축산물을 소비하는데 있어서 소비자의 소비 성향과 니즈는 꾸준히 변화한다. 이에 대응하기 위해 생산단계에서도 보다 친환경적으로 생산하려고 노력하고 있으며, 유통 및 판매단계에서도 소비자의 선택을 받기 위해 다양한 시도들이 이어지고 있다. 뿐만 아니라 연구기관에서도 가공품 등에 대한 연구로 소비의 폭을 넓게 하고 있다. 농촌진흥청은 최근 소비트렌드에 맞는 육제품 및 비피더스균을 개발, 경제적 효과를 이끌고 6차 산업화의 확대도 이끌고 있다. 농진청이 개발한 프로바이오틱스를 이용해 만든 발효 소시지와 비피더스 균을 이용한 식품 알레르기 저감 기술을 소개한다.
프로바이오틱스는 ‘충분한 양을 섭취했을 때 건강에 도움을 주는 살아 있는 균’을 뜻하며, 유산균이 주를 이룬다. 유해균을 억제하고 원활한 배변활동에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 연구진은 염지 처리한 돼지 뒷다리에 프로바이오틱스 유산균(엔테로코커스 페칼리스 KACC 92130)을 스타터(발효식품 제조에 사용되는 발효미생물)로 첨가하고 온도와 습도를 4단계로 조절하며 40여 일간 발효했다.
그 결과 무첨가 소시지에 비해 풍미는 그대로 유지하며 3배 정도 많은 유산균 수를 보였다.
이렇게 만든 발효 소시지는 5g정도만 섭취해도 프로바이오틱스 1일 섭취기준(1억~100억개 CFU)을 충족할 수 있는 수치다.
농진청은 이 기술의 확대로 유산균 수입대체 효과를 기대하고 있다.
건강기능식품인 프로바이오틱스 시장규모는 2013년 804억원에서 2015년 1천579억원으로 급격하게 성장하고 있다. 하지만 프로바이오틱스로 사용되는 유산균은 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이다.
또한 많은 소비자들이 유산균 섭취를 위해 발효유를 이용하는데, 발효유 제조에 사용되는 비피더스균이 전량 수입되는 점을 감안했을 때, 상당한 수입대체 효과를 기대할 수 있다고 농진청은 설명했다.
또한 축산농가의 6차산업화에도 기여할 전망이다.
농촌진흥청 국립축산과학원에서는 목장형유가공연구회(회원 60농가)와 소규모 육가공연구회(회원 40농가)를 대상으로 매월 가공교육을 실시하고 있다.
축산물 가공기술의 개발은 축산물의 부가가치 향상에 큰 도움을 준다는 것이 농진청의 설명이다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 함준상 농업연구관은 “발효유 뿐 아니라 발효 소시지도 프로바이어틱스를 섭취하는 효과적인 수단이 될 수 있다”며 “유산균을 이용한 발효 소시지 생산 기술이 돼지고기 부가가치 증진과 소비촉진에 기여하길 바란다”고 말했다.
비피더스균으로 식품 알레르기를 저감시키는 기술도 농진청이 개발한 주요 기술이다.
식품 알레르기는 특정 음식을 먹었을 때 알레르기 반응을 보이는 것으로 영유아의 약 7%에서 발생하는 흔한 질환이다. 원인과 형태가 다양해 유발식품을 피하는 것이 가장 널리 사용되는 예방법이지만 농진청은 유산균을 이용, 치료 방법을 연구했다.
농진청 연구진은 실험 동물에게 음식 ㅈ알레르기 반응을 유도한 뒤 한쪽에는 아무것도 먹이지 않고 다른쪽은 매일 비피더스균 KACC 91563을 5×109CFU(균수)씩 먹였다.
그 결과 비피더스균을 먹이지 않은 실험 동물은 설사 같은 알레르기 증상이 일어났으나, 비피더스균 KACC 91563을 먹인 실험 동물은 그 증상이 대조군과 비교해 약 35% 완화됐다.
농진청은 지난 2013년 한국인 신생아의 장에서 유산균인 비피더스균 KACC 91563을 분리했다. 이 비피더스균은 다른 비피더스균과 달리 우유에서 잘 자라 유제품 개발에 활용할 수 있다. 농진청은 앞으로 균은 신선치즈 제조에 활용하고 균주의 단백질은 알레르기 치료제로 활용할 수 있도록 대량 생산 기술을 개발한 뒤 임상실험을 추진할 계획이라고 밝혔다.
농진청 관계자는 “국내산 우유 소비가 부진해 문제가 되고 있는 상황에서 비피더스균을 발효유, 치즈 등 유제품을 제조할 때 활용하면 부가가치 향상과 소비촉진이 기대된다”고 말했다.
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기고 / 반려견에게 치즈 먹여도 될까
반려견 아토피 예방·치료…간식용 치즈 개발
함준상 농업연구관(농진청 국립축산과학원)
반려동물에게 치즈를 먹여도 되나, 최근 이런 질문을 자주 받는다. 질문을 받으며 한편으로는 사람도 비싸서 잘 못 먹는데 하는 생각이 들기도 한다. 우리나라 1인당 치즈 소비량은 1년에 2.8kg으로 유럽연합(EU) 평균 18.3kg이나 미국의 16kg에 비하면 5분의 1에도 미치지 못한다. 식생활의 차이도 있지만 치즈 가격이 5배 이상 비싸다는 것이 그만큼 소비를 제한하는 요인이 아닌가 하는 생각이 든다.
우리나라 반려동물 보유가구는 지속적으로 증가해 20%를 넘어섰다. 반려동물을 아끼는 사람들은 사료나 용품 가격이 사람의 식생활용품 가격 못지않아도 구매를 망설이지 않는다. 올해 서울우유협동조합은 국내 최초로 반려동물 전용우유를 출시했다. 이 우유의 권장판매가격은 180ml에 2천300원이라고 하니 가격적으로 반려동물에게 치즈를 먹이려는 사람 또한 없지는 않을 것이다.
다시 질문으로 돌아가서 반려견에게 치즈를 먹여도 되는지 생각해보면 치즈는 단백질, 칼슘, 비타민 A, 필수지방산, 비타민 B군 등이 풍부해 훌륭한 간식으로 활용할 수 있는데, 몇 가지 고려할 점이 있다.
우선, 지방 함량이 높거나 마늘처럼 반려견에게 해로운 향신료가 함유된 치즈는 배탈이 날 수 있다. 또한, 우유에 비하면 유당 함량은 적지만 유당 소화 장애가 심한 반려견의 경우, 소량으로도 반응이 나타날 수 있어 치즈를 처음 주었을 때는 세심한 관찰이 필요하다. 이런 특이 체질을 제외한다면, 치즈를 주어도 좋은데 그럼 어떤 치즈를 먹이는 것이 좋을까?
우리나라 사람들이 즐겨 먹는 모짜렐라 치즈나 카테지 치즈처럼 저지방 치즈가 더 좋다고 할 수 있으며, 특히 저염 치즈인지 반드시 확인해야 한다. 저지방 저염 치즈를 선택하는 것은 비만과 배탈을 줄이는데 도움이 되며, 적당량의 치즈는 반려견을 훈련시킬 때 유용하게 활용할 수 있고, 또한 반려견에게 약을 먹어야 할 때 활용할 수도 있다.
농촌진흥청 국립축산과학원에서는 아토피를 예방 또는 치료할 수 있는 반려견 간식용 치즈를 개발하고 있다. 아토피는 전체 반려견의 10%가 고통 받고 있는 흔한 피부질환의 하나로, 반려동물 주인과 수의사가 평생 동안 해결책을 고민해야하는 난치성 질환이다. 반려견 아토피는 항원에 특정한 면역단백질(IgE)이 면역세포(mast cell)의 수용체에 결합하면서 면역세포가 히스타민을 방출하고, 히스타민이 피부에 있는 수용체와 결합하면서 발생한다. 따라서 항히스타민제가 히스타민 수용체에 경쟁자로 작용하므로 치료제로 사용되기도 하지만, 장기간 사용 시 효과 감소 및 부작용 때문에 최근의 반려동물 아토피 치료 임상 가이드라인에서는 항히스타민제를 권장하지 않는다.
지난해 국립축산과학원에서 개발한 비피더스균의 알레르기 저감 효과는 세계적으로 권위 있는 과학저널에 게재된 바 있다. 이 균이 생산하는 소포체내 단백질은 활성화된 면역세포(mast cell)를 사멸시켜 식품알레르기를 저감하는 것으로 나타났다. 알레르기뿐 아니라, 아토피에도 적용 가능성이 있으며, 실제로 아토피를 유발한 실험동물에서도 아토피 저감 효과를 확인한 바 있다.
현재는 이 비피더스균을 첨가한 치즈를 만들고 반려견을 대상으로 효과를 검증하고 있으며, 대사체 변화도 분석할 예정이다. 이 과제가 성공적으로 수행돼 반려견의 삶의 질 향상을 위한 간식으로 활용되도록 노력하겠다.
