최종소비지와 직거래 통해 40% 이익
메쯔거라이들 위한 상생 시스템 갖춰
1988년 8개 농장에서 시작한 슈베비슈할(Schwabisch Hall)은 2001년 농민조합으로 설립했으며 도축장을 인수해 우리나라의 농업협동조합 형태의 모습을 갖추고 있다. 농가들의 대표가 조합장이 되고 경영하고 있다.
슈베비슈할 도축장에서는 465명의 유기농 농가 회원 농장에서 출하한 소, 돼지를 도축하고 가공해 판매하고 있다.
이 슈베비슈할 조합은 돼지 머리와 엉덩이 부분만 흑색으로 우리나라 햄프셔와 유사한 지역토종돼지를 사육해 도축가공하고 있다. 지방층이 얇고 넓게 퍼지는 특징을 가지고 있으며 천천히 크고, 면역력이 좋은 특징이 있다. 이 돼지는 슈베비슈할에서만 자라고 있는 토종돼지로 해당 지역 내에서만 자라는 풀만 먹고 자란다. 생체중 120kg으로 10~12개월 사육하게 되며, 반드시 흙바닥에서 키우고 일정기간 방목시키는 유기농돼지를 키우고 있다.
이런 특징 외에도 슈베비슈할은 직접 도축장을 운영하기때문에 농장과 기업간의 거래로 인해 중간 도매상이 없어 40%의 이익이 발생한다는 점도 눈여겨 볼만 하다. 슈베비슈할에 있는 국내 식육즉석판매가공업 모델인 메쯔거라이들이 주요 소비층으로 이뤄졌다. 슈베비슈할은 도축장과 육가공공장외에도 교육기관과 식당, 슈퍼마켓 등을 운영하고 있다. 또한 후추, 고추, 겨자 등 고기와 어울리는 향신료도 직접 수입해 소스까지 직접 생산해 판매하고 있었으며 경쟁구도가 아닌 상생을 위한 모델을 지속적으로 찾고 있다.
도축장을 살펴보면 입구에서 일회용 앞치마와 휴대용 보관함에 칼과 야스리(칼갈이), 스텐안전그물장갑 등 개인용품을 넣고, 세척 소독한 후 보관함에 넣고 그 칼은 자물쇠로 잠겨서 본인외에는 손을 댈 수 없다. 사람과 칼은 출입구가 다르다. 칼은 레일을 타고 별도라인으로 들어가 소독하고 작업자는 장화세척, 손 세척, 손 소독 후 자기 칼보관함을 들고 작업장으로 들어간다.
도축장의 생산시설은 소규모로 도축라인 역시 크지 않으며 1주일에 소는 200~250두, 돼지는 3천500~4천두를 작업하고 있다.
방혈구간 역시 길지 않았으며 지그재그 방향으로 방혈해 길지 않은 구간에서도 방혈시간을 충분히 가지도록 했다. 5명의 내장을 담당하는 작업자들이 적내장은 고리에 걸고, 백내장은 트레이 타입의 그릇에 받아 빠르게 냉장 이송되고 있었다. 그 과정 중에서도 폐기할 것과 식용으로 관리할 것을 빠르게 구분해 다른 구멍으로 처리하고 있다. 또한 전체적인 설비는 노후화돼 있었지만 지육이 대체적으로 깨끗했으며 최종 공정에는 물 대신 석션으로 마무리했다.
도축장과는 별개의 독립된 민간회사 소속인 등급판정사가 Fat-o-Meater라는 기기를 통해 고기의 육질 두께를 재고 산도와 온도를 측정하고 있다. 36℃가 넘으면 원인 규명하기 위해 체크한다. 이를 통해 농장에 출하된 가축의 상태를 확인하는 것이다.
새벽 2~3시부터 근무해서 오전 10~11시면 업무가 종료된다. 5시부터 소비지에 넘겨지게 된다.
소·돼지는 냉을 잘 받기 위해 찬물로 먼저 세척한다. 냉동창고의 온도는 -10℃~7℃이며 가공장의 온도는 4℃다. 이송시에도 7℃를 넘지 않는다.
수송탑차를 통해 온도변화가 일어날지 모르기 때문에 4℃유지하고 있다.
냉동창고의 수용능력은 1천~1천500톤이다. 또한 세척한 빈박스 5만 상자를 보유하고 있다. 많은 수의 지역 메쯔거라이들을 위한 슈베비슈할의 특징이다.
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인터뷰
토종돼지 생산부터 도축·가공해 판매
크리스티안 불러 대표
“슈베비슈할은 일반 영농조합법인과 달리 육가공사업을 하고 있습니다.”
슈베비슈할 도축장 총괄을 맡고 있는 크리스티안 불러(Christian PH. B) 대표는 슈베비슈할에서 나고 자란 재래 돼지를 머리와 엉덩이쪽만 검은 돼지를 계승해서 계속 사육하고 있고 이에 연관 산업을 운영하고 있다고 소개했다.
불러 대표는 “동물보호협회에서도 상을 수여할 정도로 우리는 동물복지와 유기인증을 받았다. 전 세계 뿐만 아니라 독일인도 자랑스러운 상이다. 혈통 보존이 우수한 업체에 대한 인증을 받았다”고 설명했다.
불러 대표는 “레스토랑과 식육점, 소매점을 운영해 한꺼번에 일자리를 창출하고 있다”며 “가장 큰 특징은 운송비, 운영비용, 가공비를 줄일 수 있어 상생할 수 있는 모델이라는 점에서 독일 내에서도 각광을 받고 있다”고 강조했다.
