글 싣는 순서
<1> SUFFA 육류박람회장
<2> 독일의 도축장 라이너, 슈베비슈할, 비욘
<3> 스위스의 도축종합처리센터
<4> 에필로그
축산물의 안전과 위생을 위해 반드시 거쳐 가야 하는 도축장. 독일은 안전한 먹거리로서 확실하게 신뢰감을 주기 위해 생산자 역시 동물복지규정과 절식 등을 철저하게 지키고 도축장 역시 규모에 상관없이 전문적으로 교육받은 도축작업자들에 의해 도축이 이뤄지고 있다. 슈베비슈할 역시 전문으로 교육하는 기관을 운영하고 있는 것도 확인할 수 있었다. 한국축산물처리협회(회장 김명규)는 지난달 21일부터 29일까지 7박 9일간 협회 이사진과 회원사 관계자들과 견학단을 구성해 유럽의 도축산업과 폐기물 자원화 사업 현장을 시찰했다. 이들은 도축업계의 최대 현안인 자원화 환경과 소규모 도축장의 지속가능한 모델을 살펴보고, 축산물 안전을 최우선으로 차별화를 바탕으로 한 유럽의 도축시스템을 살펴봤다.
메쯔거라이들의 축제의 장 SUFFA
육류박람회 통해 독일 식육산업 엿봐
독일의 가장 대표적인 음식으로 소시지가 떠오르고, 독일인 대부분을 차지하고 이는 게르만족은 고기를 좋아해서 독일의 소시지와 돼지고기 소비량은 세계에서 손꼽힐 정도다.
독일에서는 상점 문을 가장 빨리 여는 곳이 빵집과 메쯔거라이(식육즉석판매가공업)다. 독일인의 가장 중요한 먹거리 중 하나인 육가공품을 생산, 판매하는 매장인 메쯔거라이는 발골, 정육, 소시지 생산, 판매까지 한곳에서 이뤄지고 있다. 독일인에게 소시지는 문화요, 생활이다. 지난 20일부터 23일까지 열린 육류박람회 중 하나인 쥐파(SUFFA)를 찾았다.
독일인의 장인정신이 깃든 메쯔거라이를 위한 메쯔거라이들의 박람회장이다. 문 입구부터 건장한 마이스터들이 시작시간 전부터 기다리고 있다.
SUFFA는 메쯔거 마이스터의 경연대회와 더불어 메쯔거라이에서 주로 사용되는 작은 용량의 육가공 장비, 향신료, 케이싱, 냉장자동차 등 메쯔거라이에 필요한 모든 것들이 전시돼 있었다. 정형형칼과 칼을 가는 자동화기기등 작업자들의 소모성 제품 뿐만 아니라 에이징케이스도 선보였다.
박람회장은 삼삼오오 전시된 기기와 물품을 보는 것은 물론 박람회장을 찾은 메쯔거 마이스터들은 축제를 즐기듯 전시부스마다 소시지와 음료를 먹으며 기계에 대해 이야기를 나누고 있는 모습이 인상적이다. 여타 박람회와는 다른 분위기다. 규모는 작지만 그들에게는 정보를 주고받고 실수요자인 마이스터들이 필요한 기기에 대해 상담을 나누고 있다.
도축장 경영진들로 구성된 견학단 일행에게 2차 육가공 기계들이 눈에 들어올 리야 없겠지만 최근 도축장들도 자체 가공장을 소유하고 있으면 식자재 시장의 요구에 따라 생육을 분쇄해주거나 패티를 만들어 주는 등의 실수요자들의 요구를 충족해주기 위해 소분 포장을 하는 트렌드에 맞춰 큐브 커터와 다짐육을 만드는 분쇄기 등에 대해 살펴보는 모습도 눈에 띈다.
식육즉석판매가공업 모델이 독일에서 시작된 만큼 독일의 주요 육류박람회장을 찾은 견학단은 박람회장의 열기에 흠뻑 취한 듯하다.
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인터뷰
한국도축산업 효율성 고민해야
독
일 도축산업 전문가 아민 렌너 대표
“독일은 소시지의 본고장으로 이에 대한 최적화된 식육관련 제반사업 역시 앞서가고 있습니다.”
이번 쥐파를 비롯한 도축장 현지 인솔을 담당한 렌너사의 아민 렌너(Armin Renner) 대표는 도축 시설과 부품제작 등 도축과 관련한 모든 것을 경영하는 회사를 운영 중에 있으며 아버지에 이어 경영하고 있다고 밝혔다.
아민 대표는 “독일과 유럽 전역을 대상으로 도축장 건설을 해오고 있고, 필리핀에도 도축장을 건설하고 있다”며 “축산물의 품질을 높이기 위한 도축라인을 설계하고 그에 맞춤형 시설을 지원하고 있다. 작업 공간 효율화를 위해 다양한 서비스를 제공하고 있는 만큼 한국의 도축산업에 대해서도 관심이 많다”고 덧붙였다.
아민 대표는 “한국도 역시 도축산업이 과도기에 있다. 도축산업에 대한 지속가능성에 대한 제언이 필요한 만큼 보다 효율성에 대해 고민이 필요한 때”라고 제언했다.
