Q. 고기, 충분히 숙성되어야 맛있다고 하는데, 선택하는 방법이 있나요?
A. 고기는 숙성 과정을 거쳐야 맛과 연도가 향상됩니다. 한우고기의 숙성을 예로 설명드리겠습니다.
숙성육이란 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다. 숙성과정을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다. 한우고기의 최적 숙성조건은 숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합했는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합했는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5inch2)정도로 나타납니다. 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수합니다. 숙성 중에 고기의 변화로 가장 중요한 것은 고기 자체에 함유된 효소 작용에 의하여 근육의 수축과 관련된 근원섬유 단백질의 분해로 사후강직이 차츰 풀려서 고기는 다시 부드러워집니다.
또한, 근육 중의 Nucleotide의 변화에 의한 것으로 알려지고 있는데 근육의 에너지원인 ATP가 분해되는 과정에서 생성되는 IMP(Inosine monophosphate) 함량이 많을 때 고기는 풍미가 좋은 제 맛을 냅니다.
그러나 IMP도 시간이 지나면 무미의 이노신으로 변하며 이노신은 또 쓴맛을 내는 하이포 키산틴으로 변화됩니다. 이러한 이유로 인하여 너무 많이 숙성된 고기는 연도가 좋아져 연한 고기가 될 수는 있으나 맛이 절대적으로 좋다고 할 수는 없습니다. 이노신산이 인산과 리보스와 하이포잔틴으로 분해되어 하이포잔틴 함량이 1.5~2.0μ㏖/g정도로 숙성이 진행될 때 고기의 방향성분이 가장 적당한 상태의 맛이 좋은 고기입니다.
숙성 중에 또 하나의 변화는 고기 중 펩타이드의 분해에 의한 유리아미노산 함량이 증가되는 것인데 숙성 중 유리되어 나오는 유리아미노산은 고기 풍미(맛)의 향상에 기여하게 됩니다.
이와 같이 맛이 좋아지는 고기의 숙성은 효소작용에 의한 저장중의 고기의 변화로서 숙성조건의 설정은 온도관리와 관련된 기술입니다.
저장온도가 높을수록 숙성을 신속히 진행시켜 짧은 기간에 연도증진은 가능하나 도축과정이나 부분육 분할정형 과정에서 오염도가 높을 경우 미생물의 번식이 급속하게 진행되어 위생적 문제를 유발할 위험성이 크게 되므로 이러한 경우에는 차라리 숙성을 하지 않는 편이 좋습니다.
따라서 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위해서는 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하되 가능한 냉장숙성육을 구입하는 것이 좋습니다. 냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1 주일전에 미리 구입하여 냉장고(0~4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법입니다. 냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0~4℃ 냉장실에 보관하도록 합니다.
Q. 만약 고기를 아예 안 먹게 되면 어떻게 되나요? 고기는 꼭 먹어야 하나요?
A. 고기를 먹어야 하는 이유는 고기로만 섭취되는 영양분을 섭취하기 위해서입니다.
보건복지부에서 발표한 한국인의 10대 부족 영양소 중 하나인 비타민B12는 육류를 먹어야만 섭취할 수 있다고 합니다. 비타민 B12가 모자라면 빈혈, 신경계 장애 등이 일어나기 때문입니다. 피부를 위해서라도 고기를 먹어야 합니다.
흔히들 얼굴 빛깔이 고운 사람들을 보고 ‘고기를 많이 먹어서 때깔이 좋다’ 는 말을 많이 하곤 합니다. 고기의 단백질 성분에 많이 든 콜라겐은 피부를 탱탱하게 하는 역할을 합니다. 고기를 적게 먹으면 콜라겐 성분이 부족해져 얼굴과 팔, 엉덩이 등의 피부가 탄력을 잃고 빨리 늙게 됩니다. 또한 고기를 먹으면 왠지 힘이 난다는 사람이 있는데, 자양강장 음료의 주성분인 타우린과 필수아미노산이 고기에 많이 들어있습니다.
이들 성분은 항 스트레스 작용, 간해독작용을 하여 피로회복에 좋습니다.
그리고 고기를 먹으면 기분도 좋아집니다. 고기에는 기분을 좋게 해 주는 ‘세로토닌’의 원료가 되는 트립토판이 많이 들어있거든요. 체내에 세로토닌의 양이 줄어들면 불안, 우울 등의 증세가 나타납니다.
그 밖에 육류에는 철분, 아연, 칼슘 등도 풍부하고 고기의 종류에 따라서도 영양성분이 조금씩 다릅니다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 중 쇠고기에는 특히 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어있어 청소년과 수유부 등에게 좋습니다. 또한 돼지고기는 다른 고기에 비해 비타민 B군이 5~10배 이상 많이 들어 있어 노화예방에 좋으며, 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮고 특히 콜레스테롤 함량이 다른 육류에 비해 2/3 정도 밖에 안 돼 비만인 사람들에게 좋습니다.
이처럼 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 각각 맛뿐만 아니라 많이 들어간 영양소의 함량이 다르기 때문에 특정 육류만 먹는 것 보다는 여러 가지 육류를 골고루 섭취하는 것이 좋습니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
