2019.08.15 (목)

  • 구름많음동두천 28.8℃
  • 흐림강릉 25.8℃
  • 구름조금서울 28.9℃
  • 흐림대전 29.6℃
  • 흐림대구 28.4℃
  • 울산 26.5℃
  • 흐림광주 29.3℃
  • 흐림부산 26.5℃
  • 흐림고창 26.6℃
  • 흐림제주 27.0℃
  • 구름조금강화 26.3℃
  • 흐림보은 26.2℃
  • 흐림금산 28.6℃
  • 흐림강진군 26.9℃
  • 흐림경주시 25.4℃
  • 흐림거제 27.0℃
기상청 제공

<기고>식중독 방지와 품질·선도 유지 위한 계란의 올바른 세척방안 / ② 이용 가능한 세척수 약품의 종류와 성상 - <2>

저농도서 강한 살균효과 제품 선택이 경제적

  • 등록 2019.04.17 11:29:09


조호용 이사((주)이플로우솔루션)


계란 난각을 세척, 표면의 병원성 위해균의 수를 효과적으로 감소시키기 위해서는 저 농도에서도 강한 살균력을 갖는 소독제를 선택해 사용하는 것이 경제적이다. 

통상적으로 살균소독제의 살균력시험은 식약처의 세균현탁액 시험법에 의해 대장균과 황색포도상구균을 대상으로 시행한다. 소독시험방법을 간략히 소개하면 세균현탁액의 생균수를 일천만 이상으로 조정하고 세균현탁액 1ml와 간섭물질 1ml를 혼합한 물질을 시험용액인 살균소독제 8ml에 첨가, 20℃에서 5분간 방치해 세균현탁액과 시험용액이 충분히 반응토록하고 여기에 중화제를 첨가해서 시험용액의 살균제성분을 5분간 중화한다. 이후에 중화된 시험용액 1ml를 취해 페트리접시에 넣고 배지를 분주해 36℃에서 24시간 배양한다. 페트리접시에 넣은 세균 혼합용액에는 100마리의 균수가 있었는데 시험용액인 살균소독수로 처리시켜 배양해 보니 잔존균수가 10이였다면 살균력을 계산하면 99.999%가 되는 것이다. 99.999%의 살균력(=제거율)은 로그(log)값으로 나타내면 5 log가 된다. 10의 5승 즉, 세균 99만9천990마리가 제거되어 10만분의 1로 감소되었음을 의미한다.

현재 시중에 판매되는 식품용 살균소독제 또는 살균수 제조장치에서 생성되는 각종 살균소독수의 살균력은 살균력시험 공인기관 관계자가 생산업체를 방문해서 생성수를 채취·시험한 뒤 식약처 살균력인가(5 log)를 통과한 것으로, 살균력을 비교하기는 어렵다.

소독제 또는 소독수생성장치를 구매할 예정이 있는 사람들은 실제 현장에 설치된 생성장치 검수 시 생성되는 살균소독수의 성상(농도, pH 등)이 살균력시험 시 제시되었던 샘플 성적서상의 성상과 동등 또는 그 이상의 것인지를 확인하고 다르면 시정을 요구해야 한다. 

5 log 값은 세균현탁액 시험방법에서의 이야기이고 계란, 야채, 과일, 육류 등 식품살균과 야채, 과일의 경우 1~3로그(90~99.9%), 육류의 경우 0.5~2.5로그(68.3~99.7%)의 제균효과를 나타내는 것이 일반적 수준이다.<표1 참조>


살균소독제의 살균력 검증과 비교 

각종 살균제의 살균력 비교를 정확히 나타낼 수 방법으로는 CT값(値, value)의 비교방법이 있다. CT의 C는 유효성분의 농도(mg/L = ppm), T는 미생물이 살균소독수와 접촉하는 시간 분(分, minute)을 나타낸다. CT값은 C값과 T값을 곱한 값으로 CT값이 클수록 살균력이 약하다는 의미이다.   

<표2>에서 보는 바와 같이 소독제별로 각 미생물에 대한 CT 값에 차이가 크다. PH 6~7의 염소소독제는 이산화염소에 비해 대장균에 대해서는 10배 이상 강함을 알 수 있고  오존수에 비해서는 1/2~1/4의 살균력을 나타낸다. 이산화염소는 지아디아 포낭과 크립토스포르디움에 대해서 PH 6~7의 염소소독제보다 3배 정도 소독력이 강함을 알 수 있고 오존은 어느 미생물에 대해서도 타 소독제에 비해 강한 살균력을 나타낸다.

염소소독제에는 차아염소산나트륨수와 차아염소산수인 미산성차아염소산수, 강산성차아염소산수 등이 있다. 한 연구보고서에 의하면 상추를 소독수에 침지해 세정하는 경우 대장균 군에 대한 미산성차아염소산수, 차아염소산나트륨수 및 오존수의 살균력을 조사한 결과 차아염소산나트륨수 150ppm과 미산산성차아염소산수 30ppm은 2로그, 오존수 5ppm은 1.5로그의 제균력을 나타냈다.