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“육우, 파인애플·꿀 첨가시 육질 부드러워”

서울대 조철훈 교수팀 관능평가 결과
신선도 변화 없이 선도·풍미 등 높여


육우 등 쇠고기에 파인애플·꿀 등을 넣으면 신선도 변화 없이 고기가 훨씬 부드러워지는 것으로 나타났다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 지난 5일 “서울대학교 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 육우고기와 아무 것도 넣지 않은 육우고기의 풍미와 질긴 상태를 비교한 결과 이같이 드러났다”고 밝혔다.
조철훈 교수팀은 마블링(근내 지방)이 적은 2등급 육우고기(허릿살)에 파인애플 농축액(6%), 꿀(2.5%), MSG(0.5%), 소금(0.3%)을 주입한 뒤 14일간 보관했다.
10명의 관능검사 요원을 동원해 연구 시작 12시간·7일·14일 후 파인애플 농축액 등을 넣은 고기와 아무 것도 넣지 않은 고기(대조 그룹)의 풍미와 연도 등을 비교했다.
그 결과 파인애플 농축액·꿀 등을 주입한 고기의 세균수·육색 등은 아무 것도 넣지 않은 고기와 별 차이가 없었다. 관능 평가를 실시한 결과 부드러움·다즙성·풍미 등 모든 측면에서 파인애플 농축액 등이 주입된 고기가 더 우수한 것으로 밝혀졌다. 포도당·과당 등 환원당의 양도 더 많았다.
조철훈 교수팀은 논문에서 “파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다”며 “파인애플 농축액 등을 넣어도 고기의 신선도를 그대로 유지했다”고 지적했다.
파인애플 농축액 등을 마블링이 적은 고기에 단기간 주입하면 신선하고 육즙이 풍부하며 풍미가 뛰어나고 부드러운 고기가 된다는 것이다.
서양에서는 마블링이 적은 고기의 연도·풍미를 높이기 위해 마리네이드(marination)·에이징(aging)·용액 주입 등 다양한 방법이 활용되고 있다. 국내에서는 고기를 담은 접시에 파인애플·꿀 등을 올리기도 한다. 파인애플에는 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어있어 고기 연육제 작용을 하지만 너무 많이 사용할 경우 고기의 텍스쳐(texture)를 오히려 해칠 수 있다고 조철훈 교수팀은 지적했다.
한편, 이 연구결과(2등급 쇠고기에 파인애플 농축액과 꿀을 주입한 후의 미생물학적, 생리화학적, 관능적 특성)는 한국축산식품학회지 최근호에 소개됐다. 



경기 전역 서울우유 집유, 지방으로 확산되나 경기지역을 권역으로 한 서울우유조합 집유는 지방으로 언제쯤 확산될 수 있을까? 정부의 무허가축사 적법화 기한이 예정돼 있음에 따라 수도권에서 더 이상 낙농을 할 수 없다고 판단한 서울우유의 일부조합원들은 지방이전을 타진하고 있다. 특히 남양주시와 화성시 등 그린벨트지역의 무허가축사에서 낙농을 하는 조합원 가운데 일부는 거창공장 소재 거창군으로의 이전을 희망하고 있다. 이 같은 사실은 지난달 열린 서울우유이사회에서 고스란히 표출됐다. 관련 조합원으로부터 여론을 듣고 있는 S이사와 L이사는 “거창공장의 원유는 현재 경기남부지역 조합원 목장에서 생산한 것이 내려간다. 특히 그린벨트에 묶여있는 남양주지역은 축사 적법화를 위해 관할지자체에 서류를 제출해도 받아주지 않는다. 이렇듯 조합원은 계속 감소하여 우유수급이 우려된다. 차질이 생기지 않도록 조합장은 1차로 거창군수에게 거창지역에서의 낙농허가 유무를 타진하라. 2차로 MOU 체결을 할 수 있으면 추진한 후 조합 정관을 개정하자”고 건의했다. 이와 관련 서울우유조합장은 검토해보겠다고 답변했으나 묘안은 없었다는 분석이다. 서울우유 한 고위 관계자는 “지난 5년 동안 조합원수가 매년 30∼40명씩 감소했으나 쿼터 구입

“피내접종 전용백신 반드시 필요” 동물약품업계에 대해 피내접종용 구제역 백신공급을 요구하는 양돈업계의 압박이 강도를 더해가고 있다. 지난 1일 열린 대한한돈협회 제1차 이사회에서 하태식 회장은 자돈에 대한 구제역 백신 2회 접종이 이달부터 의무화 된 것과 관련, 이상육 피해가 급증할 것으로 예상되는 만큼 대책을 강구하고 있다고 밝혔다. 하태식 회장은 이와관련 “현장실험 결과 기존의 근육접종이 아닌 피내접종 방법이 이상육을 줄일수 있는 대안임을 사실상 확인했다”며 “피내접종을 위해서는 대당 700만원에 달하는 수입 무침주사기를 사용해야 하는 부담을 줄이기 위해 합리적 가격대의 국산제품 개발도 추진하고 있다”고 밝혔다. 특히 피내접종과 무침주사기의 원리를 이해하기 위해 자신의 몸에 직접 접종까지 해봤다며 구제역 백신의 피내접종법 도입에 강한 의지를 드러내기도 했다. 하태식 회장은 그러나 피내접종 전용 제품 공급에 국내 백신공급 업체들이 난색을 표출, 가장 큰 걸림돌이 될 것으로 내다보았다. 하태식 회장은 “전세계적으로 피내접종용 구제역 백신은 출시된 바 없지만 백신업체의 의지만 있으면 충분히 가능하다는 게 전문가들의 분석”이라며 “국내 백신업체들에게 의사를 타진한 결과 경제성이 없어서인지, 기술