닭고기의 표피구조는 다른 식육과 달라 미생물에 오염된 도체는 쉽게 제거되지 않는다. 특히 부분육은 가공과정 중 미생물의 교차오염으로 유통기한이 짧아지는 단점을 보완한 저장기간을 연장하는 기술을 개발했다. ◇ 개발기술 핵심사항 가스치환포장은 이산화탄소가 육표면에 있는 수분을 용해시켜 식육의 pH 및 효소 활력을 저하시켜 미생물의 활동을 억제시켜 저장기간을 연장한다. 가스치환포장에 사용되는 가스는 이산화탄소와 질소를 사용하는데 이산화탄소의 농도가 너무 높으면 포장이 찌그러지는 현상이 발생한다. 이러한 현상을 방지하면서 미생물을 억제시키는 최적 수준은 이산화탄소(40%), 질소(60%)를 혼합사용해야 한다. ◇ 기대효과 닭고기의 경우 미생물 오염으로 인해 저장기간이 짧은 단점이 있는데 가스치환포장을 함으로 미생물 증식을 억제시켜 저장기간을 연장시킬 수 있다. 기존의 진공포장은 산소가 거의 없어 식육 고유의 색을 유지할 수 없었으나 가스치환포장은 식육의 색을 그대로 나타낼 수 있어 소비자의 선호도를 증가시킨다. -2008년 가스치환포장 닭고기의 저장 특성 연구결과 <표 1>은 가스혼합비율에 따른 닭고기의 총 균수 변화이다. 실험결과 CO2가 증가할수록 총 균수는 감소하였다. 이러한 경향은 저장 6일째에도 CO2의 비율이 증가할수록 총 균수도 감소하였다. 그러나 CO2의 비율이 60%이상에서는 포장이 찌그러지는 형상이 나타나 상품성이 떨어졌다. <표 2>는 가스혼합비율에 따른 닭고기의 E. coli 변화이다. 실험결과 CO2가 증가할수록 E. coli 수가 감소하였다. 저장 6일째는 포장 형태가 온전한 CO2 40%+N2 60% 처리구는 대조구에 비하여 37% 정도 감소하였고, CO2 100%는 5.6배 이상 감소했다. <표 3>은 가스혼합비율에 따른 닭고기의 coliform의 변화로 CO2 비율이 증가할수록 coliform 수가 감소했다. 저장 6일째도 대조구에 비하여 CO2 40%+N2 60%처리구가 25% 정도 감소했다. <표 4>는 가스혼합비율에 따른 닭고기의 지방산패도(TBARS) 변화로 CO2 비율이 증가할수록 지방산패도 값이 감소했다. 저장 6일째도 대조구에 비해 CO2 40%+N2 60%처리구가 14% 정도 지방산패도가 감소했다 |
