한동안 외식업계를 중심으로 붐이 일었던 쇠고기 숙성육. 최근에는 돼지고기를 활용한 숙성육이 부상하면서 다양한 숙성방법이 시도되고 있어 관심을 모으고 있다. 사후강직 상태의 고기는 보수성이 낮아 수분이 쉽게 유출되거나 증발, 다즙성이 매우 낮고, 질기기 때문에 식용이나 가공용으로 적합하지 않다. 이처럼 질겨진 고기를 도체상태나 부분육으로 분할해 냉장 온도에서 보관하면 사후강직이 완료된 후 근육이 차츰 풀려 고기의 연도가 증가, 보수성이 향상되고 풍미가 좋아지는데 이러한 과정을 숙성이라고 한다. 일반적으로 온도와 습도를 조절해 원육내 수분을 증발시키는 ‘건조숙성’ 과 진공포장으로 산소를 차단하고 특정온도에서 일정시간 숙성해 육질을 부드럽게 하는 ‘습식숙성’ 두가지 방법이 사용돼 왔다. 그런데 최근들어서는 또 다른 방식으로 숙성이 이뤄지고 있다. 수중숙성과 효온(氷溫)숙성이 그것이다. 수중숙성의 경우 원육을 진공포장 후 저온의 수족관에 넣어 온도변화를 최소화하고 물의 부력작용을 통해 중력에 의한 육즙손실을 방지하는 기법. ‘효온’ 이란 얼음이 얼기 직전의 온도를 말하는 것으로 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도대인 ‘효온영역’에서 식품을 저장하고 가공하는 기술이다.
앞으로 일반가공식품과 축산물가공품의 관리 기준이 통합된다. 식육가공품, 알가공품, 유가공품에 별로도 적용되던 ‘축산물가공품의 가공기준 및 성분규격’ 기준을 ‘식품의 기준 및 규격’으로 통합 관리한다. 식품의약품안전처는 이런 내용을 담은 ‘식품의 기준 및 규격’ 전부 개정안을 마련해 지난 2일 행정 예고했다고 밝혔다. 개정안의 주요 내용은 ▲일반가공식품과 축산물가공품의 식품유형 정비(359개→271개) ▲식품의 보존 및 유통기준 합리화 ▲식품과 축산물가공품의 기준·규격 통합 등이다. 식품유형 정비의 주요내용은 ▲성상, 원료·성분 함량 차이 등에 의해 세분화된 유형 통합 ▲구분이 모호한 식품유형의 분류 개선 ▲다양한 환자용식품 개발을 위한 유형의 포괄적 정의 및 유형 통합 등이다. 특히 성상, 원료·성분 함량에 따라 세분화 되었던 유형들을 통합해 성상에 따라 구분되던 지방 함량에 따라 구분되던 가공유·저지방가공유·무지방가공유 등이 가공유로 통합된다. 우유 및 가공유류는 21개에서 6개로, 식육가공품은 18개에서 14개로, 치즈류는 8개서 2개로 분류됐다. 환자용균형영양식, 당뇨환자용식품, 신장질환자용 식품, 장질환자용가수분해식품, 연하곤란환자용 점도증진식품으로
올 상반기 소 등급판정두수가 전년과 비교해 크게 감소했다. 축산물품질평가원에 따르면 올해 6월까지 소 등급판정두수는 42만 4천317두를 기록했다. 이는 지난해 상반기 51만5천50두 대비 17.6%가 감소한 수치다./표 참고 품종별로는 한우는 36만4천927두(86%), 육우는 2만9천694두(7%), 젖소는 2만9천696두(7%)로 집계됐다. 한우 등급판정두수는 36만4천927두수로 전년 상반기 대비 19.3%가 감소한 양이다. 성별비율은 암소 48.9%, 수소 3%, 거세 48.1%를 차지해 암소 출현율은 전년대비 12.8%P 감소했고, 수소의 거세율은 94%로 전년대비 0.4%P 감소했다. 한우 육질 1등급이상 출현율은 67.7%로 전년 (67.3%) 대비 0.4%P 감소했으며 한우 육량 A등급은 24.3%로 전년과 비교해 2.3%P 감소했다. 도매시장 한우 경락가격은 6월까지 kg당 1만8천588원으로 전년 상반기 1만4천615원 대비 27.2% 상승했으며, 육우 경락가격은 kg당 1만315원으로 전년 상반기(1만27원/kg) 대비 2.9% 상승했다. 도매시장 한우 부분육 경락가격은 등심(1등급 기준)의 경우 6월까지 kg당 4만8천660원으로 전
적색육·계란·낙농 제품 등의 풍부한 포화지방이 오히려 건강에 도움이 될 수 있다는 주장이 나왔다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 호주의 건강 전문 인터넷 매체인 ‘마이 바디+소울’(My body+soul)은 최근 고기 등 동물성 식품을 즐겨 먹어 체중을 25㎏ 감량한 여성 영양학자의 ‘포화지방 예찬’을 기사화했다. 기사에서 호주의 영양학자 크리스틴 크로나우는 “포화지방이 건강에 이로울 수 있다”며 “만성 피로·과민성 대장증후군·인슐린 저항성·저혈당 등의 예방에 포화지방이 도움이 된다”고 주장했다. 크로나우는 건강에 부담을 주는 것은 포화지방이 아니라 설탕·탄수화물의 과다 섭취라고 주장했다. 특히 1960년대 호주 NSW대학 연구진이 실시한 시드니 연구에서도 포화지방을 덜 먹은 사람이 많이 먹은 사람보다 혈중 콜레스테롤 수치는 낮았지만 심장마비로 인한 사망은 더 많았다. 기사에서 영국의 심장병 전문의인 아심 말호트라 박사는 “유제품은 훌륭한 영양소와 에너지 공급원이며, 포화지방이 함유된 유제품은 2형(성인형) 당뇨병과 심장병 예방에 효과적”이라고 설명했다. 식물성 식용유를 고체로 경화(硬化)하는 과정에서 생성되는 트랜스 지방에 대해선 나쁜 점수를 줬다. 콜
축산물품질평가원(원장 백종호)은 지난달 27일 ‘국민 중심의 사랑받는 공공기관으로 진화’라는 정부3.0 비전 달성을 위해 2016년도 정부3.0 성과공유 포럼사진을 개최했다. 정부3.0 전문가인 목원대 행정학과 신열 교수의 정부3.0 평가 설명회를 중심으로 이뤄진 이번 포럼에는 축평원 백종호 원장을 포함하여 많은 임직원이 참석한 가운데 국민 중심의 정부3.0 사업 운영을 위한 의지를 나타냈다. 또한 2년 연속 최우수 정부부처로 평가받은 농림축산식품부의 ‘농식품 분야 정부3.0 우수사례’에 대한 창조행정담당관실 김기연 서기관의 발표를 통해 성과목표 달성을 위한 아이디어를 공유하는 시간을 가졌다. 아울러, 축평원은 정부3.0 과제를 부서별 내부평가에 반영하고, 10개 지원조직까지 간접적으로 과제를 연계함으로써 정부3.0 핵심가치 실현에 전사적인 노력을 기울이고 있다고 밝혔다. 백종호 원장은 “정부3.0은 정부와 공공기관의 변화를 바라는 국민의 강력한 메시지이다. 따라서 앞으로도 모든 직원이 참신한 아이디어와 지혜를 업무에 접목해 국민 지향적인 서비스를 제공하는 기관으로 변화시켜나갈 것”이라고 밝혔다.
육류유통업계가 돼지거래 정산기준 가격 탕박 전환 추진과 관련 박피가격 공시 제외 등 정부의 적극적인 의지가 중요하다며 정책에 반영해 줄 것을 건의했다. 한국육류유통수출협회(회장 김용철)는 지난 22일 경기도 안양소재 육류수출협회 대회의실에서 이천일 농림축산식품부 축산정책국장과의 육류유통 현안 간담회를 가졌다. 이날 간담회에는 이천일 축산정책국장을 비롯 김용철 회장, 팜스토리 유태호 대표, 도드람 배경현 대표, 선진 박기노 전무, 논산계룡축협 박승명 부장, 대성실업 김영숙 대표, 성민글로벌 안동천 대표, 초원육가공 박용수 대표, 팜스코 유영철 이사, 부경양돈 김경민 실장, 돈마루 안형철 부장 등이 참석했다. 이 자리에서 이사들은 탕박전환 등 올바른 정산체계를 도입하고 위생의 안전성 강화를 위해서는 정책적으로 박피자체를 없애는 방안이 검토돼야한다고 요청하는 한편 업계가 요구한 사항들을 면밀히 검토해서 반드시 실행할 수 있도록 해달라고 요청했다. 이날 요구 사항은 △돼지거래 정산기준가격 탕박전환 추진 △민간패커 육성 등 유통선진화 방안 △육가공업체 정부지원 강화 △축산물 수출검역시행장 지정요건 강화 △육가공공장 병역특례(산업기능요원)인력 배치 등이다. 이날 김용
돈가스, 본연의 맛 살리며 가정서 조리 쉬운 제품 개발 저지방 돈육 소비 촉진 기여 최근 저지방육에 대한 관심이 높아지면서 2차 육가공산업인 돈가스 전문업체가 주목받고 있다. 화제의 주인공은 포천에 위치한 진푸드시스템(대표 박관식·인물사진)이다. 진푸드시스템은 1996년 창업 이래 국내 축산물을 이용한 돈가스를 전문적으로 생산하는 축산물 가공 전문업체로서 고급 돈가스를 가공하면서 현대백화점, 롯데마트, 홈플러스, 신세계 등 국내 굴지의 대형유통업체에 납품하면서 비약적인 성장을 하고 있다. 또한 식자재인 용우동, 강강술래, 아모제 등 B2B 업체들과도 꾸준히 거래하고 있다. 특히 진푸드시스템의 주력상품인 돈가스는 품질 좋은 국내산 돼지고기로 만들어 신선하고 등심을 통째로 써 식감도 뛰어나다. 축산가공 박사이기도 한 박관식 대표가 품질 좋은 국내산 원료육을 쓰면서 끊임없는 개발을 통해 다양한 제품을 세상에 내놨다. 치즈돈가스와 고구마돈가스, 피자돈가스 등이 바로 그것. 지금은 흔한 메뉴지만 20년전 박 대표가 세상에 내놓을 때는 생소했던 품목이었다. 또한 다양한 인공 첨가제 보다는 천연재료를 이용한 다양한 색을 입힌 돈가스도 개발했다. 우리나라에서 돈가스는
대한영양사협회(회장 임경숙)는 지난 27일과 28일 양일간 서울 홍은동 소재 그랜드힐튼호텔에서 ‘Smart 영양사, 건강 백세시대!’ 라는 슬로건 아래 ‘2016년도 전국영양사학술대회’를 개최했다. 이번 학술대회는 영양 불균형으로 인한 비만, 심뇌혈관질환, 암, 당뇨 등 만성질환의 유병률이 증가하여 이의 예방과 관리를 위한 영양관리 및 영양·식생활 교육의 중요성이 강조되고 있어 다양한 분야에서 활약하고 있는 식품영양전문가인 영양사의 역량을 높여 국민 건강 증진과 건강 백세시대 실현에 기여하고, 국민의 영양·식생활 관리를 선도하기 위해 개최됐다. 이번 전국영양사학술대회는 4개의 특별강연 및 기조강연과 총 34개의 주제별 강의 등으로 구성됐다. 또한 전국영양사학술대회의 부대행사 ‘제23회 식품·기기전시회’에서는 KDA홍보관을 비롯하여 다양한 홍보관을 운영했다. ‘KDA 홍보관’에서는 특히 농림축산식품부 지원으로 운영되는 ‘우리 축산물 All life All good 교육·홍보관’에서는 우리 축산물의 올바른 소비를 위한 All life All good 캠페인의 일환으로 축산물 영양·우수성 정보를 수록한 교육·홍보 매체 전시가 이루어지며 축산물의 건강한 소비방법,
축산물품질평가원(원장 백종호)과 다솔(회장 박영진)은 지난 19일부터 다솔에서 생산되는 오리에 대해 모두 등급판정을 받는 시범사업을 실시한다. 이번 오리고기 전수판정 시범사업 개시로 객관적이고 과학적인 평가기준을 적용해 생산된 등급판정 받은 오리의 공급을 더욱 확대하게 됐다. 이를 통해 소비자가 안심하고 구매할 수 있도록 유도하는 동시에 품질에 따른 공정한 유통체계 구현을 한층 더 강화하게됐다. 생산자에게는 사양 관리 표준화를 유도하고 소득 증대와 다른 동기 부여의 계기가 될 것으로 기대된다. 백종호 축평원장은 “소비자가 품질에 따라 다양하게 구입할 수 있도록 지표를 제공하는 것이 축평원이 역점적으로 추진하는 현안”이라며 “앞으로도 축산물에 가치와 신뢰를 더하기 위해 지속적으로 노력하겠다”고 밝혔다.
이달의 상생협력 우수 우수사례에 CJ그룹이 선정됐다. 농림축산식품부는 농업과 기업의 다양한 협력 모델을 발굴하고, 이를 통해 농식품 생산 및 소비를 확대하려는 취지에서 매달 농식품 상생협력 우수사례를 선정해 소개하고 있다. 7월의 상생협력 우수사례로 선정된 ‘CJ그룹’은 2013년도 농식품부에서 농업과 기업의 상생협력 일환으로 추진한 ‘행복사다리’ 1호 기업으로 국산 농축산물 사용 확대, 종자 개발 및 재배 기술 이전 등 지속 가능한 상생협력 체제를 구축하는 데 노력을 기울여 왔다. ‘CJ 제일제당’은 특히 지난해 12월 양돈농협 등 국내 축산물 유통업체와 원료육 구매·공급 협약을 체결하고, 올 한 해 동안 모두 3천톤(월 250톤) 규모의 한돈(국내산 돼지고기) 뒷다리살을 구매하기로 했다. 한편 CJ제일제당은 얼마 전 식품업계 최초로 동반성장지수 평가에서 ‘최우수’등급을 획득한 바 있다. 농식품부 관계자는 “단순 원료구매에서 지역 단위 상생협력 확산 등 지속가능한 상생 비즈니스 모델을 구축한 점을 높게 평가해 CJ를 7월 상생협력 우수사례에 선정했다”며 “농업계와의 적극적 상생협력이 동반성장지수에서도 좋은 등급을 받을 수 있다는 훌륭한 사례”라고 밝혔다.
소고기·돼지고기 등 적색육은 여성에게 반드시 필요한 식품이라는 지적이다. 미국의 건강 전문 온라인 매체 ‘웰+굿’(Well+Good)은 지난달 28일자 기사 ‘여성이 적색육을 섭취하는 것은 문제가 있나? Do woman have a red meat problem?)’에 따르면 ‘적색육은 무죄’라고 평가했다. 이 기사에서 ‘놈 놈 팔레오 : 인간을 위한 음식’를 저술한 미국의 유명 푸드 라이터 미셸 탐과 영국의 영양학자 프리야 튜는 “적색육은 여성에게 건강에 이로운 ‘슈퍼 푸드’가 될 수 있다”고 주장했다. 또한 ‘여성은 남성보다 적색육을 덜 먹는 게 좋다’는 일반의 인식도 잘 못된 것이라고 지적했다. 생리를 통해 매달 철분이 몸 밖으로 빠져나가는 여성에게 철분이 풍부한 적색육이 오히려 더 많이 필요하다고 지적했다. 적색육에 많이 든 셀레늄은 생식 과정에 중요한 역할을 하기 때문에 남성보다 여성에게 적색육이 더 많이 필요하다는 근거로 제시됐다. 특히 튜는 “여성 운동선수는 적색육을 반드시 챙겨 먹을 것”을 당부하며, “적색육에 함유된 단백질이 근육 손상을 회복시키고 새로운 근육을 만드는 데 필수적인 영양소”라고 강조했다. 또한 튜는 “적색육을 먹는다고 해서
한국육가공협회(회장 이문용)는 지난 1일 서울 방배동 소재 누리시아 연회장에서 베스트 육가공품 선발대회 최종심사회를 개최했다. 심사위원들은 심사에 앞서 정승희 박사왼쪽로부터 제품 특성에 대한 설명과 자문을 듣고 평가를 진행했다. 사진은 오른쪽부터 김실중 육가공협회 부회장, 이천일 농식품부 축산국장, 윤봉중 본지 회장, 김연화 소비자공익네트워크 회장, 이문용 회장, 임경숙 영양사협회장, 육준모 축산기업중앙회 미트스쿨 교장, 석희진 축산경제연구원장, 이병규 축단협회장, 손세광 육가공기술분과위원장.