황성구 교수 (한경대학교)
지난 20여년간 한우산업은 눈부시게 발전을 거듭해 왔다. 적어도 거세우 평균 출하체중은 2002년 590kg 정도이던 것이 2016년 1월 기준 735kg 정도로 15년이 지나는 동안 무려 145kg 이상 증가했다고 할 수 있다.
그 배경에는 육종개량과 급여하는 사료의 질이 매우 뚜렷하게 개선되었으며 사양관리 기술 또한 눈에 띄게 달라졌다고 할 수 있다. 그러나 그 오랜 시간에도 근내지방도는 1++ 등급의 경우 여전히 전국 평균이 10%를 넘지 못하고 있는 실정이다. 왜 1++ 등급을 예로 드는가 하면 1+등급 출현율은 지속적으로 증가해 왔으나 1++ 등급은 쉽게 나오지 않는 다는 것을 농가들은 무수히 경험하고 있다. 지금 이 순간에도 근내지방도를 개선시키기 위한 다각도의 노력을 하고 있음에도 불구하고 여전히 해결되지 아니한 채로 많은 시행착오와 도전을 반복하고 있는 실정이라고 할 수 있다.
1++ 등급을 획득하기 위해서는 개량이 되어 있어야 하고 비타민 조절 등 아주 고도의 사양관리 기술이 필요하다는 교육은 많이 받는데도 여전히 비육우 농가들은 자신감이 없는 채로 노하우 기술을 터득하려고 몸부림을 치고 있다고 해도 과언이 아니다.
1++ 등급의 거세비육우를 생산하는 것도 이렇게 힘든데 축산물품질평가원에서는 1++ 등급이라도 근내지방의 뭉침 정도가 높으면 1+ 등급으로 하향 조정하고 1+ 등급 중에서도 근내지방의 섬세도가 높으면 1++ 등급으로 상향 조정하는 안이 준비되고 있는 것으로 알려지고 있다.
이 제도가 언제부터 시행될지는 알 수 없지만 한우 농가들은 시름이 깊어지고 있다. 왜냐하면 ++ 등급의 비육우를 만드는 것도 힘든데 미세한 마블링은 도대체 어떻게 해야 만들 수 있는지는 더 막연한 실정이기 때문이다. 대안은 없는데 판정체계는 바뀔지도 모른다는 생각에 불안감만 깊어가는 실정이다.
근내지방의 섬세화는 어떻게 만들 수 있는 것일까?
먼저 근내지방이 생기는 원리부터 알아야 할 필요가 있을 것 같다. 근내지방은 근섬유가 모여 근다발을 이루고 근다발 사이사이에 지방전구세포로 만들어져 있다가 여분의 에너지가 있을 때 지방전구세포에 지방구가 생기며 지방세포로 분화하고 성숙하여 비대해 진다고 알려져 있다.
그런데 이것이 섬세해 지려면 먼저 근다발이 충실하게 생성되어야 할 것이다. 근다발은 육성기 중 약 12개월령까지 왕성하게 형성된다고 본다. 이 시기는 아직 근내지방이 생기는 시기가 아니기 때문에 여분의 에너지를 많이 섭취하게 되면 여분의 에너지는 근간지방이나 복강지방으로 축적되고 만다. 근간지방이 과다하게 축적되면 등심단면이 발달하는 것도 방해하게 되어 손해가 이만 저만이 아니다.
여분의 에너지를 많이 급여한다는 것은 조사료를 듬뿍 주지 못하고 농후사료를 조금씩 더 주어 발생하게 되는데 이것은 반추위 발달과 뱃구레 발달에도 지장을 초래하게 된다. 반추위 점막의 면적 및 융모가 충분히 발달되지 아니하면 조사료와 농후사료섭취가 증가해 반추위 미생물에 의해 휘발성지방산 (초산, 프로피온산, 낙산)이 생성되는데 휘발성지방산의 흡수 능력이 감소하게 되면 반추위내 산도가 증가해 아급성반추위산독증 (sub-acute rumen acidosis: SARA) 에 걸리기 쉽고 특히 비육후기 서료섭취가 떨어지는 현상을 초래하게 된다. 이러한 사실은 많은 농가가 경험하면서 점점 육성기 양질 조사료 급여에 대한 인식도가 많이 달라지고는 있으나 미세마블링 생성과의 관련성은 잘 알지 못하는 것 같다.
