기본, 실천이 정답이다 / 유통현장

안전 먹거리 생산 첨병  ‘에쓰푸드’

“최고 수준의 식품안전을 보장할 수 있는 생산 시스템을 갖추는 것은 좋은 제품을 만드는 최소한의 조건입니다”에쓰푸드 조성수 대표가 음성공장 준공식에서 강조했던 말이다. 여기에 최고의 품질과 차별화된 서비스로 새로운 축산식품 문화를 창조해 나간다는 포부를 덧붙였다. 보통 회사가 안정적인 궤도에 오르면 본사사옥을 새로 짓기 마련이다. 그러나 에쓰푸드는 달랐다. 기존시설의 3배 규모로 제조시설을 마련했다.에쓰푸드의 최우선 경영 전략은 식품안전이다. 대내외 환경에 따라 경영목표는 매년 달라지지만 모든 활동의 대전제는 안전한 먹거리를 만든다는 것이다. 깨끗하고 안전한 먹거리를 통해 소비자 신뢰를 확보하지 못하면 식품 기업으로 존립할 수 없다고 보기 때문이다.

기존 시설 3배규모 음성공장 준공
축산식품 신뢰 문화 조성 공격투자
실시간 책임자 모니터링 가능케해
one way 생산라인 교차오염 방지
생산성 향상·공정관리 수준도 높여

에쓰푸드는 1987년 설립해 새로운 식품문화 창조에 앞장서고 있으며 정통햄, 소시지, 바비큐 제품으로 외식업계에서 최고의 맛과 품질을 인정 받아온 국내 육가공 대표 기업이다. 지난해 충청북도 음성에 완공된 에쓰푸드 음성공장은 유럽 선진 육가공공장 수준의 라인 설비를 갖춰 햄, 베이컨, 오븐제품을 전문으로 생산하는 기지를 마련한 샘이다.
에쓰푸드는 정통육가공(햄·축육소시지·베이컨 *캔햄 제외 *2011년 한국육가공협회 실적 기준) 국내 3위 업체로서 그동안 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈, 기내식 등 푸드서비스 경로에서 프리미엄 제품 중심으로 품질과 판매에서 리딩업체의 역할을 수행해 왔다.
에쓰푸드의 품질과 안전에 대한 집착은 어제 오늘의 일이 아니다. 에쓰푸드는 이미 이 공장을 설립할 때부터 식품위해요소중점관리기준(HACCP)인증을 시작으로 수출작업장도 가능하도록 했다. 이 같은 품질안전 우선주의는 생산 현장에도 고스란히 적용되고 있다. 일례로 에쓰푸드의 가공실과 포장실 입구부터 다르게 했다. 교차오염을 방지하기 위해서이다.
생산에서부터 물류에 이르기까지 세심하게 한 것이 눈에 띈다. 에쓰푸드의 음성공장은 원웨이(One Way)생산라인으로 교차오염을 방지한 것이 특징이다. 원료입고에서부터 염지, 충진, 열처리, 포장, 출고하는 생산 전 과정이 한 방향으로 진행되고, 입구부터 다른 생산시설과 포장시설을 분리 운영해 제품이 교차 오염되는 것을 원천적으로 차단했다. 또한 미생물 번식을 막기 위해 △주요 가공실과 포장실 온도를 5℃이하로 관리 △전체 포장실 무균실 관리 △바닥물기 최소화로 습기 60%이하 관리 △청소시스템, 개인위생관리 등의 원칙을 철저하게 지키며 건강한 육제품 생산을 위한 노력이 엿보인다.

#식품안전(Food Safty)
원웨이(One Way)생산라인은 결국 위생수준도 높이고 작업동선의 단축에 의한 생산성 향상은 물론 각 공정별, 라인별 편리한 작업분석으로 공정관리 수준을 높이는 것에 일조했다.
One Way 생산흐름에 의해 식품의 위해도가 다른 원료와 완제품의 흐름을 완전히 분리해 이동과 보관에 의해 교차 오염이 이뤄지지 않도록 해 제품의 시작과 끝을 철저히 안전하게 구분 운영하도록 구성돼 있다는 설명이다.
HACCP에서 가장 중요한 CCP인 열처리와 X-RAY검출 공정을 온라인 데이터화해 실시간 측정 결과값을 컴퓨터로 모니터링 하는 가운데 저장이 이루어져 CCP 이탈시 즉각적인 대응이 가능하게돼 식품의 안전에 만전을 기하고 있다. X-RAY 검출의 실시간 모니터링 데이터화는 9월에 구축 완료돼 보다 완벽한 HACCP 운영이 기대된다.
육가공공장은 온도관리가 필수. 미생물 제어시스템이 발동된다. 주요한 포장실 온도 이탈시 문자 발송 시스템도 구축했다.
포장공정의 작업장은 현장온도를 5℃이하로 관리될 수 있도록 냉동기의 능력을 갖추는 것뿐만 아니라 온도 이탈시 담당 부서장과 공장장에게 문자로 내용이 발송돼 즉각적인 대처가 가능하도록 구축이 돼 온도 관리도 최우선 과제로 삼았다. 전체 포장실은 무균공조 관리(온도, 습도, 양압, 해파필터링)되고 있다. 바닥 물기 최소화운영으로 저습도 관리로 60%이하이다. 각 가공실 공간과 설비 청소시스템을 구축해 거품세척과 소독을 하고 있다.
탈의장 내 사복과 위생복도 별도로 보관하고 있다. 공장동 실내 위생화 착용은 물론 실외 개인화 착용으로 구분했다. 외부인도 입실시에도 신발 소독 관리는 필수다.
음성신공장은 특히 가공실과 포장실, 오피스 영역의 분리된 편의시설 확보와 직원의 편의를 위한 쾌적한 근무환경과 샤워실이 있다. 결국 사람의 동선관리가 환경을 크게 지배하기 때문이다.
원료육의 안전 관리도 주요 점검 사항 중 하나다. X선검출시스템, 금속 검출기 등 고가의 장비를 생산부문 전 라인에 설치해 유해 물질의 개입 가능성을 원칙적으로 봉쇄하고 있다. 
에쓰푸드의 품질지킴이 운영 방안도 눈에 띈다.
서원복 품질보증팀장은 “현장에 점검되어지는 주요 품질적 체크 항목을 품질지킴이를 지정해 이중으로 점검하여 현장 작업자가 놓칠 수 있는 품질 포인트를 다시 한번 모니터링해 품질의 누수를 철저히 막을 수 있도록 품질보증팀에서 운영을 하고 있다”고 설명했다.

#식품 품질 (Food Quality)
전일 생산된 모든 제품을 매일 일정시간에 품질보증팀 주관으로 본부장과 공장장이 함께 참여해 관능평가를 통해 제품의 외관, 맛, 풍미, 색상, 조직감 등의 품질을 점검해 최종 출고전 제품의 맛 품질의 검증을 통하여 정상적인 제품만 출고 될 수 있도록 최종 관능평가를 매일 실시하고 있다.
식품의 위해도 중 생물학적 위해도인 병원성 미생물 검사를 모두 자체적으로 분석 가능하도록 설비 및 인력이 구축돼 있으며, 또한 외부 공인기관에 비교 분석을 통해 분석의 정확도를 검증하고 있다. FOSS 분석 장비 중 하나인 FOOD SCAN을 구비하고 있어 제품의 염도, 수분, 단백질, 지방, 콜라겐의 분석을 단시간 한번에 분석 가능하여, 제품의 이화학적 품질 검사에 보다 많은 데이터 확보와 검증을 할 수 있도록 구축돼 있다.

#식품 보안 (FOOD SECURITY)
요즘엔 식품의 안전과 더불어 식품 보안도 신경을 쓰는 추세이다. 에쓰푸드 음성공장도 설계 당시 이를 감안해 모든 공장의 출입문에는 지문 인식기를 두어 외부인의 통제를 철저히 차단했다.
식품테러로부터 안전하게 공장을 보호하고 있으며, 특히 분석실의 경우는 작업장 외부에 준비되어 운영되고 있으며, 분석실의 출입은 품질보증팀과 일부 지정된 인원만 승인이 되어 허가가 될 수 있도록 하여 보다 강력하게 보안에 힘쓰고 있다.
정통 델리미트 브랜드 ‘존쿡 델리미트’가 분당 정자동에 이어 압구정에 시그니처 매장을 오픈했다.
이 매장 역시 위생안전관리는 필수. 미국 현지의 델리카트슨 매장 분위기를 그대로 느낄 수 있도록 한 것이 특징이다. 고부가가치 식품(fine foods)을 의미하는 델리카트슨은 조리된 육류나 치즈 및 다양한 식료품과 음식을 판매하는 식품판매소를 일컫는다. 미국에서는 식료품 잡화점 혹은 준비된 음식을 판매하는 레스토랑의 의미로도 사용된다.
압구정 매장은 즉석에서 만든 소시지·햄·베이컨·BBQ 등 고급 육제품을 즐길 수 있는 가공팩토리를 갖췄다. 팩토리는 15도 미만으로 온도를 관리하는 콜드팩토리부터 매일 신선하게 델리미트를 굽는 핫팩토리와 델리미트 전문주방인 키친 등으로 구성돼 있다. 온도관리나 마감재·위생시설 등은 식품안전관리인증기준(HACCP)에 맞춰 운영된다.