황성구 교수 (한경대학교)
미세마블링을 이야기하자면 무엇보다도 유전능력을 빼 놓을 수는 없을 것 같다.
지난 여름 축산물품질평가원의 마블링 섬세도 측정기술에 관한 전문가초청 세미나에 오비히로축산대학의 구찌다 교수가 초청연사로 왔다. 마블링 섬세도에 관한 판정 체계도 쉬운 일은 아니지만 농가들은 어떻게 이러한 미세마블링 비육우를 생산할 수 있는가 하는 사양관리 관련 질문에 구찌다 교수는 사료효율, 등심단면 및 근내지방도가 유전능력 의존도가 높은 것으로 알려져 있는데 이들 요인보다도 더 유전 능력에 의존한다고 해 농가들은 다시 한 번 입을 다물고 말았다. 왜냐하면 그런 미세마블의 유전능력을 가진 소를 어떻게 확보해 개량해 가야하는지 더 막막한 심정이라고 말한다. 더욱이 우리 한우 농가들은 자기가 출하한 소를 도축장에 가서 등심단면을 본 적이 극히 드물기 때문이다. 그러한 미세마블링을 보이는 도체를 본 경험이 있어야 그 어미 및 씨숫소 정액번호 등을 고려해 육종개량을 해야 한다는 것을 누구보다도 잘 아는 농가이지만 육종개량만으로 해결될 문제만은 또 아니다. 왜냐하면 ++ 등급도 잘 못 만드는 정도인데 섬세도 증진을 위한 사양관리 기술은 또 어떻게 해야 하는지 두 마리 토끼를 동시에 잡아야 하는 실정이라고 할 수 있다.
일본의 경우도 일부 브랜드육을 제외하고는 여전히 개량과 사양관리 기술을 지속적으로 적용하고 있는 것으로 알고 있다. 개량 역사는 170년 이상으로 육량형 및 육질형으로 나뉘어 개량이 지속적으로 이루어지고 있지만 최근에는 대형종으로의 개량이 두드러지고 있고 거기에 육질개선까지 고려한 농가단위의 개량이 계획적으로 이루어지고 있다고 할 수 있다.
우리는 어떻게 해야 할까? 육량이 따라 주지 않는 육질개선은 수익면에서 농가가 별로 선호하지 않는다. 따라서 우선 육량형으로 개량을 실시하고 이것이 이루어지고 나면 1++등급을 어떻게 증진시킬 것인가 하는 사양관리 노하우 기술이 도입되어야 할 것이다.
그러한 요인들 중에서 비타민 조절기술이 무엇보다도 지배적이라고 할 수 있다. 한경대 비육우 연구팀은 한우의 목등심 부위에서 분리한 지방세포 또는 근섬유세포 어느 쪽으로든 분화될 수 있는 성질을 가진 Stromal Vascular cell (맥관계간세포)를 이용한 연구에서 비타민 A를 처리한 경우 비타민 C나 다른 분화유도물질을 처리해 증가된 지방세포 분화능을 유의하게 억제하는 것으로 나타나 비타민A가 근내지방 침착에는 매우 중요하게 관여하는 것으로 나타났다.
이러한 연구결과는 현장 사양실험에서도 이미 유사한 결과들이 일본을 비롯해 미국 등지에서도 많이 보고된 바 있다. 근내지방 섬세도는 비타민A만으로도 또 해결될 문제만은 아니라는 것이 전문가들의 견해이다.
다시 말하면 비타민 A 조절기술은 근내지방이 왕성하게 생성되는 시기 (15~24개월령)에 도입해 지방전구세포가 지방세포로의 전환을 유도할 수 있지만 근내지방 섬세도 문제는 근세포사이의 지방전구세포 형성을 어떻게 극대화 할 것인가가 관건이다. 또한 미세마블링 형성에 대해 유전적으로 능력을 갖추고 있다고 할지라도 유전 능력을 발휘할 수 있도록 해주지 못하면 여전히 쉽지 않은 문제이다.
근내지방이 섬세하게 되려면 먼저 근섬유가 촘촘하게 형성되어야 할 것이다. 즉 근섬유 형성시기인 육성기에 양질의 조사료와 충분한 단백질의 공급이 관건일 것이다. 지나친 에너지를 섭취시키면 안 된다는 것은 위에서 설명하였다. 양질의 조사료를 충분히 급여하게 되면 휘발성지방산 중 초산 생성이 증대하게 된다. 이 초산은 케톤과 글루코스와 함께 각 근육조직에 이송되어 근섬유 발달에 이용된다. 아직까지 분명한 과학적 작용기전을 제시할 수는 없지만 근섬유가 촘촘하게 형성되고 그 사이 사이에 지방전구세포 형성에 자극을 주는 역할을 초산이 하는 것으로 사료되고 있다. 본 연구팀에서는 맥관계간세포를 분리해 초산농도를 증가시켜 처리하고 분화를 유도시켜 본 결과 지방세포로의 분화능이 증가하는 것으로 나타났다.
이렇게 육성기에 충분한 양질조사료를 급여함으로서 촘촘하게 형성된 근다발사이에 지방전구세포 형성을 증가시켜 두고 비육전기에 들어가 지방축적이 왕성해 질 때 비타민A 조절을 하게 되면 근다발 사이의 지방전구세포에 지방이 축적되며 지방세포로 변화되어 마블링 섬세화가 이루어 질 것으로 판단된다. 이 외에도 마블링 섬세화에 영향을 미치는 요소들은 거세시기를 포함해 사료영양학적 조절기술이 있다고 판단되나 현재 연구가 진행 중에 있으며 지속적인 현장 조사를 통해 마블링 섬세도 증진을 위한 최적 사양관리 기술을 확립하고 한우 농가에 보급하고자 한다.
