우리나라는 식습관의 서구화 등으로 육류소비에 대한 기호가 다양화 되어 가고 있는데 비해, 소비자가 원하는 제품을 판매하는 방법은 아직도 여러가지 문제가 있다. 이러한 문제해결이 장기적으로 국내 돼지고기 소비활성화에 큰 해결책이라 할 수 있다는 것을 축산업계가 인식해야 한다. 국내 식육판매점 내에서는 대부분의 제조공정이 햄, 소시지보다 단순한 양념육이나, 돈가스 정도만을 판매하고 있어 독일의 ‘메쯔거라이(Metzgerei)’, 미국의 ‘부쳐스샵(Butcher’s Shop)’과 같이 활성화 되지 못하고 있다. 또한 현장에서도 이중규제로 인해 활성화 되지 못하고 있다. 국내도 소비자가 식육판매점에서 고기도 사고 직접 햄, 소시지, 떡갈비를 먹어보고 평가해 구매할 수 있도록 관련법규를 일원화시켜야 한다는 지적이 일고 있다. 현행제도의 문제점을 살펴보고, 외국에선 어떻게 하는지, 대책은 무엇인지 알아봤다.

선호부위 위주 판매…부위별 수급 불균형 야기

저지방육 활용 가공품 제조·판매가 해법 될 수도

관련법 일원화…선진국형 식육판매점 육성 시급

현재 식품안전행정은 식품위생법에서 주로 규정하고 있으나, 축산물은 1998년 이후부터 사육부터 판매까지 축산물위생관리법에 의해 관리되어 왔지만 몇가지 부분에서 지금도 문제가 지속되고 있다.
첫 번째로 축산물의 유형문제다. 축산물위생관리법상 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 식육가공품(육함량 50%이상)의 유형분류상 문제이다.
예를 들어 소시지의 경우 육함량을 70% 이상으로 규정하고 있으나, 곡물이나 야채가 들어갈 경우 육함량이 70% 미만이 될 수 있다. 이러한 경우 식품위생법상 기타식육가공품에 포함된다.
영업자 측면에서는 한 공장내에서 생산된 소시지라도 이중 관리품목이 되다보니 생산을 피하게 되고, 소비자가 원하는 다양한 제품 생산에 걸림돌이 된다. 육포의 경우도 육함량이 85%이상이면 축산물위생관리법에서 관리하게 되나, 치즈가 들어갈 경우 육함량이 85%미만이 되어 식품위생법상 기타식육가공품이 된다.
그것은 관리부처간 협의가 되지 못해 축산물위생관리법에서 이러한 제품을 담을 수 있는 유형을 신설할 수 없기 때문이다. 그러나 2007년 10월 식품위생법상 식품공전이 전면 개정되면서 식육제품중 기타식육가공품이라는 유형이 없어졌음에도 아직도 해결되지 못하고 있다.
소비자가 원하는 다양한 소시지가 생산되었다면 그 만큼 저지방부위 돼지고기 소비확대에도 큰 도움이 될 수 있었을 것이다. 이러한 문제는 햄, 분쇄가공품, 양념육 등 많은 유형에서 문제가 있었던 부분이다.
우리나라는 돼지고기 한 마리를 모두 소비하는 육류시장이 아닌 신선육으로 판매하고 남은 전지, 후지 등 저지방 부위 소비가 어렵다. 신선육 판매가 어려운 2등급, 등외등급 이 소비는 더욱 어려운 실정이다.
삼겹살과 목살 등은 국내 생산이 수요를 못 따라가 수입하는 반면 전지, 후지 등 저지방부위는 육가공품 원료육으로 사용되지만 4년 평균 저지방부위 상시재고량은 1만5천톤에 달한다.
통상 1차 육가공업체(식육포장처리업체)가 도축장에서 지육을 반입해 부위별로 작업한다. 선호부위는 판매에 문제가 없으나, 저지방부위는 판매가 원활하지 못해 재고부담에 많은 어려움이 있다. 그러다 보니 지육반입 감소에 따라 지육가격이 3천원/kg이하까지 하락하고 있다.
2011년 물가상승 주요품목중 하나가 삼겹살이었지만, 상대적으로 물가인하의 주요품목 또한 돼지고기였다.
두 번째로 판매방법이다. 외국에서는 소비자들이 먹기 편하게 다양한 제품 판매를 위해 한 매장 내에서 식육을 판매하면서 햄, 소시지 등을 매장에서 직접 제조해 함께 판매하고 있다. 우리나라도 먹기 편하게 만들면 소비는 자연스럽게 일어날 수 있도록 신선육, 가공육, 양념육, 바비큐 등을 동시 판매가 가능하게 할 수 있는 제도가 필요하다.
현재는 같은 장소의 식육판매점 내에서 고기를 판매하려면 축산물위생관리법에 의해서 식육판매업 영업신고를 해야 하고 햄ㆍ소시지를 직접 만들어서 판매하려면 식품위생법에 의해 즉석판매제조가공업 영업신고를 해야 한다. 우리나라는 관리법 이원화에 따른 영업 불편 때문에 식육판매점 중에서 지금까지 제대로 된 동시판매가 이뤄지지 않고 있다.
수년간 일부업체가 이 정육점을 현대화시켜 고기와 다양한 육가공제품을 선보이기도 했다. 그러나 고가인데다 기존 제품의 맛을 따라가지 못하다 보니 소비자에게 외면당한 것이 사실이다.