배인휴 소장(에코드림치즈연구소, 국립순천대 명예교수·)

 

스웨덴 테트라 팩(Tetra Pak)의 2025년 판 ‘유가공핸드북, Dairy Processing Handbook’은‘미래 유가공산업의 지속가능성을 위한 대책(제9장)’에서 “가공 과정에서 발생하는 탄소 배출량 감소, 책임 있는 수자원 관리, 양분 손실과 폐기물 최소화, 지속 가능한 유가공 기술, 가공 라인의 환경 발자국 개선 조치, 신흥 및 대체 식품 보존 기술” 등을 챙겨야 한다고 했다. 글의 서두에서 유가공산업의 지속가능성을 언급하는 것이 다소 의아해 보일 수 있다. 그러나 2026년은 한국 유가공산업이 이제는 미래를 여유롭게 논의할 수 있는 시점이 아니라는 인식을 공유하기 위함이다. 2026년은 산업의 정체성과 존속 가능성, 나아가 어떤 방향으로 나아갈 것인가를 두고 근본적인 선택을 강요받는 해가 될 것이기 때문이다.

 

관세철폐로 수입 유제품 공세 거세져…가격 경쟁력 붕괴
마시는 우유 중심 구조 한계…치즈·버터·발효유로 축 이동
AI·푸드테크 대응·정부 차원의 장기적 산업 로드맵 절실

 

■ 2026년을 맞는 한국 유가공산업의 현주소

한국 유가공산업은 2012년부터 2025년까지 한·미, 한·EU FTA를 거치며 협상 당시 설계된 경로를 따라 어김없이 걸어왔다. 그 과정에서 이미 ‘존립의 위기 경고 단계’를 넘어, 이제는 본격적인 ‘구조 전환의 중심 국면’에 진입했다. 흡사 1998년 IMF 사태를 방불케 하는 강제적 기업 구조조정의 시대가 도래한 것이다. 과연 2026년의 현실은 얼마나 엄혹한지, 위기의 실체는 다음 네 가지 측면에서 더욱 분명히 드러난다.

첫째, 전문가들이 수없이 경고했던 ‘무관세 시대’의 보호막 소멸이다. 2026년을 기점으로 미국·EU라는 세계적 낙농 강국들과의 관세 장벽이 완전히 사라진다. 2025년 2.0% 대까지 낮아졌던 유제품 수입 관세는 2026년부터 ‘0%’가 된다. 이제 국민 식량 반열에 오른 버터·치즈·분유·유청 등 모든 유제품 시장에서, 국산 제품은 가격 방어막 하나 없이 거대 수입 물량과 ‘맨몸으로’ 정면승부를 벌여야 하는 상황이 됐다.

둘째, 국산 원유 활용처 상실로 인한 ‘자급 기반의 붕괴’다. 우리 유제품 자급률은 FTA 발효 직전인 2010년 65.4%에서 2024년 49.9%로 추락하며 심리적 마지노선인 50% 벽마저 무너졌다. 유가공산업의 최대 원유 수요처였던 마시는 우유 소비량 역시 2010년 33.2kg에서 2024년 30.1kg으로 감소하며 이미 위험 신호를 보낸 지 오래다. 특히 2023년 기준 국내 치즈 수요량 19만 3천톤 중 수입품이 15만4천톤(83.5%)을 점령해, 국내 치즈 시장은 사실상 수입 제품에 내어준 처지가 되었다.

셋째, 원유 생산 및 교역 구조의 전망 또한 비관적이다. 미국 농무부 해외농업 서비스(USDA·FAS) 서울사무소의 보고서에는 한국 원유 생산량을 2025년 192만톤, 2026년 193만톤 수준으로 정체될 것으로 내다봤다. 반면, 치즈 수입량은 2026년 15만3천톤으로 확대될 것으로 전망했다. 이는 국산 생산 기반은 정체·감소하는 반면, 수입 의존도는 지속해서 심화하는 구조가 2026년 이후에도 고착될 것임을 시사한다.

넷째, 정부 정책의 한계와 미래 대응의 부재다. 정부는 2024년 ‘낙농산업 중장기 발전대책’에서 원유 생산량 200만톤 유지와 유제품 자급률 48%를 목표로 제시하고, 저비용 생산체계 구축과 용도별 차등 가격제를 축으로 한 구조 개편을 추진하고 있다. 그러나 유업체들은 여전히 마시는 우유 중심의 설비 구조를 고수하다 소비 감소와 수입 멸균우유 공세에 밀려, 결국 ‘낙농가 원유 납유량 감축’만을 유일한 대책으로 삼고 있다. 더욱 뼈아픈 것은 미래에 대한 무방비다. 수입 치즈 2차 가공에 대한 의존, 식물성 대체 유제품의 부상, 그리고 코앞에 닥친 정밀 발효(precision fermentation) 인공 우유의 상용화 등 거대한 기술적·구조적 파도 앞에서, 우리 산업은 변변한 대응책 하나 없이 속수무책으로 2026년을 맞이하고 있는 셈이다.

 

■ 2026년, 강제적 구조 변화 앞둔 유가공산업

 

○ 시장의 완전 개방, ‘무관세 유제품 시대’의 도래

지난 2012~2015년 체결된 한·미, 한·EU, 한·호주·뉴질랜드 FTA에 따라, 2026년부터는 예정된 대로 낙농 강국들의 멸균우유, 치즈, 버터, 분유, 유청제품이 관세 장벽 없이 국내 시장에 물밀듯이 들어온다. 이미 생산단가 격차는 절망적이다. 국산 원유가 리터당 약 1천84원(가공유 887원)이지만, 미국·EU산은 400~500원 수준에 불과하다. 이 상황에서 관세마저 사라진다면, 다음 세 가지 영역에서 강제적인 구조 재편은 불가피하다.

① 치즈 분야의 잠식: 2024년 기준 수입 비중은 이미 수요량의 83.5%(16만 2천톤)를 넘어섰다. 2026년에는 17만3천톤까지 수입이 늘어나며 시장 잠식이 가속화될 것이다.

② 버터·분유·유청 분야의 붕괴: 미국과 EU산 저가 물량이 무관세로 쏟아지면, 가격 경쟁력을 상실한 국산 제품은 설 자리를 잃게 된다. 과연 우리 유업계는 그동안 적절한 대응 전략을 준비해 왔다고 평가받을 수 있을까? ③ 원유 가격 체계의 붕괴: 2026년 관세 철폐 이후에는 수입 유제품 가격이 곧 ‘시장 가격의 기준’이 될 공산이 크다. 이 경우 국산 원유가격은 국제 시세 수준으로 하향 압력을 받게 되며, 사실상 원유가 협상 자체가 무의미해지는 강제적 가격 조정 상황에 직면할 수 있다.

 

○ 유업체 포트폴리오의 ‘탈(脫) 국산 원유’ 가속화

2026년 무관세 시대를 맞는 유업체들의 생존 전략은 명확하다. 국산 원유 가공에서 발을 빼고, 수입 소재를 활용한 재가공·재수출이나 단백질 음료·RTD 커피 등 ‘비(非) 국산 원유’ 중심의 사업으로 체질을 바꾸는 것이다. 이미 작년 한 굴지의 유업체 CEO는 “우유만 가공해 파는 회사는 사라지고 말 것”이라고 단언했다. 이러한 유업체들의 국산 원유 가공 기피 현상은 낙농산업의 지각변동을 예고하는 ‘적색경보’이며, 낙농가와 정부의 긴박한 대처가 요구된다.

 

■ 2026년, 한국 유가공산업 88년 역사와 재도약

한국 유가공산업의 시원(始原)은 1937년 ‘경성유업동업조합(서울우유협동조합 전신)’의 창업에서 찾을 수 있다. 2026년이면 어언 89년의 성상(星霜)을 바라본다. 과연 우리 유가공산업은 지난 세월 관습에 젖어 안주하지 않았는가? 2026년은 과거의 낡은 껍질을 과감히 벗어던지고 대변혁을 시작할 기회의 해이자 역사적 전환점이 되어야 한다.

가장 시급한 것은 주류 생산 설비의 전면적인 개편이다. 시장의 수요는 이미 2013년을 기점으로 ‘마시는 우유’에서 치즈, 요구르트 등 ‘먹는·기능성 유제품’으로 이동했다. 이 명확한 신호에도 불구하고 여전히 과거에 머물러 있는 전국 83개 유가공장의 기능과 역할을 2026년을 기점으로 재정의하고, 마시는 우유 위주의 생산 설비는 과감히 축소하는 대신, 치즈·발효유·기능성 유제품 중심의‘먹는 유제품’생산 설비를 규모화·집중화하는 대전환이 필요하다.

최근 SPC그룹이 3천억 원을 투입해 충북 음성군에 AI와 로봇, IoT 센서가 집약된 ‘안전 스마트 신공장’을 건립한다는 소식은 우리에게 시사하는 바가 크다. 이 공장은 인공지능(AI), 자동화 로봇, 사물인터넷(IoT) 센서를 적용한 첨단 생산시설로, 2028년 준공을 목표로 하고 있으며, 품질·생산성·에너지 효율·탄소 감축을 동시에 달성하는 ‘등대공장(lighthouse factory)’선정을 목표로 하고 있다.

이와 유사하게, 정부가 협동조합 형 유업체의 통합 가속화를 전제로 한국형 자연 치즈 공장을 전략적으로 구축하고, 이를 ‘등대공장’ 수준의 첨단 유가공 시설로 육성한다면, 원유 수급 불균형 해소와 산업 선진화라는 두 마리 토끼를 잡는 해법이 될 것이다.

 

○ AI가 지배하는 유가공 산업계의 미래

한 AI 마케팅 전문가는(조창환, 실전 AI 마케팅) 미래 기업을 ①AI를 적극적으로 활용하는 기업, ②활용할 예정인 기업, ③도태될 기업으로 분류했다. 이는 글로벌 CEO의 68%가 2026년 AI 투자를 늘리겠다고 응답한 최근 조사와도 맥을 같이한다. 유가공업계 또한 이 거대한 흐름의 예외가 될 수 없다. 문제는 투자 여력이다. 경영 압박을 받는 대다수 유가공업체가 독자적으로 AI 전환을 시도하기란 쉽지 않다. 바로 이 지점에서 정부의 역할이 필요하다. 기업의 자구 노력이 선행되어야겠지만, AI 전환은 개별 기업의 선택 문제가 아니라, 산업 존속을 좌우하는 구조 전환의 문제이며, 이 과정에서 정부의 미래지향적이고 과감한 정책적 개입이 요구된다.

 

○ 정부가 챙겨야 할 유가공산업 중장기 발전대책 마련

국토 행정에는 ‘국토의 계획 및 이용에 관한 법률’에 따라 20년 단위의 장기 발전 방향을 제시하는 ‘도시기본계획’이 존재하며, 이는 모든 행정 판단의 기준이자 원칙이 된다. 우리 유가공산업에도 이러한 긴 호흡의 마스터플랜이 절실하다. 농림축산식품부는 기존의 단기 대책을 넘어, 20년 단위의 ‘유가공산업 기본계획’을 수립해야 한다. 2024년에 발표한 ‘낙농산업 중장기 발전대책’을 모태로 삼되, 이를 국토계획 수준의 장기적이고 구속력 있는‘기본계획’으로 격상시켜 정책의 일관성과 산업의 예측 가능성을 확보해야 할 때다.

 

■ 2026년, 한국 유가공산업의 미래를 여는 창(窓)

 

○프리미엄 유제품 전용 마켓 및 유통채널 강화 필요

우유와 유제품은 오랫동안‘일상 식품’이라는 인식 속에서 동네 마트에서 간편하게 구매되는 품목으로 자리해 왔으나, 최근 이러한 고정관념을 깨고 프리미엄화 경향이 나타나고 있다. 백화점 식품관, 전문 치즈 샵, 델리(Deli) 매장 등에서는 이미 유기농 우유와 수입 치즈 등 프리미엄 제품 전용 진열대가 운영되고 있다. 특히 마켓컬리, 쿠팡 프레시 등 ‘콜드체인’을 갖춘 온라인 플랫폼의 부상은 신선도가 생명인 프리미엄 유제품 시장의 지평을 넓혔다. 그러나 대형 유업체들의 대응은 아직 소극적이다. 이제는 과감해져야 한다. 품질을 중시하는 중산층과 미식가를 타깃으로, 온·오프라인 프리미엄 채널을 선점하는 공격적인 마케팅이 필요한 시점이다.

 

○ 시니어를 위한 인정(認定)과 가치 전승 시스템 구축

지난해 우리나라 1인 가구는 800만(36.1%) 호를 넘어섰고, 70세 이상 가구(19.8%)가 20대(17.8%)를 추월했고, 60세 이상을 합치면 1인 가구의 37.4%가 시니어다. 필자가 20년 전 독일과 북유럽을 방문했을 때, 현지 유가공업자들이‘연금 수령 시니어’를 핵심 고객으로 설정하고 마케팅하는 것을 목격했다. 우리도 이제 연금 수급자 863만 명 시대를 맞았다. 이들을 단순한 소비자가 아닌, ‘돌봄과 섬김’의 대상으로 재정의해야 한다. 민간과 지자체가 시도했던‘어르신 안부 묻는 우유 배달’을 유업계의 공식적인 사회공헌(CSR) 프로그램이자 국가 복지 정책과 결합한 ‘K-노인복지 모델’로 발전시켜야 한다. 매일 아침 우유 한 팩으로 어르신의 건강과 안부를 챙기는 것, 이는 오직 유가공산업만이 수행할 수 있는 대체 불가능한 사회적 가치이기 때문이다.

 

○ 푸드테크 유가공 분야와의 상생. 협력을 준비해야!

국내 축산식품 가공 분야에서도 변화의 바람이 불고 있다. 2025년부터 농촌진흥청 국립축산과학원이 주무과 명칭을 ‘푸드테크과’로 변경한 것은 상징적인 신호다. 다만 정밀 발효 기술은 유전자 편집 균주를 활용하는 특성상 ‘전자 변형생물체의 국가 간 이동 등에 관한 법률(LMO)’의 규제를 받고 있어, 기술 수준보다 상용화와 시장 확대가 지연되고 있다. 중요한 것은 이러한 규제 장벽이 완화된 이후를 대비한 전략적 준비다. 푸드테크를 기존 유가공산업의 위협으로만 인식할 것이 아니라, 관행 유가공 기술과의 접점을 찾아 상생·협력 모델을 설계해야 한다. 현재 시장 규모는 아직 작지만 연 9%대의 고성장이 전망되며, MZ세대와 건강·환경 의식이 높은 소비자층을 중심으로 빠르게 확산할 가능성이 크다.

 

○ 고급 베이커리 카페를 공략하자.

최근 MZ세대의 핫플레이스로 떠오른 대형 베이커리 카페는 유업체가 놓쳐선 안 될 블루오션이다. 이 공간들은 MZ세대를 중심으로 강한 흡인력을 보이고 있으나, 현재의 경쟁력은 고급 빵과 인테리어에 크게 의존하고 있다. 이러한 요소만으로는 장기적인 차별화를 유지하기 어렵다는 점에서, 유업체의 전략적 개입 여지가 크다. 빵의 풍미를 완성하는 것은 결국‘고급 버터’다. 또한, 버터 제조 과정에서 얻어지는 부산물인 탈지유로 만드는 ‘카티지 치즈(Cottage Cheese)’는 고급 빵과 만날 때 최상의 미식 경험을 제공한다. 유업체가 이 두 가지 핵심 소재를 베이커리 카페에 공급하고, ‘빵과 치즈의 페어링’을 제안하는 마케팅을 펼친다면, 이는 베이커리 시장의 품격을 높이는 동시에 유가공산업의 새로운 수익 모델이 될 것이다.

 

○ 2026년을 ‘국산 치즈·버터. 발효유 르네상스’ 원년 삼기

2026년은 기존의 ‘마시는 우유’ 위주 설비를 치즈·버터·발효유 등 ‘먹는 유제품’ 생산 설비로 대전환하는 ‘르네상스 원년’이 되어야 한다. 사실 이러한 방향은 이미 2007년 무렵 당시 농림수산부 차원에서 검토된 바 있으며, 필자 역시 ‘국내 치즈 시장 형성을 위한 방안’ 연구를 통해 정책 제안을 한 바 있다. 당시에는 마시는 우유 중심의 관행에 밀려 빛을 보지 못했으나, 이제는 더는 미룰 수 없는 생존의 과제가 되었다. 이를 위해 정부의 과감한 정책 결단이 필요하다. 쿼터 초과 납유량, 계절적 수급 조절 후 남은 원유, 그리고 예상되는 가용원유를 모두 묶어 ‘특별 가용원유’로 지정하고, 이를 유제품 가공 전용으로 공급하는 ‘특별 용도별 가격제’ 도입을 검토해야 한다. 이는 기존의 용도별 차등 가격제와는 차원이 다른 파격적인 조치로, 아예 국산 유제품 가공의 원유가를 국제 시세 수준으로 맞춰주어 가격 경쟁력을 확보하는 가장 현실적이고 성공 확률 높은 대안이 될 것이다.

 

■ 망설임 없는 전환과 대응 – 2026년의 선택

2026년은 어쨌든 지나갈 것이다. 우리 유가공산업은 1995년 WTO 체제의 충격, 1998년 IMF 외환위기, 2010년 이후 FTA 체제 파동을 거치며 오늘에 이르렀다. 그러나 2026년은 단순한 또 하나의 위기가 아니라, 산업의 진로 자체를 결정해야 하는 분기점이라는 점에서 이전과는 성격이 다르다.

지금의 문제는 유업체로서의 ‘지속가능성’이다. 기존의 정체성을 지킨 채 존속하기가 점점 더 어려운 환경이 전개되고 있기 때문이다. 이미 일부 유업체들은 낙농가에 납유 원유량을 15~30% 감축하겠다고 통보했거나 이를 실행에 옮기고 있다. 이는 일시적 조정이 아니라, 유업계가 기존 구조에서 이탈할 준비를 하고 있다는 신호로 읽힌다.

거대했던 공룡은 환경 변화에 적응하지 못해 사라졌지만, 작지만 유연한 돌고래는 변화하는 환경에 끊임없이 적응하며 살아남았다. 우리 유가공산업도 마찬가지다. 필자가 지난 2년여간 끊임없이 경고등을 켰던 이유도 여기에 있다. 1937년 경성유업동업조합 창립 이래 88년간 고수해 온 ‘마시는 우유’ 중심의 패배적 구조를 끝까지 붙들고 공멸할 것인가, 아니면 ‘먹는 유제품(치즈·버터·발효유)’ 위주의 ‘신(新) 유가공 시대’로 과감히 판을 바꿀 것인가.

늦었다고 느낄 때가 실제로는 가장 빠른 때일 수 있다. 한 번도 가보지 않은 길이기 때문에 두려울 뿐이다. 정부, 유업계, 낙농가, 그리고 소비자가 함께‘돌고래처럼 유연한’ 선택을 해야 한다. 2026년이 88년 묵은 ‘마시는 우유’ 체제를 끝내고, 국산 치즈와 버터, 프리미엄 유제품이 주역이 되는 대전환의 해, 진정한 ‘새 판 짜기의 원년’으로 기록되기를 간절히 바란다.

 

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