<육가공>

정상호 부장(씨제이제일제당)

육류 부위별 소비균형 맞추기 기여
원료 공급안정·가격 변동성 최소화
육가공 사업 예측가능성 높여줘야

지난해 우리나라 돼지고기 1인당 소비량은 23.7kg로 1970년 2.6kg보다 9배가 늘었으며, 현재와 비슷한 모돈 91만두를 사육했던 2000년의 돼지고기 소비량 16.5Kg보다도 7.2Kg이 늘었을 정도로 우리 국민에게는 사랑받는 중요한 단백질 섭취원이다.
하지만 중요한 먹거리이니 만큼 외부환경에 많은 영향을 받는다. 작년 10월 세계보건기구(WHO) 의 발암물질에 대한 발표는 육가공 산업에 큰 파장을 불러 일으켰다.(적색육 역시 크게 다르지는 않았을 것으로 본다) 가공육은 석면과 같은 1급 발암물질, 붉은고기는 제초제와 같은 2A군 발암물질로 분류되었다는 WHO의 발표에 소비자들은 불안감에 떨었고 발표한지 하루 만에 대형마트의 햄, 소시지 판매는 20% 넘게 감소했고, 부대찌게전문점의 매출 역시 큰 폭 으로 하락했다.
이제 관련 학계와 협회를 비롯한 업계의 노력으로 시장은 정상화되었으나, 소비자들은 어딘지 모를 불안감이 쌓이게 되었으며, 가공육은 안전성에 대한 더 높은 기준을 요구받게 되었다.
가공육 즉 육가공 제품은 기본적으로 육류이다. 보관이 어렵고 생산, 소비가 불규칙한 육류인 비선호부위의 공급 소비 균형을 맞추는 기능을 한다. 또한 비선호부위를 가공하여 맛, 영양 보존성을 높여 소비자에게 제공한다.
돼지고기 소비량이 증가할 수 있었던 것은 우리 한돈 농가가 우수한 품질의 돼지고기를 생산하여 공급하는 것이 가장 큰 요인이다. 하지만 비선호부위로 제품을 만들어 돼지고기 소비시장을 확대하고 수요와 공급의 균형을 유지하는 육가공업체도 일정 부분 역할을 하고 있는 것이다.
우리나라의 육가공 제품 소비량은 4.4kg/1인당/년(2014년 기준)로 돼지고기 소비의 18.6%로 일본의 소비량 6.1Kg/인/년과 비교할 때 아직도 성장이 가능한 여력이 있음을 알 수 있다. <표1 참조>.
하지만 우리나라의 육가공산업의 환경은 원료의 가격, 공급에서 불안정하다. 10~15년 돼지고기 생산량과 지육가, 뒷다리가격<표2 참조>을 보면 지육가와 뒷다리 가격 변화(31%)가 생산량 변동(13%) 폭 보다 2.4배 큰 변동이 발생했다. 이런 점 때문에 일부에서는 육가공업계가 원료 원가를 낮추기 위해 수입육을 사용한다고 얘기한다.
하지만 일부는 맞고 일부는 틀리다. 우리나라의 돼지고기 소비가 수십년간 계속 증가해왔고 지급도 증가하고 있다는 점 항상 공급불안에 노출되어 있다는 점을  간과하고 있다. 물론 공급량도 증가추세이나 증가와 감소를 반복되고 있다. 공급안정성이 확보되지 않는 것은 원가부담과 다른 형태의 위험으로 돼지고기, 가공육-육가공제품 시장을 잃을 수 있는 위험이다. 역설적으로 돼지고기 수입이 국내 돼지고기 소비시장을 보호하는 역할을 하고 있는 것이다. <표3>에서 보듯이 비선호부위는 실수요 비중이 높아 공급환경에 따라 수입량 변동이 크다.
이제 육가공업계와 축산업계는 육류 수입에 대한 갈등 보다 육가공 제품을 돼지고기 소비를 확대하는 하나의 경로로 인식하고 협력해야 한다. 축산업계는 공급량과 가격변동성을 줄여 육가공 사업의 예측가능성이 높아질 수 있도록 도와야 한다. 육가공업계는 우리 돼지고기 원료로 더 좋은 제품을 시장에 공급해야 한다. 참고로 우리회사는 양돈축협과 MOU를 체결해 거래량을 안정화 했으며, 올해 “더 건강한 자연에서 얻은 OOO”시리즈를 출시해 소비자에게 좋은 평판을 얻고 있다.
소비가 뒷받침되지 않으면 돼지고기시장과 연관된 산업은 성장할 수 없다는 현실을 직시해야 한다.