■ 기고 / 동물성 지방의 산실(上)
조 철 훈 교수 <충남대 동물자원생명과학과>
비타민 B12∙필수 미네랄의 보고
동물성 식품의 단백질은 다른 식품군에 존재하는 단백질보다 함량이 많고 필수아미노산을 골고루 갖춰 인간의 생명현상에 필수적으로 이용된다.
물론 식물성 식품도 중요한 단백질 공급원으로 긴요하게 이용되고 있다. 그러나 대부분의 식물성 식품은 제한 아미노산(필수적이지만 모자라는)을 가지고 있다.
따라서 동물성 식품과 유사한 단백질 효율을 얻기 위해서는 여러 식물성 식품을 이용하여 식단을 잘 짜야하며, 상대적으로 많은 양을 섭취해야만 한다. 감염에 의한 질병을 앓는 환자나 임신부, 수유부 또는 노년층은 양질의 단백질을 권장량보다 충분히 섭취해 주어야만 한다. 고기, 우유, 생선, 가금, 계란 등 모든 동물성 식품에는 비타민 A, B복합체, E 등이 풍부하다. 특히 비타민 B12는 오로지 이러한 식품에서만 얻을 수 있다. 철저하게 채식만을 하는 경우 비타민 B12 결핍에 걸리기 쉽다. 비타민 D에 의한 구루병도 완전 채식주의자가 주의해야 하는 질병이다. 흔히 동물성 식품에는 비타민 C가 부족하다고 생각하기 쉬우나 일일 권장량 이상이 함유되어 있다.
이는 거의 육식만을 하고서도 건강하게 잘 살아가는 예전 에스키모인들을 보면 알 수 있다. 동물성 식품은 철분, 아연, 구리, 요오드 등 대부분의 필수 미네랄의 보고이기도 하며 다른 식품류에 비해 흡수율도 더 뛰어나다.
그런데 이렇게 좋은 동물성 식품이 여러 가지 오해에 의해 기피의 대상이 되고 있는 것이 현실이다. 동물성 식품의 섭취는 비만, 심혈관계 질환, 암 등 각종 대사성 질환을 유발한다는 것이다. 또한 가장 큰 원인은 지방과 콜레스테롤이며, “동물성 지방은 무조건 나쁘고 식물성 지방은 무조건 좋다”라는 근거 없는 속설이 지배적이다. 이것은 사실이 아니다. 따라서 우리는 동물성 지방에 대한 진실을 과학적으로 살펴 볼 필요가 있다.
우선 일반적인 지방은 동물성이든 식물성이든 간에 글리세롤 한 분자에 지방산 3개 분자가 결합되어 있는 화합물로 차이가 없다.
지방을 구성하는 지방산은 대부분 카르복실기로 시작하여 탄소들이 한 줄로 나열되어 있고 마지막에 메틸기로 끝나게 되는 구조를 가지고 있다. 이렇게 나열된 탄소들 중에 이중결합이 하나도 없으면 포화지방산, 하나가 있으면 단가불포화지방산, 그리고 두 개 이상이면 다가불포화지방산이라고 명명한다. 그래서 총칭해 불포화지방산이라고 할 수 있다. 또한 자주 나오는 오메가-3나 오메가-6 지방산이란 메틸기로부터 몇 번째 탄소에 이중결합이 존재하느냐에 따라 결정된다.
우리가 자주 듣는 포화지방산과 불포화지방산은 바로 이 차이이다. 그리고 포화지방산은 여러 가지 질병을 일으키므로 불포화지방산만을 섭취해야 한다는 잘못된 인식을 가지고 있다.
동물성 지방 특히 쇠고기의 지방은 100% 포화지방산만으로 이루어져 있다는 오해도 있다. <표>에서 보면 가장 포화지방산이 많이 존재한다고 여겨지는 쇠고기의 지방도 불포화지방산이 반 이상을 차지하고 있음을 알 수 있으며, 식물성 지방에도 포화지방산이 상당량 존재함을 알 수 있다. 물론 전반적으로 식물성 지방이 동물성 지방보다 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 것은 사실이다.
