[축산신문 김수형 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)이 발효육제품의 곰팡이 성장과 산패를 획기적으로 억제할 수 있는 유산균 기술을 현장 실증을 통해 입증했다.
농촌진흥청 국립축산과학원은 지난 6일 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 수백 종을 평가한 결과, ‘락티플란타럼(G2)’과 ‘레비브레비스(H8)’ 등 2종의 유산균이 항균‧항산화 활성이 뛰어난 것으로 확인됐다고 밝혔다.
이들 유산균은 곰팡이와 식중독균의 성장을 90% 이상 억제하는 항균력을 보였으며, 25℃에서 30시간 이상 배양 시 항균물질 생산이 가장 활발했다. 또한 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력 유지가 가능해 산업적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
농진청 연구진은 전북특별자치도 남원과 전남 해남의 발효소시지 제조 현장에서 해당 유산균 배양액을 제조 직후와 발효 3일 후 두 차례 분무하는 방식으로 실증시험을 진행했다.
그 결과, 남원 현장에서는 건조·발효 5주 후 곰팡이 수가 99.99%(6.3→2.3 log CFU/㎠) 감소했고, 해남 현장에서는 숙성 10주 후 99.9%(6.0→3.6 log CFU/㎠) 감소하는 등 탁월한 항균 효과가 확인됐다.
제품의 색, 향, 수분 등의 품질 변화는 거의 없었으며, 산패도는 최대 75% 낮게 유지돼 발효육제품의 풍미와 신선도를 장기간 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
농진청은 이번 성과를 통해 중소 육가공업체들이 해당 기술을 도입할 경우 위생 관리 강화 및 제품 폐기 감소 등 경제적 손실을 최소화하고, 품질과 안전성을 확보한 발효육제품 생산 기반을 마련할 수 있을 것으로 기대했다.
농촌진흥청 국립축산과학원 강근호 축산푸드테크과장은 “발효육제품은 가열 공정 없이 건조·발효 후 바로 섭취하는 만큼 위생관리가 무엇보다 중요하다”며 “유산균 기반 항균 기술이 산업현장의 품질 관리 수준을 한 단계 높일 것”이라고 밝혔다.
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