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기획연재

축산현장 애로기술 해결 위한 닭 키우기 [100문 100답] (85~88)

  • 등록 2019.08.22 18:09:39


Q.<85>계란에 들어있는 영양성분은 무엇인가요?
A. 계란은 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어 있으며, 수분 49%, 지방 31%, 단백질 17%, 무기물 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유되어 있다. 노른자에는 인체의 뇌세포 형성의 주요성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유돼 있는데, 이러한 레시틴은 혈액이 잘 흐르도록 돕고 세포의 활성을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 흰자위는 90%의 수분과 단백질 및 소량의 탄수화물로 이루어져 있으며, 껍질은 98%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 함유되어 있으며 껍질의 칼슘은 인체에 흡수가 용이하여 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다. 하루에 계란을 2개 정도 섭취하면 인체에 필수적인 영양소를 섭취하는 효과가 있다.


Q.<86>계란에 혈반이 생기는 원인과 흰자위가 뿌옇거나 노린 빛을 띠는 이유는 무엇인가요?
A. 계란 내의 혈반(혈액반점)은 계란이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이며, 계란의 신선도가 떨어질수록 희석 되어 혈액반점이 보이지 않을 수 있다. 그 이유는 계란 흰자에 있는 수분이 계란 노른자로 이행되어 혈반을 희석시키기 때문이다. 따라서 신선한 계란일수록 혈반이 선명하다고 할 수 있으며, 인체에는 무해하므로 스푼으로 제거하면 된다. 계란 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 계란 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며 계란의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 즉 이산화탄소는 산란일이 오래될수록 계란껍질에 있는 기공을 통하여 점점 소실되고 계란의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이 되기 때문이다. 또한 계란 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈이 존재하기 때문이다.


Q.<87>계란의 신선도는 어떻게 측정하나요?
A. 계란의 신선도를 평가하는 단위로는 주로 호우유니트가 사용되며, 계란의 중량, 난백의 높이를 측정하여 계산도표에 의하여 산출하는 방법이다. 계란은 시간이 지남에 따라 혹은 보관이 잘못될 경우 난백이 묽어져서 난백의 높이가 점차 낮아진다. 보관상태에 따라 매일 호우단위 기준으로 0.8~1.5단위씩 떨어지는데, 보통 신선란의 호우유니트는 72 이상을 나타납니다. 호우유니트에 따른 계란의 등급은 A등급(호우유니트 72 이상), B등급(호우유니트 72~60), C등급(호우유니트 60~40), D등급(호우유니트 40 미만)으로 나눈다. 나이를 먹은 닭이 낳은 알일수록 호우유니트가 떨어지는데, 초산 시의 계란은 대개 100정도, 60주령에 84, 80주령에 75정도의 호우단위를 나타납니다. 가정에서 계란의 신선도 판별법으로는 계란을 6~10%(물 1ℓ당 소금 60~100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 수면 위에까지 뜨면 상한 것이다. 햇빛이나 밝은 전구 빛에 비추었을 경우 속이 투명하면 싱싱한 것이고 검게 보이면 상한 것다. 또한 계란을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들리는 느낌이 들 때는 오래 된 것이고 흔들어도 별 반응이 없으면 싱싱한 것이다.   


Q.<88>좋은 계란의 구별방법과 보관법을 설명해 주세요.
A. 계란 표면에 이물질 많은 계란은 신선도가 떨어질 수 있으므로 표면이 깨끗하고 매끈하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 계란을 선택하는 것이 좋다. 껍질에 약간의 금이 가거나 깨지지 않은 것을 선택하고 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있는 것이 좋다. 깨뜨렸을 때 혈반 및 이물질이 보이지 않는 것이 좋고, 신선한 계란의 흰자위는 탄산가스가 많이 함유돼 있어 하얗고 탁하게 보인다.
계란의 보관은 저온 저장이 가장 좋은데, 5℃에서 습도 70~80%의 조건이 가장 신선하게 보관 할 수 있다. 냉장 보관할 때는 둥그런 부분에 호흡하는 기실이 있으므로 그 부분을 위로 가게 보관하고 냉장고 보관 시 문 부위는 여닫을 때 계란이 흔들리므로 안쪽에 두는 것이 좋다. 계란 껍질은 씻지 말고 구입한 그대로 보관해야 하는데 그 이유는 피막이 외부 미생물의 오염을 막아주기 때문이다.          

<자료 : 국립축산과학원>