[축산신문 김수형 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)은 설 명절을 맞아 명절 음식에 활용하기 좋은 한우 부위와 특성, 조리 방법, 올바른 보관 요령을 제시했다.
농촌진흥청에 따르면 한우는 구이용 외에도 국, 전, 찜 등 다양한 조리법에 따라 부위 선택의 폭이 넓다. 가격이나 선호도에 치우치기보다 음식에 적합한 부위를 고르면 합리적인 가격에 높은 만족도를 얻을 수 있다는 설명이다.
한우 부위는 대분할 10개, 이를 세분화한 39개 소분할로 나뉜다. 조리 방식에 따라 최적의 맛을 내는 부위가 다르다.
명절 음식에 적합한 부위로는 사태, 앞다리, 우둔, 설도 계열이 꼽힌다. 사태는 근막이 적당히 분포돼 있어 장시간 끓이는 떡국이나 탕국에 활용하면 국물 맛이 깊어지고 식감이 쫄깃해진다. 육향이 진한 앞다리는 곱게 다져 전으로 부치면 풍미가 살아난다. 우둔과 설도는 살코기가 많아 담백한 산적이나 장조림용으로 적합하다.
이들 부위는 영양적 가치도 높다. 100g당 단백질 함량이 약 20~22g으로 풍부하며, 철분과 비타민 B12 등 미량 영양소를 함유하고 있다. 반면 지방 함량은 4~7g 수준으로 비교적 낮은 편이다.
농촌진흥청은 한우 구매 후 가능한 한 신선한 상태로 소비하고, 남은 고기는 4℃ 이하에서 냉장 보관할 것을 권장했다. 공기와의 접촉을 최소화하면 수분 증발을 줄이고 맛과 품질을 유지할 수 있다.
장기간 보관 시에는 공기 접촉을 최대한 차단해 영하 18℃ 이하에서 냉동 보관해야 한다. 진공 포장 후 냉동하면 육질 산화를 늦출 수 있다. 냉동육은 조리 전 냉장고로 옮겨 서서히 해동하는 것이 바람직하다. 전자레인지나 상온 해동은 단백질과 비타민 B군 등 수용성 영양소 손실을 유발할 수 있어 피하는 것이 좋다고 설명했다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 “한우는 구이용 부위 외에도 명절 음식에 활용하기 적합한 다양한 소분할 부위가 많다”며 “부위별 특성과 조리 방법을 고려해 선택하면 설 명절 상차림을 보다 알차고 균형 있게 준비할 수 있을 것”이라고 밝혔다.
축산신문, CHUKSANNEWS
