육가공품 관련 레시피 연구 등 시니어 창업
국내 육가공전문 교육기관 찾아 역량 높여
창업을 하되 뭔가 특별한 것을 하고 싶었다는 101수제소시지 부대찌개 박병훈 대표. 박병훈 대표는 불과 3년전까지도 대기업에서 잘나가는 테크니션으로 전국은 물론 세상을 누비며 거침이 없었다. 은퇴를 앞두고 창업하기 보다는 현장 경험을 갖춘 숙련 창업을 해야겠다고 생각했다. 식당을 창업하는 건 새로운 것은 아니지만 소시지를 직접 만든다는 것은 독특하고 색다른 도전임에는 틀림없다.
인터넷을 뒤지고 많은 지인들을 통해서 알아봤지만 육가공을 가르쳐주는 곳이 많지도 않았고 알려진 곳도 거의 없었다. 그렇게 알아 낸 곳이 농협안성교육원이었다. 하지만 서울에서 근무하는 여건상 멀리가거나 오랜 시간 머물면서 교육받을 수는 없었다.
대기업서 안정된 일자리 박차고 ‘도전’
박병훈 대표는 “창업을 결정하자 식구들조차 외면했습니다. 대기업에서 꽤 많은 연봉을 받으며 테크니션으로 관리자로서 좋은 대우를 받고 있었기 때문이었습니다. 하지만 지금 하고 싶은 것을 하지 못하면 나중에 임원이 되도 후회를 하겠다는 마음에 안정된 길을 두고 도전하게 됐습니다”고 말한다.
박 대표는 생각에만 그치지 않았다. 대기업에서 근무하는 동안 틈틈이 요리학원에 다녔다. 일본에서 1년 6개월동안 체류하며 다양한 외식트렌드를 보며 연구했다. 그리고 서울시 창업스쿨과 정부에서 운영하는 소상공인시장진흥공단 사관학교를 통해 시니어전용 창업 지원정책에도 참여했다. 실제 매장도 운영해봤다. 그리고 자신이 생기면서 축산기업중앙회 미트스쿨에서 육가공을 배우고 서울 강변의 KMCI에서 OJT(on the job training) 수업도 받고 훔메마이스터슐레에서 더 배우고 나서 육가공품을 혼자서도 만들 수 있게 됐다.
창업은 말처럼 쉬운 것이 아니었다. 약 3년여 기간동안 회사를 다니면서 준비했다. 박 대표가 요리하는 것을 즐기고 먹는 것을 좋아해 다양한 각도로 고민했다. 대기업과 맞서서 중소업종이 할 수 있는 다양한 가능성을 점쳐보면서 품목을 신중하게 골랐다. 그때 눈에 들어온 것이 식육즉석판매가공업. 그가 선택한 것은 수제소시지를 이용한 부대찌개 집이었다.
소시지에 대한 이론을 배우고 실습을 했고 소시지를 만들다가 온도관리 미비로 시행착오도 겪었지만 이제는 다양한 육가공품을 만들어내면서 자신이 생겼다.
박 대표는 “독일의 정통소시지를 우리 실정에 맞게 만든 소시지는 먹는 것이 아니라 즐기는 것”이라며 남녀노소, 어른 아이 할 것 없이 좋아할 수 있는 소시지와 햄을 어떻게 하면 좀 더 고급스럽게 만들지에 대한 고민이 육가공을 배우면서 발현되기 시작했다고 전했다.
박 대표는 창업사관학교에서 차린 매장에서 소시지를 직접 만들어 판매할 때 구매했던 소비자들이 재구매하는 모습을 보니 자신이 생겼다. 기존의 육가공품에 대한 이미지를 불식시키기 위해 제품의 돈육함량이나 첨가제를 쓰지 않아 건강한 식품이라고 입술이 부르트도록 설명도 했다.
건강한 햄·소시지 만든다는 사명감
그리고는 마침내 2017년 1월 서울 군자역 근처에 식당을 차렸다. 식육즉석판매업과 식당을 겸하면서 식당 입구부터 육가공품을 만들기 위한 그라인더와 믹서 등 다양한 육가공품 제조시설을 갖췄다. 비어슁켄, 복부어스트, 튜링어 부라트부어스트, 훌라이쉬케제, 미트로프, 베이컨 등을 직접 만들어 부대찌개에 넣는다.
선택과 집중하기 위해 메뉴 역시 부대찌개와 함박스테이크 등 국내 소비자들에게 친근한 메뉴로만 했다. 돈육의 풍미를 즐기기 위해 소시지도 일주일에 두 번씩 만들었다.
최근 도전하고 있는 건 생햄. 국내 소비자들에게는 익숙하지 않지만 맛을 보면 계속 먹게 되니 지금부터 노력하면 향후 좋은 결과가 나올 수 있기 때문에 지금부터 준비중이라고 귀띔했다.
박 대표는 지난 명절에 1천만원이상 선물세트를 판매하기도 했다. 미식가인 친구들이 하나둘 사가기 시작하더니 지인들한테까지 선물로 주기 위해 대량으로 구매하기 시작했다. 기존의 소비재들이 많지만 특별한 선물을 주기 위해 선택해준 것이다.
박 대표는 “육가공 수업을 듣고 국내 육가공산업에 대한 발전 가능성을 보았지만 아직은 갈 길이 멀다”며 “국내 실정에 맞는 레시피 개발은 계속되고 있다. 인생은 연습이 없다. 준비를 열심히 한다고 한 나조차도 시행착오를 겪고 있다”고 말했다.
그는 특히 “누구나 하는 창업이지만 다들 망한다. 철저한 고민과 준비가 덜 돼서 이다. 하지만 육가공은 기술을 익히는 것이다. 식육에 대해서 알아야 하고 가공을 하기 위한 제반사항을 숙련되게 하는 것이 하루 이틀 만에 이뤄지는 것은 더욱 아니기 때문에 계속 익히고 있다. 무엇보다 장인정신이 깃든 육가공산업은 시니어들도 도전해 볼 만하다. 육가공은 먹거리 산업이라 계속 늘어날 것으로 보고 있기 때문”이라고 말했다.
