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기고

<기고>식중독 방지와 품질·선도 유지 위한 계란의 올바른 세척방안 / ② 이용 가능한 세척수 약품의 종류와 성상

인체 무해 친환경 살균소독수 8개 품목 허용

  • 등록 2019.04.10 11:08:04


조호용  이사((주)이플로우솔루션)


식품의약안전처 고시(2017.11.12.)에 따르면 계란을 세척하는 경우 수온이 30℃이상이면서 계란의 온도보다 5℃이상 높은 깨끗한 물 즉, 염소성분 100~200ppm의 차아염소산나트륨수 또는 이와 동등 이상의 살균효력이 있는 성분으로 세척해야하며, 세척하지 아니한 식용란을 알 가공품으로 이용할 경우도 상기와 같은 방법으로 세척해야 한다.  

이에 계란세척을 위해 살균소독제 또는 살균소독제를 생성하는 생성장치를 사용하게 될 산란계농가, 유통업체, GP센터, 알 가공업체 등의 입장에서 차아염소산나트륨수 100~200ppm과 동등 내지 이상의 살균력을 갖는 동시 경제적이며 인체에 해가 없고 친환경적인 살균소독수 또는 그의 생성장치를 채택함에 있어 최적의 것을 선정할 수 있는 안목을 갖출 수 있도록 알리는 것이 이 글의 취지다. 


 ◆ 살균소독제와 성분규격 

계란은 식품이므로 이의 살균소독제로는 식약처의 ‘식품첨가물공전’상의 ‘품목별 사용기준’에 주 용도가 살균제로 표기되어 있는 품목을 사용해야 한다. 살균제로 등재되어 있는 품목으로는 과산화수소, 이산화염소(수), 오존수, 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 차아염소산칼슘 등 6개 품목이 있고 차아염소산수에는 강산성차아염소산수, 약산성차아염소산수, 미산성차아염소산수 3종으로 세분되어 있어 총 8개 품목이 있다.<표 참조> 

표의 내용에서와 같이 3종의 차아염소산수는 소금, 염산 등의 피 전해물질을 전해조가 구비된 전기분해장치에서 전해해 생성되며, 식품의 살균소독제로 사용하는 경우에는 10~80ppm 이내에서 사용해야 하고 차아염소산나트륨수는 시중에서 염소농도가 40%(4만ppm)이상인 차아염소산나트륨(락스)을 구입, 약 260배 희석시켜 150ppm으로 조제해 사용하거나, 소금용액을 무격막전해조에서 전해하는 생성장치를 통해 유효염소농도 150ppm인 차아염소산나트륨수를 생성하는 것이다. 아울러 오존수는 (반드시)오존기체를 생성, 이를 물에 용존시켜 생성시켜야 한다. 이산화염소수는 식품의약안전처의 자료에는 내용이 없으므로 미국 EPA(환경보호국), 우리나라 환경부 등의 자료를 통한 제조방법으로 아염소산나트륨(NaClO2)에 염소기체, 차아염소산, 염산, 황산 등을 첨가, 기체상의 이산화염소를 생성하고 이를 물에 용존시켜 제조한다.


◆ 계란 세척수로 적절한 살균소독수       

앞에서 기술한 살균소독수 중에 계란 세척수로 유용하게 사용할 수 있는 살균소독수로는 대장균, 살모넬라, 바이러스 등에 대한 살균력이 강하고, 인체에 무해하며, 조제와 생성이 편리하고, 생성 장치의 고장 발생율이 적고, 생성비용이 저렴한 것은 물론 환경보호차원에서 살균작용 후 물질이 쉽게 분해되고 위해한 소독부생물의 생성이 적은 것이 바람직하다.