(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 3. 고지방식품에 대한 오해 문명의 발달과 함께 삶의 질이 좋아지면서 건강에 대한 관심이 높아지고 있다. 이런 풍조 속에서 많은 국민들이 올바른 식단을 통해 건강을 챙기고, 더 나아가 비만, 당뇨와 같은 성인병도 예방하기를 원한다. 하지만 올바른 식단에 대한 잘못된 정보와 오해들이 생겨나서 확산되어 왔고, 이것들이 국민 건강에 미치는 부정적 영향이 크다. 그 대표적인 예가 지방에 대한 오해이다. 이 부분은 지난 ‘축산바로알리기연구회·축산자조금연합공동 심포지엄’에서도 심도 있게 다룬 바 있다 (최윤재, 2016). 지방의 오해에 대한 역사는 약 60년 전으로 거슬러 올라간다. 1961년에 미국 심장협회가 저지방식을 권고하고, 1980년에는 미국 농무성에서 저지방식 식사 가이드라인을 발표하면서, 지방·콜레스테롤이 비만과 심혈관계 질환의 원인이라는 오해가 만들어지기 시작했다. 하지만 저지방식을 권고한 후에도 오히려 비만 발생률이 지속적으로 증가했고, 이는 우리나라도 마찬가지였다. 국민건강보험이 2002~2013년 동안 국내 만 19세 이상을 대상으로 실시한 ‘건강검진 빅데이터’ 약 9천만 건에 대해 분석한 결과를 보면,
Q. 포화지방, 트랜스 지방에 순기능은 전혀 없는지요? A. 지방은 크게 단순지질, 복합지질, 유도지질형태로 자연계에 존재하게 됩니다. 단순지질은 포화지방산 , 불포화지방산, 중성지방, 트랜스지방으로 나눌 수 있고요 복합지질은 인지질, 당지질, 지단백질, 황지질 등으로 나눌 수 있습니다. 유도지질은 유리지방산, 고급 알콜, 탕화수소, 지용성 색소, 비타민(A,D,E,K)등이 있습니다. 트랜스지방은 불포화지방산인 식물성 기름이 변형된 것으로 수소와 탄소의 결합이 일반지방과 달리 반대로 결합하여 우리 몸에서 효소가 잘 인지할 수 없기 때문에 몸 안에서 배출이 잘 안되어 심혈관질환, 당뇨병 등의 위험에 쉬이 노출되게 하는 몸에 해로운 지방입니다. 포화지방산은 상온에서 고체로 존재하는 지방으로 주로 동물성지방이 여기에 해당 됩니다. 지방이 몸에 들어오게 되면 이자액과 쓸개즙의 도움을 받아 소장에서 지방산과 글리세롤로 분해하여 흡수하게 됩니다. 흡수된 지방은 간으로 이동하게 되는데 과도한 포화지방산은 간세포의 막부위에 포화지방산의 농도를 높아지게 하여 유일하게 콜레스테롤을 제거할 수 있는 LDL 수용체 활성을 저해하고, 콜레스테롤 생합성을 촉진시켜 체지방증가 및 간과
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2-2) 채식주의 식단의 영양생리학적 문제점 채식주의 식단의 영양생리학적 문제점은 크게 두 가지다. 첫째, 채식주의 식단은 탄수화물을 과도하게 섭취하는 반면 지방의 섭취는 부족하다. 국내 한 논문은 한국인 중 20년 이상 채식을 지속한 사람 45명 (남성 23명과 여성 22명, 평균연령 49.5세)과 일반인 30명 (남성 15명, 여성 15명, 평균연령 48.9세)의 영양소 섭취 현황을 조사 비교한 결과를 발표했다. 이에 따르면 채식인들의 탄수화물 섭취량은 총에너지 섭취량의 66.4%로, 일반인의 56.3%보다 유의적으로 높게 나왔으며, 이는 보건복지부에서 권장하는 55~65% 보다 높은 수치이다. 한편 채식인들의 지방 섭취량은 총에너지섭취량의 15.3%로, 일반인의 25.1%보다 유의적으로 낮게 나왔으며, 보건복지부에서 권장하는 15~30% 범위의 최소값에 겨우 속하는 것으로 확인되었다 (김미경, 2012). 이와 같이 우리나라 채식인들의 경우 탄수화물의 섭취량이 높은 반면에 지방의 섭취량은 매우 부족하여 영양 불균형 문제가 발생한다. 둘째, 채식 위주의 식단으로는 다양한 영양소의 섭취가 어렵다. 채식 유형에 따라
Q. 유기축산이란 무엇인가요? A.『유기축산물』: 항생제·합성항균제·호르몬제가 포함되지 않은 유기사료를 (또는 사용을 최소화) 급여하고 농업·축산업·임업 부산물의 재활용 등을 통하여 농업생태계와 환경을 유지 보전하면서 생산된 축산물을 말합니다. 환경농산물 인증 품목 중에서 축산물에 해당되는 것은 유기축산물과 무항생제축산물이 있습니다. 이처럼 유기축산물의 정의 및 인증 등에 관련한 사항은 친환경농업육성법에 따르며 국립농산물품질관리원(www.enviagro.go.kr)에서 주요 업무를 관장하고 있습니다. 유기축산물의 구비요건은 초식 가축의 경우 목초지에 접근할 수 있어야 하고, 그 밖의 가축은 기후와 토양이 허용되는 한 노천구역에서 자유롭게 방사할 수 있도록 되어 있습니다. 또 가축 사육두수는 해당농가에서의 유기사료 확보능력, 가축의 건강, 영양균형 및 환경영향 등을 고려하여 적절히 정하고 있습니다. 유기축산물을 생산하고자 하는 사람은 인증품생산계획서(친환경농업육성법 시행규칙 별지 7호 서식), 경영관련 자료 등을 구비하여 인증기관에 신청하고 심사결과를 거쳐 인증을 받은 경우에 한해 그 축산농가에서 생산된 유기축산물에 인증 마크를 표시해 축산물을 판매할 수 있습
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 우리 국민의 부족한 동물성 식품 섭취 현실 동물성 식품은 영양 생리학적으로 매우 우수하여, 건강한 삶을 영위하기 위해 필수적인 식품이라 할 수 있다. 하지만 우리나라에서는 동물성 식품의 섭취가 아직도 미흡하며, 이는 국민건강을 생각할 때 큰 걱정거리가 아닐 수 없다. 실제로 육류소비 현황 및 권장 육류 소비모형 연구에 의하면, 건강을 위한 1일 육류 섭취권장량은 각 성장기별로, 10~11세의 경우 남자 94.1g, 여자 96.2g, 청소년기인 12~18세의 경우 남자 216.4g 여자 138.1g, 성인(19~64세)의 경우 남자 137.3g 여자 101.6g, 노년기(65세 이후)는 남자 93.4g 여자 51.4g이다 (문현경, 2015). 하지만 우리 국민은 위의 권장량보다 적게 섭취하는 비율이 10~11세의 경우 남자 59.6%, 여자 66.9%, 12~18세 청소년기의 경우 남자50.8% 여자 61.6%, 19~64세 성인들의 경우 남자 61.1% 여자 76.5%이며, 65세 이상 노년층의 경우 남자 83.9%, 여자 91.2%로 나타난다. 통계수치에서 볼 수 있듯이 장년층과 노년층의 육류섭취량이 크게
Q. 가축의 연령이 많아질수록 적색근 비율이 높아지는 원인 설명 좀 해주세요. A. 1. 소의 연령이 증가하면 연골의 골화, 뼈의 백색화와 질문하신 대로 근육 내 마이오글로빈의 함량이 증가하여 육색이 어둡고 근섬유의 결 상태가 엉성해지며 거칠어져서 적색을 띠게 됩니다. 또한, 소의 나이가 많아질수록 근섬유의 직경이 커지므로 고기를 씹을 때 섬유간의 유착이 강하여 연도가 좋지 않으며, 열안정성이 높은 콜라겐의 비율이 높아져 고기가 질겨집니다. 2. 콜라겐과 고기의 연도와의 관계 고기 막 조직의 주요 단백질 성분인 콜라겐 함량은 일반적으로 고기의 약 2%를 차지하지만 콜라겐은 근원섬유 단백질보다 약 100배 정도 강한 인장 강도를 가진 것으로 알려지고 있습니다. 따라서 콜라겐 함량이 높은 부위의 근육은 일반적으로 질긴 것으로 이해됩니다. 3. 육색에 영향을 미치는 요인 육색소의 가장 중요한 두 색소는 혈액의 색소인 Haemoglobin과 근육의 색소인 Myoglobin입니다. 성숙한 소, 수소는 Myoglobin 함량이 많아 짙은색을 보이고 송아지 고기는 짙은 핑크색(brownish pink)을 나타냅니다. 철분자와 육색소와의 결합 반응으로 육색이 나타나는데,
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대하여 (2) 유해물질이 잔류하지 않는 안전한 축산물의 공급을 위해서는 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대한 실태조사를 철저히 행해야 하며, 국민의 안전을 보장하기 위한 정확한 기준치 파악이 필수적이다. 이를 토대로 관련 법안을 제대로 마련하고, 철저한 법집행과 더불어 교육과 관리를 위한 제도들이 마련되어야 한다. 나아가 축산 농가에서는 유해물질의 위해성을 정확히 인지하고 준수사항을 철저하게 지키는 등, 자발적이고 지속적인 관리와 실천이 필요하다. 신기술 개발, 동물의약품 대체제의 개발, 위해성 평가 등 안전성과 유효성을 확장하기 위해 지속적인 학술연구가 이루어져야 한다. 이렇듯 정부와 학계, 농가와 사료업계 및 축산업계가 다 같이 협력하여 축산환경개선, 사료 및 축산물의 안전성 확보를 위한 관리와 노력을 지속하여 가축의 건강과 복지는 물론 고품질의 안전한 축산물 생산을 통해 국민의 신뢰를 확보해 나가야 한다. 세계보건기구 산하 ‘국제 암연구소 2015년 보고서’에 대한 분석 2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가, 가공육 및 적육 섭취가 암 유발 위험성을 높인
Q. 사후 강직 후 육류별 숙성 기간을 알고 싶어요. A. 소·돼지 등을 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다. 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길 뿐만 아니라 풍미도 떨어지므로 맛이 없습니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데, 숙성을 통해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 육류별 숙성기간은 포장상태, 냉장고의 온도에 따라 다르지만 일반적으로 쇠고기의 경우 10일 내외, 돼지고기 2~3일, 닭·오리고기는 1~2일 정도입니다. Q. 고기는 왜 가격기준이 100g인가요? A. 보건복지부에 따르면 음식점 메뉴판에 소비자가 실제로 내야하는 최종 지불 가격으로 표시하도록 하고, 음식점에서 판매하는 고기를 100g당 가격으로 표시하는 내용 등을 담은 「식품위생법」시행령과 시행규칙을 개정, 2014년 1월1일부터 시행한다고 한다고 밝혔습니다. 우선 소비자에게 정확한 가격 정보를 제공하기 위해 메뉴판 가격 표시에 부가세, 봉사료 등 별도 표기를 금지할 예정입니다. 이에 따라 음식점, 커피전문점 등에서는 메뉴판에 가격을 표시할 때 부가세, 봉사료 등을 포함하여
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염 및 잔류물질에 대하여 (1) 2016년 8월 발생한 ‘살충제 계란 파동’으로 축산물 내 위해물질이 사회적 이슈가 되면서 국민들의 우려가 커지게 되었고, 환경오염 문제뿐만 아니라 오염·잔류물질의 위해성 문제에 대한 진단과 대책 마련이 요구되었다. 이에 필자는 ‘축산바로알리기연구회’를 비롯해 축산신문 등 여러 기고를 통해, 축산물에 대한 안전성을 강조하고 홍보하기 위해 여러 방면으로 노력해왔다. 환경오염은 이미 전 세계적인 문제인 만큼, 우리 정부도 오염 물질 배출을 최소화하기 위해 환경 유해물질의 사용을 규제하는 등 대책을 마련하고 있다. 대기환경보전법, 물환경보전법, 토양환경보전법 등 환경관리 관련 법령을 통해 배출저감 및 오염 정화 등을 제도적으로 관리하고 있으며, 배출 주체인 기업에 대하여 화학물질 배출저감 의무화 제도를 시행하여 지역주민과 환경에 미치는 영향을 최소화하려는 조치를 취하고 있다. 이러한 정부의 규제와 함께 환경오염물질의 식품 내 오염과 잔류는 가축은 물론 축산물을 섭취하는 인간의 건강 측면에서 매우 중요한 이슈로 자리 잡았다. 우리나라는 오염·잔류물질의 위협에 대응하기 위하여 가축
Q. 근간지방과 근내지방의 차이점은 무엇인가요? A. 먼저 동물의 지방은 근육을 감싸고 있는 피하지방, 근육사이의 근간지방, 그리고 근내지방인 마블링으로 구분할 수 있는데 이들 지방들 간에는 지방산 조성 및 특성에 차이가 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 축종별, 부위별 요리방법에 따라 섭취하는 지방이 다를 수 있는데 쇠고기 등심구이에는 약간의 근간지방을 제외하고는 근내지방이 전부이지만, 돼지 삼겹살 구이의 경우에는 근내지방, 근간지방, 피하지방을 모두 섭취하게 됩니다. 최근 연구에 의하면, 1일 육류섭취 권장량을 모두 1++ 등급 쇠고기를 섭취해도 지방의 섭취하가 크게 문제 되지 않는 것으로 보고되고 있습니다. ‘육류소비현황 및 소비모형이 따른 영양 섭취 변화연구’(대한영양사협회, 2013)에서는 조사자(쇠고기를 섭취했다고 응답한 5천770명)의 일일 섭취 에너지중 지방의 비율은 평균 19%인데, 이들이 쇠고기 섭취를 모두 1++ 등급 쇠고기로 했다고 가정하여도 21.4%(등급별 지방함량 적용)로 계산되어, 권장비율(15~25%)을 초과하지 않는 것으로 조사되었습니다. 모든 식품에 대하여 과잉 섭취하지 않고 영양이 균형잡힌 식습관이 중요합니다. 이렇듯 우
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 계란섭취에 대한 오해와 진실 계란의 난백은 식물성 단백질에는 없는 인체에 필요한 다량의 미량원소들을 함유하고 있으며, 라이소자임(lysozyme)과 오보뮤신(ovomucin) 유래 펩타이드 등의 항암물질을 포함하고 있는 아주 훌륭한 식품이다. 그럼에도 계란에 대한 많은 오해와 왜곡된 주장이 이어지고 있다. 그 주장들의 주요 사항은 대체로 1) 콜레스테롤, 2) 암 유발, 3) 알레르기 및 완전식품의 진위 등이다. 이에 대해 차례차례 설명하고자 한다. 계란에 대한 오해에 답함 첫째, 계란을 먹으면 계란 내의 콜레스테롤이 인체의 혈중 콜레스테롤을 높여, 만성질환과 암을 유발한다는 주장이다. 식이 콜레스테롤의 하루 권장량이 200mg인데 계란에는 275mg이 함유되어 있으므로, 계란 섭취로 콜레스테롤이 과다해져 만성질환을 일으킨다는 것이 그들의 주장이다. 실제로 혈중 콜레스테롤이 과량으로 존재하게 되면 심혈관계 질병을 일으키기는 한다. 하지만 혈중 콜레스테롤은 1/3만 식품에서 유래되는데, 나머지는 항상성을 유지하며 간에서 합성한다. 즉, 식품을 통해 섭취하는 식이 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤과 무관하며 오히려 혈중 콜레
Q. 육류의 붉은 색은 어떤 성분에서 오는 건가요? A. 고기의 색깔은 구매단계에서 유통업자나 소비자에게 구매의 선호도를 좌우할 정도로 중요한 역할을 하고 있습니다. 좋지 않은 고기의 색깔은 부패육이나 오래된 고기로 잘못 인식되어 구매의욕을 저하시켜 소비를 감소시키는 요인으로 작용할 수도 있습니다. 고기색깔의 결정요인에 대하여 살펴보면 첫째, 동물의 종류에 따라서 다르게 나타나는데 근섬유는 크게 적색섬유와 백색섬유로 나누어집니다. 적색섬유가 백색섬유보다 myoglobin함량이 높게 나타나고, 적색섬유가 많을수록 근육은 적색 농도가 짙게 됩니다. 따라서 동물개체 간에 적색섬유와 백색섬유의 함량에 따라서 근육의 색의 차이를 보입니다. 둘째, 같은 종류의 동물이라도 품종간의 육색의 차이가 생기는데 이는 동물의 용도에 따라 근육의 조성과 생화학적인 성질, 그리고 근섬유 종류의 분포에 차이가 있기 때문입니다. 소의 경우 역용종이 육용종 보다 myoglobin 함량이 높고 돼지의 경우 스트레스에 강한 품종이 스트레스에 약한 품종에 비하여 육색이 짙습니다. 셋째, 성별에 의한 차이. 수컷이 암컷이나 거세보다 근육 내 myoglobin 함량이 많기 때문에 육색이 짙게 보입
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