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연재

재미있는 축산물 이야기<6>

  • 등록 2019.11.21 20:31:38


Q. 육류의 붉은 색은 어떤 성분에서 오는 건가요?
A. 고기의 색깔은 구매단계에서 유통업자나 소비자에게 구매의 선호도를 좌우할 정도로 중요한 역할을 하고 있습니다. 좋지 않은 고기의 색깔은 부패육이나 오래된 고기로 잘못 인식되어 구매의욕을 저하시켜 소비를 감소시키는 요인으로 작용할 수도 있습니다.
고기색깔의 결정요인에 대하여 살펴보면 첫째, 동물의 종류에 따라서 다르게 나타나는데 근섬유는 크게 적색섬유와 백색섬유로 나누어집니다. 적색섬유가 백색섬유보다 myoglobin함량이 높게 나타나고, 적색섬유가 많을수록 근육은 적색 농도가 짙게 됩니다. 따라서 동물개체 간에 적색섬유와 백색섬유의 함량에 따라서 근육의 색의 차이를 보입니다.
둘째, 같은 종류의 동물이라도 품종간의 육색의 차이가 생기는데 이는 동물의 용도에 따라 근육의 조성과 생화학적인 성질, 그리고 근섬유 종류의 분포에 차이가 있기 때문입니다. 소의 경우 역용종이 육용종 보다 myoglobin 함량이 높고 돼지의 경우 스트레스에 강한 품종이 스트레스에 약한 품종에 비하여 육색이 짙습니다.
셋째, 성별에 의한 차이. 수컷이 암컷이나 거세보다 근육 내 myoglobin 함량이 많기 때문에 육색이 짙게 보입니다.
넷째, 근육의 조성이 동물의 종류, 품종 그리고 성별을 막론하고 연령의 증가는 myoglobin 함량을 증가시킵니다. 연령에 따른 myoglobin 함량 증가는 두 단계에 걸쳐 일어나는데 처음에는 급속도로 증가하다가 이후에는 서서히 증가하게 됩니다. 급속한 증가는 소의 경우 생후 3년 동안, 돼지의 경우는 생후 1년 동안입니다.
다섯째, 적색섬유와 백색섬유의 존재비율은 근육의 기능에 따라 결정됩니다.
장기간에 걸쳐 운동량이 많은 부위는 myoglobin 함량이 높은 적색섬유가 발달되고, 상대적으로 짧은 시간 내 많은 에너지를 소비하거나 운동량이 적은 부위는 myoglobin 함량이 낮아 백색육색이 발달되게 되어 육색이 엷어집니다.
여섯째, 영양상태가 좋아질수록 근육 내 myoglobin 함량이 낮아지고, 철분이 낮은 사료를 먹일수록 근육 내 myoglobin 함량이 낮아져 육색이 엷어집니다. 그러나 영양상태의 증가로 근육내 myoglobin 함량이 감소에도 불구하고 근육 내 근내 지방도(marbling)가 증가하면 근육과 지방의 대비가 시각적으로 근육을 실제보다 붉게 보이게 합니다.
일곱째, 운동은 근섬유의 발달을 촉진합니다. 장시간에 걸쳐 움직임이 많은 근육운동을 하면 적색섬유가 발달하게 되는데 이는 미토콘드리아 내 TCA회로, 전자전달계를 거치는 호기성대사 과정을 통하여 ATP를 생산하고 세포내 산소를 축적하는 myoglobin을 다량 함유하게 되는데 철을 함유하고 있는 myoglobin은 근육을 더욱 검붉게 합니다.
사용빈도가 낮은 근육과 짧은 시간에 많은 에너지를 소비하는 운동을 하는 경우는 주로 해당계(혐기성 대사)과정을 통하여 ATP를 생성하기 때문에 미토콘드리아와 myoglobin의 함량이 낮아 근육의 색이 엷어집니다.
또한 고기의 색깔은 주위의 환경과 여건에 따라 수시로 변화하는데 신선육이 공기 중에 노출되었을 때 색깔이 적자색에서 차츰 선홍색을 띄게 되고 시간이 점차 진행되면서 적자색으로 변화하는데 그 과정에 대하여 알아보면 고기의 색깔은 육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타냅니다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우합니다.
myoglobin은 globin과 heme ring으로 구성되어 있으며 heme ring 가운데에 Fe이 존재합니다. Fe원자의 다섯 번째 위치에는 globin이 존재하고 여섯 번째에는 물분자나 산소분자가 결합하게 되어있습니다. 고기의 색깔은 myoglobin의 Fe원자의 결합 상태에 의하여 결정됩니다.
고기를 절개한 직후에는 적자색의 환원형myoglobin 상태이나 고기를 절개하여 표면이 대기 중에 노출되면 환원형myoglobin(적자색) 철원자(Fe)의 6번째 위치에 산소가 결합하게 되어 선홍색을 띄는 oxymyoglobin으로 됩니다.
점차 시간이 진행되면서 oxymyoglobin은 철원자에 결합되어 있는 산소이온(O2-)를 하나 잃고 적자색의 metmyoglobin으로 변합니다. oxymyoglobin이 metmyoglobin으로 변하는 것을 autoxidation이라고 부르는데 이는 효소가 아닌 산소에 의하여 변화하는 것을 의미합니다. autoxidation이란 수소(h+)원자 하나가 heme ring의 철(Fe)원자와 결합하고 있는 산소(O2-)분자에 결합하여 철(Fe)원자와 O2간의 결합력이 약해지면서 oxymyoglobin이 metmyoglobin과 hydroperoxy기로 분리되는 것입니다. autoxidation은 ph가 낮을 경우 oxymyoglobin에 부분적인 변성이 일어나 ph가 높을 때 보다 증가하고, 전체 환원형myoglobin의 1/2이 oxymyoglobin으로 유지될 때 가장 빠르게 나타냅니다.
참고로 oxymyoglobin이 metmyoglobin으로 변하는 것을 방지하기 위해서는 산소분압이 아주 높거나 낮아야 합니다.
따라서 고기를 냉장보관하고 산소와의 접촉을 차단시키면 고기자체의 호흡현상이 활발히 진행되어 근육내의 산소를 소모하게 되고 결국 oxymyoglobin이 환원형 myoglobin 상태로 다시 변하게 됩니다.
                  

<자료 : 축산물품질평가원>


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