한우농장 HACCP 시스템 보급 우리나라 최초의 여성우주인인 이소연 씨는 우주선 생활동안 어떤 음식을 먹었는지 궁금하다. 이번에 이소연 씨에게 제공된 식품은 김치, 라면, 수정과, 생식 바(bar)와 같은 우리의 전통식을 비롯한 몇 가지 기호식품이 포함되었다고 한다. 그럼, 무중력 상태인 우주선 내에서 섭취하는 식품은 어떻게 만들어지며, 위생관리는 어떻게 이루어졌을까? 바로 한우고기의 생산, 도축, 가공 및 판매 단계 및 위생관리에 도입되고 있는 해썹(HACCP)이라 일컫는 위해요소 중점관리 시스템을 적용하여 원료를 선정하고 가공되어 제공되었다. 해썹(HACCP) 시스템은 우주선내 무중력 상태에서 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 만들기 위한 미 항공우주국 프로젝트에서 비롯된 위생관리 시스템이다. 처음 우주인 식품을 만들 때 고민한 점은 우주선의 무중력 상태에서 식품이 어떻게 작용할까 하는 점 이었다. 특히, 가루식품이 우주선내에서 떠다니는 현상을 해결하기 위하여 크기는 한입에 먹을 수 있는 분량으로 만들었고, 유연성 있고 식용이 가능한 재료로 코팅하여 가루화 현상을 방지 하였다. 그러나 가장 어려운 부분은 우주에서 섭취할 식품을 질병이나, 상처를 일으킬 수 있는 병원균이나 화학물질 및 이물질의 오염으로부터 100% 안전하게 생산 하는 것이었다. 당시의 식품 위생관리 체계는 사후검사로써 안전성을 확인하기위해서는 많은 양의 검사샘플이 필요 하였으며, 실제로 우주선에 적재되는 식품은 적은 양 이었는데도 불구하고 최종 제품에서 문제가 발생되면 전량 폐기는 물론 처리시간소요 등 커다란 문제가 있었다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위해서는 새로운 발상의 전환이 필요하였다. 즉, 기존의 사후검사 체계에서 탈피하여 사전에 원료물질과, 생산 공정 등에 대한 기록관리를 통해서 생산되는 제품의 위생상 문제점을 사전에 예방하는 시스템을 도입하게 된 것이다. 근래, 미국, 일본, 유럽국가에서의 광우병 발생으로 인해 쇠고기의 안전성에 대한 소비자들의 관심이 아주 높아지고 있다. 따라서 미래의 쇠고기 산업의 경쟁력은 소비자들이 요구하는 맛있고, 안전한 쇠고기를 생산하여 공급 할 수 있는 능력에 의해 결정될 것이다. 특히, 안전성에 대한 투명한 생산정보 제공과 이에 대한 객관적인 인증이 무엇 보다 중요하다고 하겠다. 왜냐하면 안전한 쇠고기 생산은 소비자의 건강증진 및 질병예방에 있어 기본사항이나, 소비자가 직접 관리 할 수 있는 사항이 아니기 때문이다. 선진국에서도 HACCP 시스템은 도축·가공장을 중심으로 법제화되기 시작하였으나 농장단계에서는 적용하지 않고 있다. 그럼에도 불구하고 우리나라에서 농장단계까지 확대 적용하는 주요 이유는 살충제, 동물약품 및 주사제와 같은 화학적 위해요소와 주사바늘과 같은 물리적 위해요소는 근본적으로 농장에서 관리되어야 할 뿐만 아니라, 가축의 감염된 병원성 미생물이 도체에 전염되는 것을 차단하기 위한 병원균 제어 또한 중요하기 때문이다. 또한, 농장에서 식탁까지(farm to table)의 축산물에 대한 안전성 확립은 농장사육, 도축, 가공, 유통, 판매 및 소비단계에서 연속적으로 관리되어야 하는 특성이 있으며 농장은 그 시작단계라는 점과 안전성 확립을 위한 관리효과가 가장 크다는 것이 그 이유라고 하겠다. 이와 같은 쇠고기 생산 및 유통 체인 전반에 걸친 해썹(HACCP)시스템 도입의 장점은 ① 생산성 향상을 통한 농가 소득 증대 ② 안전성 입증에 의한 소비자 신뢰구축 ③ 수입고기에 대한 안정적 소비시장 구축 등으로 한우산업의 기반 구축에 크게 기여 할 것으로 기대된다. 그동안 국내산 소고기의 안전성 확립을 위한 도축장 시설 및 장비 개선 등 눈부신 성과를 이룩한 것도 사실이나, 농장단계부터 판매단계까지의 일괄적인 위생관리 시스템을 성공적으로 정착시키기 위해서는 브랜드 단체 등을 중심으로 농가의 적극적인 참여도 중요하지만 이를 뒷받침 해 줄 수 있는 효과적인 프로그램 개발, 교육을 통한 전문가 양성은 물론, 각종 지원정책이 마련되어야 하겠다. |
■기고 / 안종남 축산물이용과 과장 (농촌진흥청 축산과학원)
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