(숙명여자대학교 식품영양학과)
식품구매 시 안전이 첫번째 선택 기준이 됐다. 식품안전이라는 것은 생산과정만으로는 확보할 수 없다. 도축, 가공, 운송, 판매 등 전 과정에서 안전에 빈틈이 없어야 한다. 이번 연재가 가공장에서 안전사고를 막는 등 국내산 축산물의 글로벌경쟁력 향상에 도움이 됐으면 한다.
위해미생물이 식품에 오염되는 경우 원인이 개인위생 관리의 실패인 경우가 많다. 식품을 안전하게 생산하기 위해 훌륭한 시설을 갖추고 있을지라도 개인위생관리가 제대로 이루어지지 않으면 그러한 시설은 아무런 소용이 없다. 따라서 개인위생 관리는 안전한 식품을 생산하는데 가장 중요하고 기초가 되는 부분이다.
-머리와 장신구
머리는 매일 감아야 하고 긴 머리의 경우 반드시 묶어야 한다. 작업모는 머리를 완전히 가릴 수 있을 정도로 착용해야하며, 망사모자의 경우는 머리카락을 완전히 가리지 못하기 때문에 되도록 착용하지 않는 것이 좋다.
인공 눈썹, 귀걸이와 같은 장신구는 작업 중에 제품에 떨어질 수 있어 착용 하지 않도록 한다.
-입가리개
입안에는 수많은 미생물들이 존재하고 있다. 작업 중 대화할 때 보이지는 않지만 미세하게 분비되는 침을 통해 식품에 미생물이 오염될 수 있으므로 입가리개를 착용하여 침으로 인한 교차오염을 차단하여야 한다. 마스크를 착용할 경우에는 자주 교체하여야 한다.
-작업복
작업복은 흰색 계통을 입어야 한다. 대부분 작업장의 경우 작업복 위에 긴 앞치마만을 착용하고 있는데 이는 올바른 작업복이 아니다. 우리가 작업복을 착용하는 이유는 외부로부터 생산 공정에 유입될 수 있는 유해한 미생물을 차단하는 것이다.
처음 작업장에 들어갈 때는 청결한 작업복 이었지만 작업이 진행되면서 같은 복장으로 화장실이나 외부를 출입한다면 작업복의 기능은 상실된다.
따라서 기본으로 입는 작업복 겉에 무릎정도 길이의 가운형태의 작업복을 하나 더 착용하고 그 위에 앞치마를 착용해야 한다. 화장실 갈 때 앞치마는 작업장에 벗어 놓고 가운 작업복은 출입구에 벗어 놓은 후 간다.
또한 작업복 가슴 쪽에 있는 주머니에 필기구를 꽂아 두지 말아야 한다. 작업 중에 필기구가 식품에 떨어질 수 있기 때문이다.
-장갑
식품 가공과정 중에 작업자들은 작업 종류에 따라 다양한 장갑을 착용한다. 라텍스 장갑을 사용하는 경우에는 장갑이 식품에 직접적으로 접촉하는 경우가 많다. 따라서 작업자는 장갑을 수시로 교체해야 한다.
목장갑을 착용하는 작업자의 경우에는 작업시작 시 깨끗하게 세탁·건조 되어 있는 장갑을 착용해야 하고 작업 중에 여러 번 교체하는 것이 안전하다.
특히 육즙 등이 묻는 경우 수시로 교체하여 교차오염을 방지해야 한다. 장갑을 착용한 채로 얼굴, 오염된 도구, 문 손잡이 등을 만져서는 안 된다. 장갑이 찢어졌을 때는 즉시 교체해야 한다.
-신발
작업장 내에서 신는 신발은 벗기 편하고 미끄러지지 않는 재질이어야 한다. 작업장에 들어갈 때 신발은 반드시 소독 되어야한다. 또한 작업장 내에는 공정과 공정 사이에 수시로 신발을 소독할 수 있는 장치를 설치하여 신발이 소독되도록 해야 한다.
화장실을 출입할 때는 화장실 전용신발로 갈아 신어야 한다. 그렇지 않으면 화장실 바닥에 있는 대장균이나 황색포도상구균과 같은 위해 미생물들이 작업장 내로 유입될 가능성이 높다.
작업을 종료하고 작업장을 떠날 때는 신발을 세제와 솔을 이용하여 깨끗하게 세척하고 소독액으로 소독 후 건조대에 건조해야 한다.
자동 솔 장치의 솔이 수시로 살균되는 것이 아니라면 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 안전성에 대해 면밀히 살필 필요가 있다.
<계속>
