산양유의 향미는 우유와 비슷하지만 때로 산양유취를 불평하는 사람도 있다. 산양유취는 산양원유를 잘 다루면 쉽게 해결되는 문제이다. 산양유는 영양학적 특성과 건강증진 기능을 고려할 때 일반적으로 우유보더 더 좋은 유식품으로 인식되고 있다. 산양유의 일반적인 영양소 함량은 우유보다 약간 낮지만, 산양유의 지방구 크기가 우유 지방구 크기보다 훨씬 작아서 소화가 더 잘돼 소화관련 장기에 부담이 적고 크림도 잘 분리되지 않는다. 산양유에는 비타민 A와 carotene이 더 많고 광물질의 조성도 모유와 더 유사해서 건강에 더 좋다. 단백질의 조성도 산양유의 단백질 조성이 모유에 더 가까워서 케이신 함량이 적고 유청단백질 함량이 높으며 소화이용이 더 잘된다. 산양유의 케이신 입자도 우유의 것보다 작고 달라서 응고물이 더 부드럽고, 베타-케이신의 용해도가 더 크며, 칼슘과 인의 함량이 높고, 열안전성이 약하다. 단백질분해효소에 의해 분해된 펩타이드의 쓴맛이 우유 펩타이드 보다 훨씬 약하고, 시스테인 함량이 높아서 광물질의 장흡수도 더 좋다고 한다. 산양유 지방의 지방산에는 짧은 또는 중간 길이의 지방산(medium-chain fatty acid) 즉 부티릭산(C4:0), 카프로익산(C6:0), 카프리릭산(C8:0), 카프릭산(C10:0), 라우릭산(C12:0) 등의 함량이 높다. 스테아릭산(C18:0), 오레익산(C18:1)의 함량이 낮고 특히 산양유 지방의 카프로익, 카프리릭, 카프릭산의 함량은 우유 지방의 거의 두배에 이른다. 특히 지방흡수에 어려움이 있는 사람들의 에너지원으로 MCT를 이용하는 데에 관심이 많으며, 병원에서 환자의 에너지 섭취식으로 많이 이용된다. 중간사슬지방산과 다가불포화 지방산, 공액결합리놀산(CLA)의 함량이 산양유보다 훨씬 높은 산양유 버터, 치즈 등 기능성 산양유 제품의 가치 평가도 기대된다. 한국에서 유산양 산업의 가장 큰 강점은 임간방목을 시킴으로서 농후사료를 절감해 생산비를 크게 저감시킬수 있다. 산양이 나무를 버린다는 말은 산에 산양을 과밀하게 투입하여 먹이가 부족할 경우에만 맞는 말이다. 산양은 낮은 키의 풀과 관목을 먹어서 산림 관리에 도움을 주고, 수분이 적은 분을 산지에 분산시켜서 산지의 비옥도를 증가시켜서 수목의 성장을 도와준다. 우기와 혹서기 등을 고려하면 연중 8개월간 방목시킬수 있으며 사료비를 상당히 절약할 수 있다. 부족한 조사료는 유휴농지를 이용한 각종 청예사료 재배를 통해 해결할 수 있다. 두당 1일 3리터를 착유하는 산양을 기준으로 약 1.8~2.0kg의 배합사료를 보충 급여하는 것이 일반적이라고 한다. 산양원유의 가격은 우유보다 높으며(1,416원/리터), 생산비가 우유보다 적게 든다. 산양유산업은 젖소 중심으로 구성되어 있는 한국낙농산업의 중요한 대안 낙농산업이다. 또 국가적으로 좋은 대안 낙농산업은 유지 발전돼야 낙농산업의 유연성이 확보되는 것이다. 한국 산지의 생산성을 높이고 산림산업을 발전시킬 수 있는 중요한 복합농업으로서 산양유 산업은 한국산지의 생산성을 향상시키고, 수입사료량을 줄일 수 있다. 한국인의 식생활과 건강을 향상시킬 수 있는 중요한 대안 낙농산업으로서 큰 발전이 기대되고 있다. |
■기고/산양유와 산양유산업<하>
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