[축산신문 김수형 기자] 농촌진흥청(청장 조재호)이 기존의 건식숙성(드라이에이징)과 유사한 효과를 단시간에 얻을 수 있는 ‘라디오파 쇠고기 연화 기술’을 개발했다.
건식숙성은 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주 가량 고기를 공기 중에 두고 자연 숙성시키는 방법이다. 건식숙성을 하면 고기 속 효소가 단백질을 분해해 육질은 연해지고 아미노산이 증가해 풍미를 높이는 미생물이 증식, 맛이 풍부해지는 것으로 알려져있다.
이번에 개발된 라디오파 쇠고기 연화기술은 라디오파를 이용해 쇠고기를 효소 반응이 활발한 20~40도까지 가온하는 것이다. 쇠고기를 가열하는 도중 장치 내부에 영하의 냉풍을 공급해 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하면서 고기 표면이 빠르게 건조되도록 한다.
라디오파를 적용해 쇠고기를 연화시킨 결과 약 48시간 만에 고기의 질긴 정도가 약 20% 줄었으며, 단맛과 감칠맛을 나타내는 유리아미노산은 건조 전 무게 기준 약 1.5배 증가했다. 이는 기존의 방식으로 2~6주 정도 건식숙성 했을 때와 비슷한 수준이다.
농진청은 “기존 건식 숙성은 0~2도, 습도 70~85% 환경에서 숙성기간도 4~8주가 걸리는데다 고기 표면에 건조된 부분이 두꺼워져 먹지 못하는 부위가 생기는 단점이 있지만 라디오파 연화 기술을 적용해 숙성시킨 고기는 표면이 얇게 건조되어 버려지는 부위 없이 모두 먹을 수 있는 장점이 있다”고 설명했다.
농촌진흥청 수확후관리공학과 손재용 과장은 “이번 기술 개발로 쇠고기 건식숙성육과 같은 고급육 산업화의 계기가 마련됐다”며 “앞으로도 축산물의 부가가치를 높일 수 있는 다양한 처리장치 기술을 개발하기 위해 노력할 것”이라고 말했다.
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