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전 농협대학교 총장)
▶ 버터(butter) 이야기이다. 인류가 버터를 이용한 기록을 보면 BC300년경 고대 바빌로니아에서 버터와 비슷한 음식을 만들었다는 기록이 있다. 고대 로마나 인도에서도 생산기록이 있는데 당시에는 식용보다는 주로 피부연고제나 화장품의 원료로 사용했다고 한다. 유제품 가공기술의 발달과 함께 서양에서는 버터의 대량생산이 가능해졌다. 현재 세계의 주요 낙농국가는 미국, 네덜란드, 덴마크, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등이다. 우리나라는 2017년에 버터 9천400여 톤을 수입했다.
버터는 우유에서 분리한 생크림을 주원료로 지방구(脂肪球)를 응집, 결합시켜서 만든 고지방식품으로 유지방이 80% 이상인 유제품이다. 주요 성분을 보면 수분 16%, 지방 81%, 무기물 2% 등으로 주성분은 지질(脂質)이고 지용성(脂溶性) 비타민 A. D. E, K 등과 필수지방산이 많이 들어있다. 버터 100g이 745Kcal로 고열량식품이다. 버터는 생크림에 유산균을 첨가하여 만든 발효버터(sour butter)와 유산균을 첨가하지 않고 숙성한 감성버터(甘性 sweet butter)로 나뉜다. 발효버터는 미국 유럽 등지에서 많이 이용하고 우리나라에서는 주로 감성버터를 이용한다. 버터에 소금을 첨가하면 가염버터(加鹽버터)이고 아니면 무염(無鹽)버터이다. 버터를 건조하면 분말버터가 되고 기름으로 만들면 버터오일이 된다.
▶ 필자는 어릴 때 버터는 구경도 못했다. 대신 마가린(margarine)을 간장과 함께 밥에 넣고 비벼 먹은 기억이 새롭다. 고소한 게 정말 맛있었다. 버터와 마가린은 무엇이 다른가. 버터는 성분 중 유지방이 80% 이상이고 수분이 18%이하이어야 한다는 규정이 있는데 마가린은 그런 게 없다. 마가린은 식물성기름을 수소첨가 반응으로 경화하여 가공한 유지식품이다. 요즘 저탄수화물고지방식단을 이용하는 사람들이 늘고 있는데 버터는 이들에게 질 좋은 고지방식품으로 많이 이용된다. 버터에는 0.21%의 콜레스테롤이 들어 있으나 걱정하지 않아도 된다. 버터의 지방은 질이 좋은 지방이며, ‘음식물 속의 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤 농도에 별 영향을 미치지 않는다’는 연구결과가 새롭게 나왔다. 콜레스테롤에서 문제가 되는 것은 과도한 불포화지방의 섭취와 튀김류 음식 등에 들어있는 트랜스지방이다. 미농무부는 2014년에 미국인의 식생활지침을 개정하면서 종전의 ‘음식물을 통한 콜레스테롤 섭취 권장량 1일 300mg이하’ 라는 지침을 삭제했다. 버터, 계란, 새우 등이 콜레스테롤의 굴레를 벗은 것이다. 그러므로 이제 버터를 마음 놓고 먹어도 건강을 해칠 일은 없다.
▶ 크림은 생크림과 휘핑크림(whipping cream)으로 구분한다. 생크림은 탈지유 제조 시 생산되는 유지방을 18%이상 고농도로 유지한 액상 크림을 말하며 버터, 커피크림 파우더, 아이스크림, 마요네즈의 원료로 사용된다. 휘핑크림(whipping cream)은 생크림에 거품이 잘 나도록 유화제를 넣고 가공 처리한 액상 크림으로 낮은 온도(5℃)에서 휘저으면 미세한 기포가 형성된다. 빵집에서 케 데코레이션용으로 많이 쓰인다.
▶ 분유(粉乳 milk powder)는 우유에서 수분을 제거한 가루형태의 유제품이다. 앞서도 언급한 대로 우유는 87~88%의 수분을 함유하고 있다. 원유를 그대로 건조한 분말이 전지분유(全脂粉乳 whole milk powder)이고 지방을 빼내고 건조한 분말이 탈지분유(奪志粉乳 skim milk powder)이다. 조제분유(調製粉乳, modified milk powder)는 모유를 대체하기 위하여 유아의 성장에 필요한 영양소를 첨가하여 만든 분유를 말한다. 우리나라는 2017년 한 해에 혼합분유 4만7천톤, 탈지분유 2만3천톤, 조제분유 5천톤 등 총 7만5천톤의 분유류 제품 수입에 2억4천600만 달러(약 2천900억원)를 썼다.
▶ 연유(軟乳, condensed milk)는 우유를 진공상태에서 1/2~1/3 정도로 농축시킨 것으로 우유의 고형분이 22%이상인 유가공품을 말한다. 당분을 53%가 되도록 당을 첨가한 것이 가당연유이고 첨가하지 않은 것이 무당연유이다. 가당연유는 지방 제거여부에 따라 가당전지연유와 가당탈지연유로 구분한다. 연유는 장기간 보존이 가능하며 제과, 아이스크림의 원료로 많이 사용하고 커피, 홍차 등 기호음료의 첨가용으로도 사용한다. 요즘에는 ‘눈꽃빙수’라 하여 우유를 얼려서 갈고, 토핑으로 단팥 등을 얹고 맛을 더하기 위해서 연유를 넣어서 먹는다.
▶ 마지막으로 소비가 급격히 늘고 있는 달콤한 아이스크림 이야기이다. 고대 서양에서는 BC 4세기경 알렉산더 대왕이 눈을 높은 산에서 가져와서 꿀, 과일, 우유나 양유를 섞어서 즐겨 먹었다는 기록이 있다. 중세 16세기에는 이탈리아에서 동결방법이 고안되어 아이스크림을 많이 만들어 먹었으며 프랑스로 전파되어 왕가나 상류사회에서 디저트로 활용했다고 하고 계란 노른자가 많이 들어간 프렌치 아이스크림[custard]이 개발되었다고 전한다. 현대에 들어 1851년에 미국에서 아이스크림 공장이 세워지고 대량생산이 가능해지면서 대중화되었다. 우리나라에서는 1971년 (주)롯데삼강이 아이스크림 자동생산설비를 도입하면서 보급되기 시작했다.
어릴 적 한 여름 아이스케키 통을 메고 골목길을 다니면서 ‘삼강하드’ ‘아이스케키’ 라고 외치던 상인들의 모습이 떠오른다. 아이스크림은 얼린 상태에 따라서 연한 소프트 아이스크림, 단단한 하드아이스크림으로 구분된다. 제조 시 첨가물에 따라서 바닐라, 딸기, 메론, 녹차, 초콜릿, 캬라멜 아이스크림 등 다양한 제품이 나온다. 높은 지방함량을 기피하는 사람들을 위해 요구르트 아이스크림을 만들기도 한다.
