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양돈

<기고>돼지고기 소비 패턴과 다산성 모돈(4)-서종태 부경양돈농협 계열화사업단장

한돈 품질경쟁력 제고 방향은

한돈 품질이 추구해야 할 방향

최근 한돈의 품질 고급화에 대한 논의가 활발하게 이뤄지고 있다. 수입돈육과의 차별화를 도모해서 경쟁력을 높이자는 의미일 것이다.

부경양돈농협에서는 포크밸리한돈의 품질 경쟁력을 높이기 위해 종돈개량 방향을 전환하고 있다.

구체적인 실천 전략으로는 5년 전부터 마무리 종돈으로 사용하는 듀록을 선발할 때 필수적으로 근내지방을 초음파 측정하는 시스템을 정착시켰다. 이러한 노력은 비육돈 단계에서 마블링이 올라가는 성과를 가져왔다.

뿐 만 아니라 계열농장에 공급되는 F1은 육질개량을 지속적으로 추진해온 북미형 종돈을 도입해서 생산성 및 육질 점검을 체계적으로 마치고 종돈공급 확대 전략도 마무리한 단계다.

고급육 생산을 유도하는 사료연구는 지난 3년간 반복된 시험사양 결과, 근내지방을 높여주고 풍미를 향상시키는 사료를 개발해서 본격적으로 공급하기 시작했다. 소비자 지향적인 생산시스템으로 연착륙하고 있는 것이다.

 

도체품질 분석 패러다임 바뀐다

부경양돈농협이 새롭게 개장한 유통센타에서는 VCS2000 도체분석기의 데이터를 활용해서 축산물품질평가원의 도체등급판정이 이뤄지고 있다.
VCS2000은 개체별 부분육 생산에 대한 분석 데이터의 정확도가 매우 높게 나타나는 것으로 보고되고 있다(1). 이러한 데이터를 잘 활용하면 도체의 특성을 구체적으로 파악할 수 있고 돈육품질 향상을 위한 농장별 맞춤 컨설팅을 추진하는데 매우 효과적이다.

특히 개체별 삼겹살 목살의 생산량뿐만 아니라 부위별 지방함량 까지 빅데이터가 제공되기 때문에 육가공장에서 부분육의 상품성 평가에도 획기적인 시스템이라 할 수 있다.

 

구분

R2

RMSE

갈비

0.9652

0.063

목심

0.9544

0.116

앞다리

0.9677

0.186

안심

0.9039

0.042

등심

0.9389

0.236

삼겹살

0.9613

0.333

뒷다리

0.9596

0.387

1.VCS2000 기계 값과 거래정육량 회귀식 검증결과   축산물평가원 제공

 

품질고급화 시작 도체품질 평가에서

도체중이 85kg이고 등지방이 22mm인 도체 1102두를 분석해보니 삼겹살내 지방함량 분포가 16%~30% 까지 다양하게 나타났다(2).

지금까지는 도체중과 등지방 두께가 동일하면 같은 품질로 평가했는데 VCS2000의 데이터를 활용하면 개체별 삼겹살내 지방 함량의 편차에 따라 더욱 정확한 품질평가가 가능해진다.

뿐 만 아니라 종돈이 통일되어도 농장별로 삼겹살 품질 편차가 크게 나타난다. 이러한 자료를 근거로 사양 환경 관리의 표준화가 돈육 품질 균일화에 큰 영향을 미치고 있다는 것을 알 수 있다.

 

등지방 두꺼울수록 삼겹살 수율 높아져

VCS2000에서 측정된 데이터를 분석해보면 도체중이85kg일 때 등지방 두께가 18~20mm구간에서 정육률이 가장 높게 나타났다. 그리고 등지방이 두꺼워질 수록 정육률이 내려간다는 것을 알 수 있다(3). 그러나 도체의 가치를 높여주는 삼겹살 수율은 등지방 두께가 27mm가 될 때까지 향상되는 것으로 분석됐다.

이러한 결과는 최근 육가공 회사가 등지방이 다소 두꺼운 것을 선호한다는 것과 같은 맥락으로 이해해도 좋을 것이다. 왜냐하면 등지방이 두꺼워질수록 정육률이 떨어져도 상대적으로 삼겹살 수율이 올라가서 비육돈 1두당 부분육 매출액은 향상되고 삼겹살 상품성도 좋아지는 경향이 있기 때문이다.

지금까지 도체 품질을 평가할 때 정육량 중심적이었지만 VCS2000의 데이터를 활용하면 부분육의 품질가치로 평가할 수 있는 시대가 된 것이다. 생산량으로 평가하던 시대에서, 품질로 평가하는 시대가 도래한 것이다. <>


 

 


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