적정 출하월령 준수는 고품질 생산 기본 육질등급 따라 거래 유통구조 개선 시급 ’09년 전국도매시장에서 경매된 등급별 경락가격을 통해 살펴보면, A~C등급은 409원/㎏, 1+~2등급은 756원/㎏의 차이를 보이고 있다. 규격 및 육질이 우수한 개체에 대한 소비자의 선호도가 높고 이에 부응한 규격돈 출하농가가 수익률도 좋은 것으로 평가된다고 할 수 있다. 돼지고기의 육질판정 항목은 고기의 육색, 지방색과 질, 조직감, 삼겹살상태, 근내지방도 등을 보아 판정하고 있는데 앞서 소비자의 선호도와 관련하여 설명된 부분은 삼겹살 상태에 해당된다. 다음은 근내지방도다. 돼지고기에 있어 마블링(근육내지방)의 의미는 무엇일까요? 혹자는 돼지고기는 기본적으로 지방량이 많기에 마블링이 소와달리 중요하지 않다고 말하고, 혹자는 마블링은 향미와 연도증진 효과가 있는데 돼지고기는 쇠고기와 달리 연도가 낮아서(좋아서) 마블링의 효과가 적다는 의견도 제시하고 있다. 그러나 정작 판매(유통)업체의 반응은 다르다. 삼겹살이나 목심의 경우 소위 ‘색이 없다’라는 표현으로 많은 크레임(고객불만) 중 하나는 바로 마블링이 없어서 발생하고 있다는 점이다. 물론 마블링의 함량(含量) 차이가 있겠지만 보편적으로 생각하는 지방과는 다르게 마블링은 살코기의 한 부분으로 이해하고 있는 경향이 있다. 국내 돈육산업의 오랜 문제점 중 하나는 비선호부위에 대한 해결책이 미미하다는 것이며 이는 양돈발전을 위한 모두의 과제이기도 하다. 지나치게 삼겹살과 목심위주로 퍼져있는 구이문화를 고려할 때 등심을 활용할 수 있다면 그 가치는 매우 크게 평가될 수 있다고 본다. 어느날 냉도체 등급판정을 하다가 등심근내 하얗게 핀 마블링이 매우 우수한 돼지고기가 있어서 등심을 구이로써 하게 되면 어떨까? 하는 의문이 들었다. 등심을 1㎝두께로 슬라이스 하여 등심근 전체에 퍼져있는 마블링상태를 확인하고, 불판에 구운 후 약 15명을 대상으로 시식회를 해보았다. 결론적으로 말하면 빅히트였는데, 매우 단백하면서도 부드럽다는 평이 대부분이었다. 일반적으로 삼겹살은 맛있지만 먹고 나면 느끼한 맛이 많았는데 이번에 시식한 등심은 전혀 그렇지 않고 맛있다는 평이 주류를 이루었고 많은 시식자들이 놀랍다는 반응을 보였다. 돼지고기도 본격적인 육질개량이 필요하다. 돼지고기에 있어 마블링은 지방덩어리가 아닌 품질 좋은 구이용 살코기의 또 다른 모습이다. 다만 좀 더 폭넓은 소비자의 선호도조사 및 사양환경 개선 등을 통해 돼지고기의 육질을 우리나라 국민의 입맛에 맞게 조금 더 개량해야하며, 무엇보다 육질을 고려하지 않은 단기비육 및 적절치 못한 사료 급여(잔반급여 등)의 중단과 적정 출하월령 등을 고려한 출하를 통하여 등급판정결과 하위등급으로 판정되는 비율을 최소화하는 것이 고품질생산의 기본이라고 생각된다. 한ㆍ미, 한ㆍEU의 FTA체결로 가장 큰 피해대상을 양돈업으로 손꼽고 있는 상황에서 고품질 돈육생산을 위한 본격적인 육질중심의 개량과 함께 품(육)질의 좋고 나쁨, 즉 육질등급에 따라 거래되는 유통구조 개선 또한 시기적으로도 매우 절실해 보인다. |
[10] 고품질 돈육생산과 육질개량의 필요성<하>
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