■발효생햄, 어떻게 만드나 최근 축산과학원에서도 자체적인 제작기술을 개발했다고 발표한 발효생햄은 이탈리아 북부지방에서 주로 생산되는 프로슈토(Prosciutto)와 스페인산 하몽(Jamon)이 대표적이다. 발효생햄 중 가장 대표적인 프로슈토. 특히 프로슈토 가운데 최고로 쳐주는 파르마산 제품의 경우 9개월 이상 사육된 모돈 가운데 엄격한 원료육 선발과정을 거친다. 이때는 체내 효소활성이 저하되는 시기이므로 단백질 분해가 덜 일어나 품질을 높일 수 있기 때문이다. 이를 숙련된 작업자가 손으로 직접 염지해 평균 18도씨, 최대 35도씨를 넘기지 않는 숙성실에서 6개월 가량 자연숙성 시키는 과정을 거친다. 이를 다시 1년간 재숙성시킨다. 숙성과정에서 수분이 날아가고 박테리아나 유해미생물이 없어지기 때문에 ‘날 것’으로 먹는다는데서 오는 불안감은 떨쳐도 된다. ■이용현황과 시장전망 유럽전역에서는 프로슈토와 하몽, 살라미 등 발효생햄이 수세기 동안 이용돼 왔다. 주로 파니니나 번과 같은 담백한 빵에 프로슈토나 살라미 한 장 끼우면 훌륭한 식사가 된다. 또 멜론과 함께 돌돌 말아먹기도 하고, 해산물이나 야채, 모짜렐라 치즈 등과 함께 폭넓게 활용된다. 와인과도 궁합이 아주 좋다. 가격은 현지 구매가격 기준으로 1kg당 2만원 가량. 개당 12~13kg이 나가므로 25만원 정도로 보면 된다. 얇게 저며서 먹기 때문에 생각보다 많은 양을 이용할 수 있으며 슬라이스 포장 상태로 간편하게 나오고 있기도 하다. 당분간 후지가격이 오르지 못할 것으로 전망되는 가운데 돼지고기 부가가치를 높일 수 있다는 점이 희망적이다. 하지만, 국내에서는 아직까지 햄이나 소시지와 같은 육가공제품들이 저가에 공급돼 왔기 때문에 다소 생경할 수 있다. 그러나 지난해부터 프리미엄 제품군의 진출이 차츰 성장하고 있다는 점을 눈여겨 볼 필요 또한 있다. 육가공협회 이영진 부회장은 “아직 국내업체에서 제작해 시판하는 제품은 없지만, 보존성 좋고, 부드러운 조직감이 장점인 발효생햄은 짭짤하고 진한 풍미로 초밥이나 밥에 싸먹어도 돼 한국인 식문화에 잘 맞을 것이다. 이를 계기로 육가공업계도 프리미엄 시장개척을 가속화 할 필요가 있지만, 제작기술 수준을 더욱 높일 필요가 있고, 햄에 대한 근본적인 소비자 인식을 바꾸는 교육이 병행돼야 할 것”이라고 지적했다. |
