Q. 사후 강직 후 육류별 숙성 기간을 알고 싶어요.
A. 소·돼지 등을 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다. 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길 뿐만 아니라 풍미도 떨어지므로 맛이 없습니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데, 숙성을 통해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 육류별 숙성기간은 포장상태, 냉장고의 온도에 따라 다르지만 일반적으로 쇠고기의 경우 10일 내외, 돼지고기 2~3일, 닭·오리고기는 1~2일 정도입니다.
Q. 고기는 왜 가격기준이 100g인가요?
A. 보건복지부에 따르면 음식점 메뉴판에 소비자가 실제로 내야하는 최종 지불 가격으로 표시하도록 하고, 음식점에서 판매하는 고기를 100g당 가격으로 표시하는 내용 등을 담은 「식품위생법」시행령과 시행규칙을 개정, 2014년 1월1일부터 시행한다고 한다고 밝혔습니다.
우선 소비자에게 정확한 가격 정보를 제공하기 위해 메뉴판 가격 표시에 부가세, 봉사료 등 별도 표기를 금지할 예정입니다.
이에 따라 음식점, 커피전문점 등에서는 메뉴판에 가격을 표시할 때 부가세, 봉사료 등을 포함하여 손님이 실제로 내야 하는 최종 지불 가격을 표시하여야 합니다.
또한 음식점에서 판매하는 고기에 대해 100g당 가격 표시를 의무화하여 소비자가 손쉬운 가격비교 및 합리적 선택을 할 수 있도록 도울 예정입니다.
다만, 고기를 1인분 단위로 판매하는 관행을 감안하여 1인분에 해당하는 중량당 가격을 100g당 가격과 함께 표기할 수 있도록 했습니다.
Q. 정육점에서 고기 부위에 잡육이라고 있는데 잡육이 무엇입니까?
A. 잡육은 자투리 고기라고 하며 한가지 부위일 수도 있고 여려 부위의 고기가 혼합되어 있는 것을 말합니다. 쇠고기는 대분할10개 부위(안심, 등심, 채끝, 갈비, 앞다리, 뒷다리, 양지, 목심, 우둔, 설도) 또는 소분할 39개 부위로 발골(뼈 및 불가식지방을 발라내는 일)하는 과정에서 떨어져 나오는 고기와 식육판매업소에서 부위별로 판매하다가 남은 자투리 고기를 혼합하여 진열 판매하는 것을 말합니다. 따라서 잡육을 별도로 모아 선별하여 국거리용, 찌개용, 떡갈비용, 분쇄육 등으로 만들어 판매하거나 요리하여 사용합니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
