① 국내 첫 등급별 가격시스템 

② 원료가격 ±5% 변동시 판매가 반영 

③ 1등급 이상 14일간 진공숙성 차별화

식당 100평·정육점 20평 규모로 운영 품질·가격·유통 ‘3박자’ 경쟁력 확보
원칙 고수…육우가치 높이기에 승부수 최고 브랜드 개발 전문비육장 운영 검토
송아지고기 생산…특수 고급육시장 창출 노폐우, 전문 비육 통해 용도별 개발 계획 

‘열려라 참깨!(Open Sesame!)’
아라비안나이트 동화에서 알리바바와 40인의 도적에 나오는 주문이다. 또 난관에 부딪혔을 때 빠져 나오려는 자기암시의 말이다.
그러나 서울시 중랑구 중화동 208-16번지에 소재해 있는 ‘열려라 참깨’는 서울우유조합(조합장 송용헌)이 SM트랜스포㈜(대표 노민호)를 통해 등급이 우수한 젖소고기(육우)를 소비자에게 저렴하게 판매하는 식당과 정육점의 브랜드다. 식당은 100평이며 정육점은 20평 규모다.
서울우유가 육우판매업에 참여한 궁극적인 목적은 육우와 젖소고기의 가치를 업그레이드시켜 서울우유조합원은 물론 전국의 낙농가 소득증대에 있다.
일례로 최근 거래되는 젖소 수송아지가격은 두당 5만원으로 국내 젖소 수송아지 11만두를 가정하면 55억원이다. 이 가격을 두당 40만원으로 회복시킬 경우 11만두의 총액은 440억원으로 낙농가의 소득은 그만큼 높아진다.
또한 국내 유제품의 생산원가를 절감하여 유제품가격 인하로 소비증대 효과도 얻을 수 있다는 것이 노민호 대표의 말이다.
노민호 대표는 “지난 1년 동안 쇠고기시장을 조사하면서 느낀 점은 대부분의 많은 소비자들은 ‘이 고기 한우 맞아요·이 고기 좋은 고기예요·맛있는 고기로 주세요’ 등으로 쇠고기에는 한우와 젖소, 육우, 수입쇠고기가 있다는 것을 이미 알고 물었지만 돌아오는 대답은 한우고기 뿐이었다”고 했다. 한마디로 국내 쇠고기 시장은 ‘불신(不信)’덩어리라는 것이다. 그 불신 가운데는 고기 그 자체에 대한 불신과 품질불신, 가격불신, 마진불신 등 4가지가 크다 했다.
따라서 노민호 대표는 이러한 불신제거에 집중한다. 동시에 육우가치를 높이기 위해 기본원칙과 기준에 반하는 것은 무조건 버리는 승부수를 띄웠다.
첫째 축산물도매시장에서 이뤄지는 쇠고기 등급기준이 식당에 오면 사라지는 점을 중시하여 ‘열려라 참깨’에서는 국내 최초로 등급별 가격시스템을 식탁에 도입했다. 불신을 제거하고 투명성을 확보하려 함이다.
둘째 국내 최초로 고기원료가격 ±5% 자동조절시스템을 도입했다. 그래서 ‘열려라 참깨’식당은 메뉴판에 가격표시가 없다. 왜냐하면 생산지 고기원료가격이 ±5% 변동이 있으면 그 등락에 따라 1일 단위로 자동 조절되는 시스템이 가동되기 때문이다.
셋째 쇠고기는 1++등급에서부터 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, D등급 등 6단계의 등급 가운데 ‘열려라 참깨’는 1등급 이상만 취급한다. 약 14일 동안 333시간 4℃에서 진공 숙성시켜 차별화 했다. 참나무 숯만 이용하고 메뉴는 단순화하여 전문성 확보에 주력하는 것도 돋보인다.
‘열려라 참깨’ 1호점에서는 쇠고기에 대한 연구에서부터 메뉴개발과 맛·상품·육질관리 등 식당운영에 따른 관련 노하우를 축적하는 등 연구소 개념의 기능과 역할을 담당하고 있다.
우선 1호점 운영이 잘 될 경우 서울우유는 2단계로 SNS기반을 구축하고 쇼핑몰을 운영하는 동시에 하나로마트와 할인점 등 대형 유통점 매장을 통해 판매하는 방안을 마련했다. 비육고기 가공장 운영과 최고급 육우브랜드 개발을 위해 양평단지 전문비육장 운영도 검토하는 것으로 알려졌다.
3단계로는 송아지고기를 개발한다는 것이다. 국내에는 아직 없는 특수 고급육질의 시장을 만들어 낸다면 낙농산업의 블루 오션시장 창조 발판이 구축될 것으로 내다보고 있다. 150일 정도 사육하는 초단기 비육으로 시간과 비용·노동력을 1/5로 줄어들어 부가가치를 높일 방침이다.
4단계로는 우유생산을 마친 노폐우를 전문적인 비육단계를 거쳐 생산하여 용도별로 그 개발가치를 높여 나간다는 계획이다.
서울우유는 ‘열려라 참깨’ 1호점을 통해 한우도 취급할 방침이다. 왜냐하면 육우의 가치를 그리고 수십 년 굳어버린 인식을 바꾸기 위해서 한우를 타켓으로 이용하는 것이다. 사실 음식의 맛이란 개인의 상태에 따라 다르다. 또 너무 주관적이어서 현장에서의 비교체험을 통해 가장 합리적인 잣대로 본인 스스로 인식을 바꾸는 자연스러운 계기를 제공하려는 것이다.
육우고기 유통과 판매업과 관련, 노민호 대표는 “한우는 육우를 버렸다. 한우는 육우를 버릴 수 있지만 육우는 한우를 버릴 이유가 없다. 육우는 한우와 같이 가야 한다”고 전제하고 “신토불이가 건강에 최고다. 국내산 쇠고기는 육우와 한우뿐이라는 논리로 가야 한다”고 덧붙였다.
이를 위해 ‘열려라 참깨’는 맛의 일관성과 지속성이 가장 중요하다고 보고 차별성 창출을 강조하고 있는 것이다. 그래서 그 운영도 시장의 불신을 제거하는 시스템 구축에 두고 있다. 신뢰를 쌓고 투명성으로 소비자에게 한걸음 더 접근하고 있다. 육우의 가치제고를 위해 한우와 비교체험을 통해 점진적 인식의 변화를 유도하여 국내 유일의 육우식당으로 거듭난다는 것이 서울우유 육우판매사업의 기본계획인 것이다.
아무튼 강아지 가격보다도 못한 산지 젖소송아지 가격을 회복시켜 국내 낙농산업을 안정적으로 유지발전하기 위해서는 서울우유 육우판매점을 겸한 식당 ‘열려라 참깨’ 1호점이 성공적으로 운영되도록 관계자들의 적극적인 협조를 주문한다.  

“농가엔 새로운 희망을 소비자에게는 건강을”

SM트랜스포 ‘열려라 참깨’ 오픈식

“육우의 가치향상과 고객과 상생하는 계기가 됐으면 합니다.”
서울우유조합(조합장 송용헌)은 지난 7일 서울 중랑구 중화동 208-16번지에서 관계자 250여명이 참석한 가운데 자회사인 SM트랜스포㈜(대표 노민호)가 그동안 준비해온 국내산 쇠고기를 판매하는 정육식당 겸 판매장인 ‘열려라 참깨’ 오픈식을 갖고, 국내산 쇠고기 판매 사업의 본격적인 첫 행보를 시작했다.
이날 송용헌 조합장은 인사말에서 “낙농조합원이 기르는 젖소가 생산하는 절반의 수송아지 가격이 초유떼기의 경우 몇 년째 강아지 값보다도 못한 5만원 미만으로 거래되고 있다”고 지적하고 “특히 FTA의 거센 파고를 이겨내기 위해 힘겨워하는 국내 축산업과 축산농가에게 작은 희망의 불꽃이 되고자 국내산 쇠고기를 판매하는 정육식당 겸 판매장을 오픈하게 됐다”고 설명했다.
송용헌 조합장은 또 “국내산 쇠고기 숯불구이 전문점인 열려라 참깨를 통해 수입 축산물에 밀려 위축돼 있는 국내 축산 농가에게는 새로운 희망을 주고, 고객에게는 합리적인 가격에 믿을 수 있는 국내산 쇠고기를 만나볼 수 있는 창구가 될 것”이라고 전제하고 “서울우유는 건강한 식품문화를 선도하는 기업으로서 국내 축산업에 새로운 활로를 모색해 나가도록 할 것”이라고 덧붙였다.
송 조합장은 이어 “열려라 참깨는 국내산 쇠고기 판매증진을 통해 국내 축산산업과 축산농가에게 건강한 희망을 주고 국민에게는 건강한 국내산 쇠고기로 국민건강에 이바지하는 새로운 축산 블루오션을 창출하고자 했다”고 강조했다.
이어 농협중앙회 남성우 축산경제대표는 축사에서 “열려라 참깨에서 판매하는 모든 국내산 쇠고기에 국내 최초로 등급별 가격 시스템을 도입하고, 등급 판정에서부터 유통 과정에 따른 쇠고기의 모든 정보를 고객들이 직접 확인토록 한 것을 높이 평가한다”고 말하고 “생산자와 소비자를 동시에 보호할 수 있는 ‘열려라 참깨’를 앞으로 서울시 관내 25개의 구별로 차례로 오픈해 국민행복시대를 열어줄 것”을 주문했다.
중랑구 김광례 부구청장은 격려사에서 “서울우유는 국밥 나눔 운동을 비롯해 연탄 나눔·장학금전달 등 중랑구민의 복지를 위해 따뜻한 봉사활동을 오랫동안 펼쳐주고 있다”면서 “이번에 열려라 참깨 오픈을 계기로 앞으로 중간유통마진을 줄여 축산농가와 소비자 모두에게 도움을 줬으면 좋겠다”고 덧붙였다.