[축산신문 서동휘 기자]
한우자조금, 공주대와 생고기 특성 규명 연구
사후 강직 전 육즙 보존·탄력 뛰어난 ‘황금 구간’
식감·풍미· 위생 등 한우 우수성 과학으로 입증
도축 후 24시간 이내 한우 생고기가 식감·풍미·위생성 모두 최고 품질로 확인됐다.
한우 생고기의 차별화된 우수성을 과학적으로 규명하기 위해, 한우자조금관리위원회와 공주대학교 동물자원학과(책임연구원 김학연)는 ‘한우 생고기 특성과 차별화 규명 연구’를 진행했다. 그 결과, 도축 24시간 이내의 한우 생고기가 식감·풍미·위생성 등 모든 항목에서 뛰어난 품질을 보여, 감각에 의존해왔던 ‘신선함의 기준’을 과학적으로 증명하고, 한우의 우수성을 다시 한번 확인할 수 있었다.
연구팀은 “도축 후 24시간 이내, 한우가 가장 ‘찰진 순간’”이라며 “고기는 도축과 동시에 빠르게 변화한다. 근육이 서서히 수축하고 단백질 구조가 바뀌면서 시간이 지날수록 탄력과 촉촉함이 줄어들기에 연구팀은 도축 후 시간 경과에 따른 한우 생고기의 변화를 과학적으로 분석했다”고 연구 취지를 설명했다.
연구 결과 도축 후 24시간 이내의 한우 생고기는 수분 보유력과 탄력이 뛰어나 씹을수록 육즙이 풍부한 것으로 나타났다. 이 시기는 과학적으로 ‘사후 강직 전(pre-rigor)’ 단계라 불리며, 고기가 아직 생명력을 간직한 듯한 순간이다. 이때 단백질이 수분과 강하게 결합해 촉촉한 질감과 탱탱한 탄성이 유지되며, 불에 구워도 육즙 손실이 적다. 바로 이 짧은 시간이 한우 생고기만의 ‘찰진식감’을 완성하는 황금 구간이라는 설명이다.
특히 위생 측면에서도 한우 생고기는 탁월한 우수성을 보였다. 도축후 24시간 이내 한우는 총균수와 일반세균수는 가장 낮은 수준을 유지했다. 이는 사후 강직 전 단계의 근육이 단단히 수축되어 공기와 접촉하는 면적이 좁아 세균이 증식하기 어렵기 때문이다. 따라서 도축 하루이내의 한우 생고기는 신선함과 위생적 안전성이 모두 뛰어난 것으로 평가됐다.
민경천 한우자조금관리위원장(전국한우협회장)은 “도축 하루, 그 짧은 시간이 만들어내는 한우의 신선함이 과학적으로 입증됐다”며 “앞으로도 한우의 우수한 품질을 과학적으로 입증, 국민이 안심하고 즐길 수 있는 건강한 식문화를 만들어가겠다”고 밝혔다.
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