다음에 안심 ·채끝살 등이 쓰이는데 이것들을 다시 텐더로인스테이크, 티본스테이크, 클럽스테이크, 포터하우스스테이크, 설로인스테이크, 리브스테이크 등으로 나뉩니다. 고깃덩어리의 크기나 모양은 여러 가지가 있으나 보통 120∼150g 정도가 적당하며 작더라도 두께가 1.5cm는 되어야 맛이 좋고, 3∼4인 몫의 고기를 1조각으로 만들 때도 있습니다. 햄버그 스테이크는 쇠고기나 돼지고기를 갈아 만든 스테이크입니다. 스테이크 중에서 가장 많이 익히는 스테이크이며, 대한민국과 일본에서는 일본식 발음인 함박 스테이크라고 부르기도 합니다. 떡갈비와 비슷하며 패티와는 유사하나 다른 점이 있는데, 햄버그 스테이크는 보통 일정 비율의 돈육과 우육을 섞어 만들지만 패티는 거의 대부분 쇠고기로 이루어져 있습니다.
쇠고기는 크게 10개의 부위로 구분합니다.
①목심 ②앞다리 ③등심 ④채끝 ⑤안심 ⑥갈비 ⑦양지 ⑧우둔 ⑨설도 ⑩사태
참고: 식품의약품안전처 고시 제2014-116호(2014. 5. 13) 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법                <자료 : 축산물품질평가원>









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