<축산물 유통 구조>
축산물 산지가격이 오르거나 내릴 때 마다 생산자와 소비자가 가장 궁금해 하는 것이 바로 유통마진이다. 특히 가격하락 시 생산자들은 왜 소비자 가격을 제 때 내려 소비물량을 못 늘리냐는 불만을 표출한다. 소비자들도 산지가격이 형편없이 떨어졌다는 언론보도를 보고 시장을 찾았다가 그대로인 가격에 발길을 돌리기 일쑤다. 모두 축산물 유통단계와 비용, 그리고 마진에 대한 이해가 부족해 벌어지는 해프닝이다. 그러나 이런 현상 모두를 해프닝으로만 치부해 버리기엔 우리나라 축산물 유통구조가 안고 있는 문제점이 적지 않다. 새정부가 농정 첫 화두로 내세운 유통혁신은 생산자와 소비자, 그리고 유통분야 종사자를 위해서도 반드시 필요한 일이다. 물론 모두가 이해할 수 있는 합리적인 수준과 방법이 모색되고, 동원돼야 하는 것도 마땅하다. 유통비용, 단계, 구조 등을 통해 우리 축산물 시장의 현안을 짚어봤다.
3~7단계로 나뉘어…도축장 반드시 거쳐야
구위부위 편중 소비, 유통비 증가 요인으로
가공 거치며 단계 늘고 소요비용·마진 증가
생산과 소비 사이에 존재하는 공간이 있다. 바로 유통이다. 축산물은 짧게는 3단계, 길게는 7단계를 거쳐 유통되고 있다. 그 중에서 도축장은 반드시 거쳐야 한다.
소, 돼지의 주요 유통과정은 ‘사육(생체운반)→ 도축(지육 또는 부분육 운송)→ 식육포장처리(지육 또는 부분육 운송)→ 판매장·음식점’ 등 보통 3~4단계를 거치지만 많은 경우 6~7단계까지 늘어나는 경우도 있다. 농산물과 달리 도축 가공 단계가 반드시 필요해 기본적으로 유통단계가 많을 수밖에 없는 구조다. 특히 축산물은 생축에서 지육, 그리고 정육 등 상품화 과정에서 유통경로에 따라 가격변동이 다양하고 복잡하다.
또한 공산품과 달리 표준화, 규격화가 어려운 점도 유통비용이 늘어난 배경이 되겠지만 소비가 특정 부위에 지나치게 편중돼 있는 점도 결코 간과할 수 없다. 구위부위에 집중된 소비욕구는 비선호부위, 저지방부위라는 용어를 만들어내며, 결과적으로 선호부위의 유통비용을 늘리는 구조로 왜곡된 현상을 나타낸다. 쇠고기의 등심과 갈비, 돼지고기의 삼겹살과 목심에 잘 팔리지 않는 부위의 재고부담까지 얹어 가격을 매겨야 유통단계에서 손익을 맞출 수 있기 때문이다. 따라서 축산물 유통혁신을 논의할 때마다 생산자들이나 유통인들은 비선호부위의 소비를 늘리는 방안을 첫 손에 꼽곤 한다.
이와 더불어 유통마진과 비용의 차이를 분명히 해야 한다는 의견도 만만치 않다. 산지가격과 소비지가격 사이에 존재하는 유통비용을 무조건 유통인들의 이익으로만 볼 수 없다는 것이다. 예를 들어 도축과 지육의 대분할, 소분할 과정을 거쳐 소비자 손에 건네지는 축산물의 유통과정에는 가공비용과 이를 위한 인건비, 제반경비 등 직간접 비용이 들게 마련인데, 이를 마진으로 봐선 곤란하다는 것이 유통인들의 항변인 것이다. 식탁에 오를 수 있게 완전하게 손질되고 가공된 축산물은 반드시 고정비용을 포함해 직간접 비용이 들 수밖에 없고, 이는 유통마진이 아닌 말 그대로 비용으로, 축산물의 원가로 계산돼야 한다는 주장인 셈이다.
반면 유통단계를 축소하고, 유통비용을 줄이기 위한 가장 효율적인 방안으로 요즘 관심을 받고 있는 것이 바로 대형패커다. 도축, 가공, 유통, 판매를 지금처럼 각각의 주체들이 나눠 갖는 것이 아닌 한 곳에서 한꺼번에 책임지면 유통단계도 줄고, 유통비용도, 심지어 유통마진도 줄일 수 있다는 것이 대형패커 육성의 기본 논리다. 축산물 대형패커 육성주체로 지목받고 있는 협동조합(농협중앙회+일선축협)이 도축, 가공, 유통, 판매를 모두 담당하면 단계별 유통마진을 뗄 이유도 없고, 지육을 이리저리 옮길 필요도 없어 비용까지 절감될 수 있다는 얘기다.
당장 하나의 도축장 안에서 가공, 판매까지 이뤄지는 사례를 살펴보면 축산물 원가가 상당히 낮아지는 것을 볼 수 있다는 점이 굳이 외국의 사례를 찾지 않아도 대형패커의 유용성을 증명한다. 그러나 현재 유통단계 별로 수많은 종사자들이 생업 차원에서 움직이고 있다는 점에서 무조건 모든 축산물 유통을 대형패커화 하기 어려운 부분도 존재한다.
그러나 적어도 유통단계와 유통과정의 효율적인 시스템이 작동해야 음식점 단계에서 산지가격이 제대로 연동되지 않는 불합리한 구조를 깨고, 소비자와 생산자를 이해시킬 수 있다는 점에서 협동조합형 대형패커의 등장은 꼭 필요한 과제가 되고 있다.
>>출하부터 소비지까지 유통 비용
축산물품질평가원이 2012년 11월 펴낸 축산물 유통실태에서 분석한 유통비용을 기준으로 한우와 돼지 한 마리, 닭고기의 유통비용을 각각 살펴봤다.
지난해 쇠고기 평균 유통비용 45.3%
우시장·도축장 거쳐 대형마트…66.1%
돼지고기 평균 43.3%·닭고기 59%
◆한우고기=유통비용은 채널별로 달랐지만 평균 45.3%로 나타났다. 유통 경로별로 농가수취가격이 높고 낮거나, 소비자가격이 달랐다. 특히 농가에서 축협을 경유해 직매장에서 유통된 한우의 유통비용은 28.4%로 낮았던데 비해 농가에서 우시장이나 거래상인, 도축장을 경유해 대형마트로 간 한우의 경우 유통비용이 66.1%로 가장 높게 나타났다. 농가수취가격도 71.6%와 33.9%로 큰 차이를 보였고, 소비자가격은 대형마트로 간 한우가 축협을 통한 것 보다 마리 당 평균 600만원 이상 비쌌다.
경기, 충남의 농가가 부천공판장으로 출하한 경우를 살펴보면 도축비, 중개수수료, 상장수수료 등을 포함한 직간접비 등의 비용이 41.4%를 차지했고, 단계별로는 출하단계에서 1.0%, 도매단계에서 3.3%, 소매단계 발골, 정형 등을 통한 비용이 37.1%를 차지했다.
농가에서 축협을 경유해 직매장으로 가는 경우, 관내 도축장을 이용하면 출하단계 시 0.9%, 도매단계 3.0%, 소매단계에서 인건비, 제세공과금 등을 포함한 간접비와 이윤 7.2%를 합친 24.5%를 차지했다.
◆돼지고기=유통경로별 평균비용은 43.3%로 나타났다. 유통경로별로 농가 수취가격도 크게 차이 났다. 소비자가격이 상승하면서 간접비 부담이 소폭 감소한 결과 유통경로 상 발생되는 이윤이 증가하면서 유통비용 비율이 소폭 상승한 것으로 파악된다. 특히 농가에서 축협을 경유해 직매장에서 판매된 돼지고기 유통비용은 31.5%로 낮았던데 비해 농가에서 거래상인, 도축장을 경유해 대형마트로 간 경우 유통비용이 53.1%로 가장 높게 나타났다. 농가수취가격도 68.5%와 46.9%로 큰 차이를 보였고, 소비자가격은 대형마트로 간 돼지고기가 축협을 통한 것보다 마리당 평균 100만원 이상 비쌌다.
◆닭고기=닭고기의 유통경로별 평균비용은 59.0%로 나타났다. 유통경로별로 농가 수취가격도 크게 차이 났다. 특히 농가에서 계열화업체, 대리점을 거쳐 일반음식점에서 소비자가 사먹을 경우 닭고기의 유통비용은 79.4%로 가장 높았던 반면 농가에서 가축거래상인과 도계장을 경유해 집단급식소를 거쳐 소비자에게 갈 경우 농가 수취율은 65.4%, 유통비용은 34.6%로 낮았다. 우리나라 닭고기는 위탁사육이 79.5%, 일반농가가 20.5%를 차지했으며, 계열화업체가 85.7%를 도축하고 있다.
>>등급판정제가 한우산업에 미친 영향
소비변화 따라 기준 강화 수입육과의 차별화 주도
축산물등급판정제도는 축산물 품질경쟁력 강화 측면에서 매우 기여한 바가 크다는 것이 업계의 공통된 의견이다.
특히, 소도체에 대한 등급판정은 한우분야에 있어 개방이후 한우산업이 고급육 시장에서 확고한 입지를 만드는데 큰 역할을 했다. 육질등급이 곧 품질을 가름하는 척도로 수입쇠고기와 한우가 차별화 될 수 있는 기준이 됐다. 만약 등급판정 제도가 정착되지 못했다면 수입육에 밀려 한우산업은 겨우 명맥을 유지하거나 아니면 아예 사라져 버렸을지도 모른다.
등급제도는 여건변화에 따라 기준을 강화해 나가면서 수입육과의 차별화를 이끌어왔다. 1, 2, 3등급의 육질등급 기준을 고급육 생산 활성화를 위해 1+등급이 신설되고, 1++등급까지 만들어져 현행 1++, 1+, 1, 2, 3 등급의 육질평가 기준이 마련됐다.
올해부터는 육량등급의 기준(A등급:육량지수 67.5이상→67.2이상, B등급 육량지수 62.7~67.5→63.3~67.2, C등급 육량지수 62.7미만→63.3미만)도 강화했다. 고급육 생산 위주의 사양관리로 인해 불가식지방의 생산이 증가하고 있다는 문제점을 개선하기 위한 것이다. 결국 높은 사양관리 비용을 투입해 지방의 생산을 늘리는 비생산적인 구조를 조금이나마 고쳐보자는 것이 목적이다.
소도체의 경우 등급제도의 변경은 결국 변화하는 국내외 시장상황에 선제적으로 대응하기 위해서는 반드시 필요했다는 것이 지금까지의 결과에서 확인할 수 있다.
등급기준의 변화는 곧 축산소비시장의 변화상을 반영하고 있기도 하다.
