유 영 철 본부장(팜스코 신선식품사업)
2017년은 국내 AI확산여파 및 충북 보은에서 발병한 한우 농가의 구제역, 살충제 계란 파문 등에 기인해 돼지고기의 소비 대체에 따른 기대 효과로 고돈가가 지속되면서 양돈 농가의 사육 의지가 높아진 한 해였던 반면, 육가공 업체는 높은 원가 부담과 주요 부위에 대한 적정 가격 운영의 어려움으로 경영상 어려운 한 해로 기억될 것 같다.
수입육 시장은 2016년 31만톤에 비해 약 15% 정도 증가한 36만7천톤을 기록할 것으로 보인다. 이 수치는 2011년 이후 최대의 수입량을 기록할 것으로 보인다. 장기화된 고돈가 상황으로 국내 수입육들의 시장 확대, 공격적인 마케팅으로 인해 올해 수입육 시장은 호황을 보일 것이다.
국내 최근 양돈산업의 상황은 비수기로 인한 삼겹살, 목심 등 선호부위에 대한 소비 부진 및 재고로 인한 냉동 생산비율이 증가되고 있으며, 비선호 부위 또한 지속적인 가격 하락과 수입육의 강세로 인한 육가공제품 원료육이 수입육으로 전환됨에 따라 점차적인 국내산 돈육의 입지가 줄어들어 많은 육가공 업체들의 어려움이 가중될 것으로 보인다. 이러한 문제점들을 극복하기 위해 육가공 업체들의 창의적인 시도와 함께 다양한 마케팅 전략들이 보이는 한 해였는데 2018년 돼지고기 유통시장의 현상 및 특징에 대해 살펴보도록 하자.
◆ 2018년 육가공 시장은
첫째, 2017년에도 지속적으로 우리나라의 인당 연간 돼지고기 소비량이 지속해서 증가하고 있다. 이 중 돼지고기의 섭취량 비율은 절반 가까이 차지하고 있어 육류 중에서도 돼지고기 중요도가 크다고 할 수 있다.
1인당 육류 소비량은 1997년 29.3kg에서 2016년 47.7kg로 62.8% 증가하였고, 돼지고기 소비량은 1997년 15.3kg에서 2016년 22.5kg로 47.1%가 증가하였는데,올해는 사육규모 및 도축두수,수입물량 등을 고려시 `17년 돼지고기 섭취량은 23kg를 넘어서며 그 증가세를 지속할 것으로 예상한다.
둘째, 육가공 업체의 구매 및 판매 패턴 변화가 가속화 될 것이다. 기존 경매 지육이나 업체로부터 지육을 구매해 전량 정육으로 가공해 판매하던 방식에서 많은 육가공 업체들이 생돈(살아있는 돼지) 구입 및 임도축 후 약 70~80%를 지육으로 판매하고 나머지 물량을 가공해 정육으로 판매하는 방식이 더욱 확대될 것으로 예상된다. 이는 지육 구매에 대한 원가 부담을 낮추는 효과도 있겠으나 지육 판매를 통해 돈가에 무관한 마진율을 확보하는 한편 최종 소비처의 정육 요구량에 맞춘 정육 가공으로 냉동생산 및 시장 가격 하락에 대한 위험요인을 해소하는 효과가 있어 여러 중견 육가공 업체들이 이와 같은 방식으로 전환할 것으로 예상한다. 이에 필자도 중견 육가공 업체와의 브랜드 협약을 통해 고품질의 원료돈 공급에서부터 Total Solution제공으로 양사간의 시너지를 창출해가는 사업형태를 확대해가고 있다.
셋째, 대형마트는 마이너스 성장의 지속, 창고형 할인매장은 지속적 성장세를 보인다. 창고형 할인매장의 인기는 경기 불황 속에서도 상대적으로 가격이 저렴한 제품을 선호하는 소비자들이 늘었다.창고형 할인마트는 일반 대형마트보다 가격이 약 10%정도 저렴하기 때문에 가격 경쟁력이 있다.
불황과 정부의 규제 속에서 할인점들의 시장이 많이 위축되어있는 상태이지만 가격 경쟁력과 차별화된 다양한 제품군의 상품 운영 등으로 창고형 할인매장은 지속적인 성장세를 이어 갈 것이며 시장 또한 확대 될 것이다.
넷째, 돼지고기의 새로운 변화에 대한 소비자들의 니즈가 점차 확대되고 있다. 이제 국민회식,국민외식의 대표 대명사인 삼겹살, 목살에서 벗어나 새로운 돼지고기 맛을 요구하는 소비자들과 이에 발맞춰 움직이는 육가공업체들을 많이 볼 수 있다. 하지만 육가공업체들의 다양한 시도로는 소비자의 니즈를 충족시키기에는 아쉬움이 많이 남는 부분이라 할 수 있다.
이에 필자가 속한 팜스코에서는 부천대학교와 산학협력을 통해 돼지고기 비선호부위를 활용한 새로운 레시피를 개발했으며 돼지고기 비선호부위를 활용한 꼬치메뉴를 개발했다. 국내유일의 전기회전식 꼬치구이기계를 사용해 겉은 타지 않고 육즙을 보존하며 식감과 맛 모두를 살린 제품을 개발했다. 이에 소비자들에게 새로운 먹거리에 대한 즐거움을 제공하고 신선육사업에서 부가가치를 향상시키는 효과를 거두고 있다. 현재 이 수제꼬치전문점 식당은 소비자 반응도 좋아 수지점, 보정점, 마전점 외에도 수도권 지역을 중심으로 매장수가 빠르게 확대되고 있어 새로운 수익 사업 모델로 자리잡고 있다.
또한 말통에 비닐을 씌우고 그 위에 선지를 담는 비위생적이고 유통 과정도 불투명한 기존의 선지 유통 방식을 개선하고자 오랜 기간의 투자와 연구 끝에 ‘하이포크 속풀이 선지묵’ 을 출시했다.
특허받은 생산과정과 열처리를 통해 유통기한을 20일까지 늘리는 등 소비자 및 식당 점주들의 안전한 먹거리에 대한 요구에 크게 부응하고 있다.
다섯번째, 돼지값 정산기준이다. 돼지고기 가격 정산 기준을 놓고 양돈업계에서는 최근 몇 년간 논란이 있었다. 도축된 박피 돼지는 전국 도축물량 중 비중이 약 2%를 차지하고 탕박 돼지는 전체 물량의 98%를 차지하는데 돼지 가격을 정산하는 기준이 2%인 박피 돼지로 결정되어 시장가격으로서 대표성의 문제가 제기되고 있다. 전남지역을 시작으로 충청권을 지나 수도권까지 탕박 시세로의 전환이 가속화되어지고 있으며, 이러한 움직임은 자율시장 경제의 흐름에 부합한 흐름이라 할 수 있다. 수요와 공급에 따른 자율적인 가격 설정을 통해 양돈 농가와 육가공 업체간 산업 균형을 이루어 소비자들이 합리적인 가격을 지불하고 돼지고기를 즐길 수 있어야 우리의 한돈 산업이 수입육과의 경쟁에서 우위를 점할 수 있을 것이다.
마지막으로는 수입육시장의 확대, 시세에 맞는 가격을 받지 못하는 냉동제품의 문제점이다. 이러한 문제점들은 모든 육가공업체들의 고민인데, 그리하여 당사에서는 프랜차이즈 업체와의 연계를 통해 해결책을 찾았다. 2000년대에 들어서면서 가속도가 붙은 프랜차이즈 시장은 지난해 연간 150조원이다. 지속적인 성장을 거듭하는 이 시장에서 당사는 브랜드를 홍보하고 최종 고객과 직접적으로 접촉할 수 있는 프랜차이즈 사업을 통해 유통채널 확대를 해결책으로 삼았다.
2015년 돼지고기 프랜차이즈 식당인 ‘종로상회’와의 MOU를 체결하고 2016년 양념갈비 프랜차이즈 ‘함스갈비집’ 과 2017년 신규 프랜차이즈 ‘훔친뒷고기’, ‘꼬치루’, ‘신선생고깃집’ ‘돈다오’ 까지 점차 시장을 확대해 나가고 있다.
◆ 2018년 시장 변화
2018년은 돼지 도축두수는 1천600만900~1천700만두, 수입량은 36만톤으로 2018년의 돈가는 탕박기준 4천500~4천800원으로 예상된다. 또한 뒷다리 및 A지방 등 육가공품 주원료 가격의 강보합세는 수입육 주 사용 업체들이 11~12월부터 수입량을 늘리며 재고를 비축할 것으로 예상되는바, 2018년에는 변동이 미비한 뒷다리의 가격으로 인해 육가공 업체의 어려움도 예견되고 있다. 이는 우리 한돈 산업의 계절적 요인에 따른 불균형적 공급, 고돈가에 따른 원가 부담과 그에 따른 소비자들의 판매가격 불인정 등으로 어쩔 수 없이 수입육으로 대체되고 있는 실정이기에 축산업에 몸담고 있는 필자로서는 안타깝기만 하다.
2018년 돼지고기 유통 시장은 앞서 언급했던 소비자들의 니즈에 부합하기 위한 노력들이 지속될 것으로 예상되는 바, 필자도 하이포크를 활용한 ‘뒷고기 및 꼬치, 선지묵’ 등을 지속적으로 확대해 소비자들이 요구하는 ‘안전하고도 새로운 맛’ 에 대한 니즈를 충족시키는 한편, 소비자들로 하여금 하이포크의 접근성을 높이는데 주력해 우리의 한돈을 많은 소비자들이 즐길 수 있도록 하는데 중점을 두고자 한다.
