황성구 교수(한경대학교)
일본의 와규가 미국산 쇠고기와의 차별화에 성공하면서 농가단위에서는 온갖 노하우 기술들을 축적해 어느 유전형질의 소가 어떻게 사료를 배합해 급여했을 때 마블링이 잘 되는 쇠고기가 생산이 되는 가에 어마어마한 농가마다의 노하우 기술이 축적되기 시작했다.
그러던 중 초기에는 마블링이 잘 되는 와규를 생산하는 농가일수록 여러가지 바람직하지 않는 상황이 일어나기도 했다. 예를 들면 소가 눈이 머는 경우도 발생하고 피모도 윤기가 떨어지고 식욕도 떨어지고 요결석이 생기고 하는 문제가 발생해 결국 이것이 비타민A가 부족해 생겨나는 증세라는 것을 알게 되었다. 농가단위에서는 이 문제를 잘 해결하지 아니하면 상당한 손실을 가져오기 때문에 각별히 사양관리에 유념해 비육우들을 철저히 관리하며 생산을 꾸준하게 해 왔던 것이다. 그러던 중 지난 1980년대 후반 쿄토대학을 중심으로 이 부분에 대한 학문적 연구가 시작이 됐고 이제는 이 기술이 이미 일본 전역에 확대되어 마블링으로 수익을 크게 증대시키는 시대는 이미 지나가고 있다 할 만큼 일반화 되었다고 할 수 있다.
그렇다면 비타민A는 도대체 어떤 역할을 하는 것일까?
많은 연구결과 비타민A는 지방전구세포에 지방이 축적되는 과정에 꼭 필요한 유전자들의 발현을 억제한다는 것이 밝혀지기 시작했다. 더 첨가해 주면 성적이 좋아지는 마블링 기술은 더 주면 되는데 비타민A는 급여수준을 낮게 해야하는데 어려움이 있다. 사료에 들어 있는 비타민A를 어떻게 뺄 것인가 어떻게 배합해 낮게 유지할 것인가? 언제 얼마 만큼 조절해야 되는 것일까? 농가로서는 하루 이틀에 해결할 수 있는 문제가 아니다. 그래서 농가 단위에서는 엄두도 내지 못하고 있는 실정이다.
비타민A만 조절하면 되는가? 시중에는 마블링이 증진된다는 많은 첨가제들이 판매되고 있는데 그런 제품들과의 상관관계는 어떻게 되는 것일까? 궁금한 점들이 한두 가지가 아니다. 어떤 점에서는 아무도 확답할 수 없다고도 할 수 있다. 왜냐하면 아직도 여전히 많은 기술의 도입을 시도하고 있고 일본에서도 이 문제에 대한 연구는 여전히 진행 중이기 때문이다.
일본의 기술을 도입한다 할지라도 한우와 와규의 비타민A 요구량이 같을까? 등등 많은 문제가 산재해 있어 한국에서도 많은 연구를 진행하고 있지만 여전히 재현성이 높지 않고 비타민A 조절이 쉽지 않다는 것이 학계나 연구소 전문가들의 견해이다. 그러나 여기서 어려운 실타래를 풀기 어렵다고 내버려 둘 수는 없다고 생각한다. 일본은 이미 도입한지가 오래됐고 이 기술은 미국, 호주 캐나다, 중국까지 도입되어 한우의 설자리가 점점 힘들어지고 있는 실정이기 때문이다.
이렇게 쉽지 않기 때문에 고급육 생산 선도 농가들이 이 기술을 도입하기 전에 반드시 알아야 할 중요한 점들을 제시해 시행착오를 최소화 할 수 있도록 해야 하는 차원에서 매우 공부를 많이 해야 한다고 본다.
먼저 비타민A를 언제 낮출 것인가? 이것을 생각해 보면 마블링 즉 근내지방이 왕성하게 생겨 날 시기에 사료 내 비타민A 수준을 낮추어 혈중 비타민A 수준이 30~50IU정도를 잘 유지하도록 하는가 하는 것이 일본 농가가 하고 있는 기술이다.
일본은 대개 비육이 시작되는 15개월령 전 후로 비타민A를 집중적으로 낮추기 시작해 마블링이 왕성하게 생성되는 24개월령까지 낮은 수준을 유지하고 이후로는 출하때까지 10 IU 정도 살짝 높여 결핍증세가 나타나지 않도록 즉 제일 먼저 나타나는 사료섭취량 감소증세가 이러나지 않도록 세밀히 관찰하며 사양관리를 해 나간다.
