(서
울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장)
육류에 대한 오해에 답함 (1)
1. 노년기일수록 적정한 축산물 섭취는 중요하다.
우리나라 육류 섭취의 가장 큰 문제점 중 하나는, 장년층과 노년층에서 육류 섭취량이 너무 적다는 점이다. 만연한 오해 중 하나가 신진대사가 느린 노인에게는 육류 섭취 자체가 좋지 않고, 노인성 질병을 유발한다는 편견이다. 한국인의 하루 평균 육류 섭취량을 살펴보면, 29세 이하는 137.6g, 30~49세는 106.2g, 50~64세는 68.9g, 65세 이상은 39.7g으로, 나이가 들수록 감소하고 있다 (문현경, 2016).
특히 65세 이상의 육류 섭취량은 29세 이하의 1/4 수준인데, 이는 노년층의 건강유지와 일상생활 수행에 심각한 문제를 초래할 수 있다. 육류에 포함된 동물성 단백질에는 황을 포함한 아미노산이 많아 신장의 칼슘 흡수를 저해하므로 골다공증의 원인이 된다고 잘못 알려져 있기도 하다. 하지만 꾸준한 육류 섭취는 건강한 뼈를 유지시키기 위한 미네랄 함량과 비타민 D의 양을 증가시켜, 노년기의 골절률을 감소시키고 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한 노인성 뇌질환의 대표적인 사례인 알츠하이머병이나 기억력 저하 등 경미한 인지 장애 증상은 육류를 섭취함으로써 예방하거나 증상의 진행을 지연시킬 수 있다. 미국 치매연구센터에 따르면, 노령이 되면서 감소하는 근력은 노인성 뇌질환과 상관관계가 있기 때문에, 적정한 육류 섭취는 근육량 감소를 최소화 시키고 노인성 뇌질환의 발병을 줄일 수 있다는 설명이다. 노년기일수록 젊은 세대보다 더 적극적인 육류의 섭취가 요구되는 이유이다.
2. 육류에 함유된 동물성 단백질은 뼈를 건강하게 한다.
동물성 단백질에는 황 아미노산이 많아 신장의 칼슘 재흡수를 저해하여, 인체의 항상성 유지를 위해 뼈가 칼슘을 방출한다는 오해가 있다. 하지만 뼈 용적의 50%는 단백질인 만큼 건강한 뼈 구조의 유지를 위해 단백질 섭취는 가장 중요한 사항이다. 칼슘은 칼시토닌-파라토르몬의 길항 작용에 의해 항상성을 유지한다. 동물성 단백질과 ‘칼슘의 신장 재흡수율’ 간의 관계를 비교한 논문에 의하면, 동물성 단백질이 식물성 단백질에 비해 뇨 칼슘 배출을 더 증가시키지 않는다는 것이다. 고단백질 식단이 칼슘대사에 미치는 영향을 분석한 논문에 의하면, 하루 성인기준 권장량인 0.7g/kg을 섭취한 그룹을 저단밸질 섭취군으로 설정하고 2.1g/kg을 섭취하는 그룹을 고단백질 섭취군으로 설정했을 때, 실제 고단백질 섭취군의 장내 칼슘 흡수량이 26.3%나 높다는 것이 확인되었다. 더 설명하자면, 고단백질 섭취 시 뇨 칼슘배출이 증가하지만 그만큼 장 흡수도 함께 증가하여, 인체 내 칼슘량에 관한 항상성이 유지된다는 것이다. 뼈 건강을 위해서는 적절한 육류 단백질 섭취가 가장 중요하다(Kerstetter, 1998).
3. 육류에 함유된 동물성 지방은 비만과 심혈관 질환의 원인이 아니다.
육식 위주의 고칼로리 식단이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 주장이 확산되면서 채식 위주의 식단이 늘어나 있지만, 채식 식단으로 먹어도 비만과 심혈관계 질환 문제는 여전히 해결되지 않고 있다. 최근 연구에 의하면 오히려 탄수화물 위주의 식단이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 것이다. 미국 국립보건원의 연구 결과에 의하면, 지방을 적게 섭취한 그룹에서 체중의 감소가 일어나기는 했지만, 이는 지방량의 감소보다는 근육량의 감소로 인한 것이어서 인체에 해롭다는 분석이며, 오히려 저탄수화물 그룹에서 체내 지방량의 감소가 눈에 띄게 일어난 것으로 드러났다. 필자가 ‘축산바로알리기연구회’를 통해 늘 강조해 왔듯이 지방은 세포막과 호르몬의 구성성분이자 체내 신진대사 조절 등 인체에 아주 중요한 필수 영양소이다. 콜레스테롤은 뇌와 세포막의 구성성분이자, 부신 피질 호르몬과 비타민 D 합성 등 생명 유지에 필수적인 역할을 한다.
동물성 지방에 대한 편견은 천연 복합지방인 동물성 지방이 포화지방만으로 되어 있다는 오해에서 비롯된다. 돼지기름의 경우 평균적으로 절반 이상이 불포화지방산인 올레인산으로 구성되어 있다. 소기름의 경우도 팔미트산과 스테아르산 비율이 상대적으로 높기는 하나 1/4 이상이 올레인산이어서, 불포화지방산의 비율이 포화지방산보다 높다 (Petzke et al., 2011). 육류 섭취와 심혈관계 질환 사이의 상관관계에 대한 다양한 연구결과들을 종합해보면, 적정량의 육류 섭취는 혈중 지질농도를 높이지 않고, 신체 조성에도 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 결론이다 (Micha et al., 2010). 더불어 적육(붉은 빛깔의 육류)의 섭취가 심혈관계 질환의 발병률을 증가시키지 않는다는 사실도 연구를 통해 증명되었다 (Alexander et al., 2010). 또한 코호트 분석에 따르면, 아시아인의 경우 유럽인이나 미국인과는 다르게 동물성 식품이 심혈관 질병의 위험도를 오히려 감소시킨다는 결과가 나왔다 (Lee et al., 2013). 다시 말해 아시아에서는 심혈관계 질환의 주요 원인이 육식 위주의 고칼로리 식단이 아닌 탄수화물 위주의 식단이 문제이고, 그 외에 고혈압과 흡연이 주요 원인일 것으로 예상하고 있다. 즉 적정량의 동물성 지방 섭취는 심혈관계 질환과 무관하며, 한국인의 동물성 지방 섭취량은 권장량보다 낮기 때문에 오히려 동물성 식품의 섭취를 늘려야 한다.
