국내 첫 SRM 처리시설 도입…차단방역·안전 위생 철저 관리 청명한 가을하늘을 이고 달려간 지난 18일, 전국 4백여 곳의 식육 도축가공 및 포장처리업체 가운데 단연 백미로 꼽히는 충북 청원군 소재 한국냉장(주)(대표이사 차상협) 중부공장(공장장 김평호)을 찾았다. 소비자단체를 비롯해 학교영양사 등 견학 또는 방문객들의 발길이 끊이지 않기에 이러한 손님을 맞을 준비를 항상 하고 있다는 한냉 중부공장 정기호 팀장의 안내를 따라 내부로 들어갔다. 도축가공장에서의 위해요소 관리 키포인트는 ‘교차오염 방지’에 있다. 각종 미생물과 병원균 , 오염물질 등 위생안전성에 저해되는 특정요소가 도축가공장 내부에 침입했을 경우 이를 제때에 제거하고 다른 공정에 옮겨가지 않도록 하는 것이다. 때문에 후보 축 계류 및 도축에서부터 시작, 박피 및 절단, 예냉, 가공, 포장에 이르기까지 모든 과정은 독립적으로 존재하고, 오로지 도체만이 다음단계로 이동할 수 있다. 따라서 이곳도 그러한 원칙대로 관리·운영되고 있는데, 사전에 이를 차단하기 위한 방역 또한 철저하다. 공장 정문에서의 차량소독은 물론 작업장 진입 이전에는 소독가운과 모자, 마스크, 장화 등을 착용하고 손을 소독한 후 다시 전신 고압소독을 거친다. 또다시 장화소독을 거쳐 가장 마지막단계인 가공포장실부터 차례대로 거슬러 올라간다. 2천60평의 부분육 가공장에서는 2백여명의 전문가들이 빠른 손놀림으로 거대한 도체를 발골, 분리, 포장해 순식간에 상품으로 새로 태어나게 하고 있었다. 한냉 중부공장은 부분육 가공장에 박스 체인라인으로 된 ‘트레이(Tray)시스템’을 도입해 센서에 의해 부위별로 분리돼 전용트레이에 모아질 수 있도록 돼 있다. 초기 시설도입비와 생산원가가 높아짐에도 불구하고 위해요소 차단과 작업라인 청결성 유지라는 이점을 위해 도입된 것이다. 특이점은 가공장 공중에 작고 하얀 박스에서 무언가를 때때로 분사하고 있는 것인데, 94년에 설립된 공장이라서 당시의 공법대로 지어져 천장높이가 높은 편이라 공기 중에 부유하고 있는 오염물질이라든가 낙하세균 등을 잡기 위해서 자몽에서 추출한 천연항균제를 뿌려준다고 정 팀장은 설명했다. 위생수준을 높이기 위한 세심한 노력이 돋보이는 부분이었다. 그 이전단계인 예냉실은 넉넉한 공간을 확보하고 가지런히 도체가 걸려있었다. 도축절단 후 냉장단계에서 적정한 온도가 유지돼야 최적의 고기품질이 발현될 수 있기 때문에 얼마 전 한 개 예냉실을 더 만든 것인데 특히 돼지 집중출하기인 요즘 하루 2천5백두를 초과하는 물량을 너끈히 소화하고도 남는 것이다. 이어서 들어간 도축라인의 절단단계에서는 2분 도체 후 최종세척을 위해 적정농도의 젖산이 도포되고 흡착기를 통해 골수와 내장을 축출한다. 이곳은 우리나라에서 최초로 SRM(광우병특정위험물질) 처리시설을 도입하기도 했는데, 만에 하나 국내에서 광우병이 발생할 경우 SRM을 축출하고 분석할 수 있는 시설을 완비하고 있다. 현재는 사용하지 않고 있지만, 광우병에 대한 국민적 우려가 큰 만큼 만일의 사태를 대비해 월2회씩 정기적으로 점검하고 있다는 것. 이러한 과정에서 분리된 머리, 백내장, 적내장 등의 부산물은 지하처리실로 자동으로 낙하시킴으로써 또 한 번의 위생수준을 높이기 위한 과정을 이루고 있었다. 한냉 중부공장의 HACCP 인증은 도축장 2000년 1월 14일, 가공포장처리장은 2001년 9월 20일, 단체급식가공장은 2002년 8월 26일에 이뤄졌다. |
