돈육은 쇠고기와 달리 연령·성별·지역따라 기호 달라 탕박기준 80㎏ 이상 A·B등급 규격돈 생산출하 힘써야 고품질 돼지고기란 무엇을 의미할까? 육색이 좋은 고기? 마블링이 많은 고기? 물퇘지가 아니어야 한다?… 등등. 필자는 간략히 그 정의에 대해 ‘건강한 돼지에서 생산된 규격돈’이라고 말하고 싶다. 그러면 이와 같은 양돈농가의 생각이 돼지등급제에서는 어떻게 적용되고 있는지 주요항목에 대해 살펴보자. 먼저 육색이다. 육색이 좋고 물퇘지가 아니었으면 하는 요구에 대해 등급제에서 규정하고 있는 육색기준을 살펴보고자 한다. 돼지고기는 일반적으로 쇠고기와 같은 적색육에 포함되지만 등심을 포함한 대부분의 살코기가 쇠고기보다 전체적인 고기의 색이 옅은 담회홍빛으로 백색육에 가까운 특징이 있다. 육색은 PSE육이 문제가 되고 있는데, PSE육이란 고기의 색깔이 창백하고 지나치게 물컹거리며 수분삼출정도가 심한 상태의 고기를 말한다. 그런데 이러한 현상은 등심과 햄 등의 일부 부위에서만 발생하고 있어 2차가공시는 문제가 될 수 있지만, 구이문화(목심, 삼겹살을 구워먹는 형태를 말함)가 주류인 대부분의 소비자는 이러한 현상을 발견하지 못 할 수도 있으며, 등급제에서는 이런 비정상육에 대해 육질 2등급으로 적용하고 있다. 근래 식육의 안전성과 맛에 대한 소비자의 관심은 그 어느 때보다 높다고 할 수 있다. 더욱이 안전성 부문은 위생상태와 함께 매우 중요한 품질요인으로 부각되고 있다. 그런데, 소비자는 맛에 대한 관점이 어떤 차이가 있을까? 결론부터 말하면 돼지고기는 쇠고기와 달리 소비자의 입맛에 대한 차이가 크다. 우선 연령층별로, 성별로도 다르다고 할 수 있다. 요즘 젊은 사람들은 지방을 매우 꺼려하는 경향이 있다. 그러나 대부분의 남성과 특히 연세가 지긋하신 사람이라면 적정량의 삼겹살 내 지방과 두께감 있는 삼겹살을 좋은 고기라고 생각하고 있다. 이러한 경향은 지역별로도 차이가 있는데 도심권과 지방간의 차이가 있다. 수도권 등의 도심권은 지방이 많지 않은 것을 선호하지만 시골로 갈수록 상대적으로 그렇지 않은 경향이 크다고 할 수 있다. 일반적으로 저지방육으로 나타나는 돼지고기는 조기출하돈과 비육도가 약한 돼지에서 주로 발생할 수 있고, 과지방육은 고열량속성에 인한 단기비육과 장기비육 등으로 인하여도 발생할 수 있어 출하농가로부터 규격돈이라 함은 탕박기준으로 80kg이상 A,B등급을 의미함)의 출하를 권장하고 있는 것이다. |
[10] 고품질 돈육생산과 육질개량의 필요성<상>
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