Q. 가축의 연령이 많아질수록 적색근 비율이 높아지는 원인 설명 좀 해주세요.
A. 1. 소의 연령이 증가하면 연골의 골화, 뼈의 백색화와 질문하신 대로 근육 내 마이오글로빈의 함량이 증가하여 육색이 어둡고 근섬유의 결 상태가 엉성해지며 거칠어져서 적색을 띠게 됩니다. 또한, 소의 나이가 많아질수록 근섬유의 직경이 커지므로 고기를 씹을 때 섬유간의 유착이 강하여 연도가 좋지 않으며, 열안정성이 높은 콜라겐의 비율이 높아져 고기가 질겨집니다.
2. 콜라겐과 고기의 연도와의 관계
고기 막 조직의 주요 단백질 성분인 콜라겐 함량은 일반적으로 고기의 약 2%를 차지하지만 콜라겐은 근원섬유 단백질보다 약 100배 정도 강한 인장 강도를 가진 것으로 알려지고 있습니다. 따라서 콜라겐 함량이 높은 부위의 근육은 일반적으로 질긴 것으로 이해됩니다.
3. 육색에 영향을 미치는 요인
육색소의 가장 중요한 두 색소는 혈액의 색소인 Haemoglobin과 근육의 색소인 Myoglobin입니다. 성숙한 소, 수소는 Myoglobin 함량이 많아 짙은색을 보이고 송아지 고기는 짙은 핑크색(brownish pink)을 나타냅니다. 철분자와 육색소와의 결합 반응으로 육색이 나타나는데, 철 이온이 환원상태(Fe) 일때는 물분자(식육내부)나 산소분자(공기에 노출)와 반응하고 결합할 수 있게 되어 환원력에 따라 좋은 육색이 나타납니다.
육색소의 철이 산화되었을 경우는 짙은 적색이나 갈색을 띠며 (산화형인 Metmyglobin) 환원형 Myoglobin일때는 담백한 육색, Oxymyoglobin형은 환원색소가 공기와의 충분한 접촉으로 선홍색을 띱니다.
또한 나이가 들어감에 따라 결체조직들인 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발, 근막이나 인대, 근섬유 막을 감싸고 있는 조직들(결합조직)이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기가 생산됩니다.
Q. DFD고기와 PSE고기는 무엇인가요?
A. 1. DFD고기란?
DFD고기는 스트레스를 받은 소에서 생산된 고기에서 주로 발생되는데 색이 지나치게 검고, 고기가 단단하며, 건조한 고기로 육질이 떨어지는 고기입니다.
2. PSE고기란?
PSE고기는 색이 창백하고, 탄력이 적고, 육즙이 많이 흘러나와 물컹거리는 고기로 품질이 크게 떨어지므로 구입 시 주의가 필요합니다. 이러한 고기는 스트레스에 민감하거나 도축 전후에 부적절하게 취급한 돼지에서 생산된 고 기에서 주로 발생합니다.
Q. 친환경농업에 대하여 설명해주세요
A. 「친환경농업육성법」제2조(정의)에서 다음과 같이 정의하고 있습니다.
‘친환경농업’이란 합성농약, 화학비료 및 항생·항균제 등 화학자재를 사용하지 아니하거나 사용을 최소화하고 농업·수산업·축산업·임업 부산물의 재활용 등을 통하여 농업생태계와 환경을 유지·보전하면서 안전한 농·축·임산물(이하 “농산물”이라 합니다)을 생산하는 농업을 말합니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
